12 Monate an Bord der Arche des Geschmacks

In allen Kulturen der Welt sind die Jahreszeiten von Ritualen begleitet, die an Lebensmittel und Landwirtschaft gebunden sind: die Aussaat im Frühling, die herbstliche Ernte, das Sammeln in der Regenzeit, das Konservieren in der trockenen Jahreszeit und viele mehr. Wir feiern besondere Anlässe und Tage mit besonderen Speisen, deren Rezepte von Generation zu Generation überliefert werden, und ganze Gemeinschaften treffen sich zu Festen, um kostbare Speisen zu ehren. All dies erinnert uns daran, dass das „gute“ Essen saisongebunden ist und dass es sich manchmal lohnt ein ganzes Jahr zu warten, bis man ein Gericht oder Produkt erneut genießen kann.

2014 war ein intensives Jahr für die Arche des Geschmacks: Das ganze Jahr über wurden neue Vorschläge eingereicht, vor allem aber beim Salone del Gusto und Terra Madre, und so konnten 2014 über 500 neue Arche-Passagiere aufgenommen werden. Im Folgenden werden 12 dieser neuen Produkte vorgestellt, eins für jeden Monat.

Januar

Im Süden von Zentralafghanistan ist die getrocknete, gelbe Feige aus Shah Wali Kot für ihren Geschmack und ihr süßes Aroma berühmt. Sie wird meist zu besonderen Anlässen wie Neujahr oder den muslimischen Feiertagen serviert. Heute sind allerdings die lokale Feigensorte und die Trocknungsmethode in der Sonne vom Aussterben bedroht, da ein Großteil der Obsthaine in dem begrenzten Anbaugebiet während des Bürgerkriegs zerstört wurde.

Februar

Im Süden der Provinz Yunnan in China darf zur Feier des neuen Mondjahres der Schinken aus Heqing nicht fehlen, der aus dem Schenkel der lokalen Schweinerasse Diannan hergestellt und mit fermentierter Gerste und Salz gewürzt wird. Dieser Schinken hat eine lange Geschichte: Die traditionelle Produktionsmethode geht bis auf die Ming-Dynastie zurück! Heute ist er vom Aussterben bedroht, weil sich Convenient Food“ mehr verbreitet und nur wenige junge Erzeuger die traditionellen Verarbeitung gelernt haben.

März

Indien ist berühmt für seinen Tee, aber nur wenige kennen den handgerollten Tee aus Darjeeling. Im Februar und im März werden in diesem Gebiet die Knospen und Blätter der Teepflanze geerntet: Sie wächst in einem einzigartigen Land- und Waldsystem, das von einer einzigen Gemeinschaft bewirtschaftet wird, oder in ländlichen Ökosystemen, in denen andere Kulturen vorhanden sind; so unterscheidet sich die Sorte Darjeeling sehr von dem in Monokultur angebauten Tee. Das Produkt wird fermentiert und getrocknet und hat einen typischen Räuchergeschmack. Der handgerollte Tee hat Probleme mit der Verbreitung, denn er darf nicht mit geografischen Angaben etikettiert werden, obwohl er auf den Hügeln in Darjeeling erzeugt wird.

April

In der Sonora-Wüste im Südwesten der USA und im Nordosten Mexikos sind die Blüten des Cholla-Kaktus eine Ressource für die Ernährung der lokalen Bevölkerung, vor allem des Stammes Tohono O’Odham. Die Knospen werden traditionell am Frühlingsbeginn im su’am masad, dem „gelben Monat“ gesammelt, der in den Monat April fällt. Sie können geröstet, gekocht oder für die spätere Verwendung getrocknet werden. Obwohl sie eng mit der gastronomischen Kultur der lokalen Bevölkerung verbunden sind, sind sie ein wenig geschätztes und kaum bekanntes Produkt; dies liegt einerseits an der Erosion der traditionellen Speisen, aber auch an der Abholzung der Kakteen zugunsten von anderen Kulturen auf den Flächen, die er bisher einnahm.

Mai

Die erscheinen im späten Frühling auf den Bäumen. Sie werden von den Frauen des Stammes Bobo im Nordwesten von Burkina Faso gesammelt und gekocht, gebraten, in Suppen oder Salat verarbeitet. Sie können auch getrocknet und später verwendet werden. Die Raupen sind ein wichtiger Bestandteil der lokalen Ernährung, sind aber durch zu starkes Sammeln bedroht. Es wurden verschiedene Initiativen organisiert, um zu vermitteln, wie wichtig es ist, einige Larven am Leben zu lassen, damit sich ihr Reproduktionszyklus fortsetzt und ihr Überleben in diesem Gebiet gewährleistet ist.

Juni

Es gibt Hunderte von Bananenarten in Indonesien, aber nur in einem begrenzten Gebiet von Yogyakarta wächst die Banane Raja Bagus, die bei Feiern verwendet und bei Hochzeitsfesten als Opfer dargeboten wird. Da sich die Bananen gut akklimatisieren, sind sie auch ein Symbol für Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Umgebungen und verschiedene Rollen. Diese tropischen Früchte können auch eine Woche lang aufbewahrt werden, und obwohl ihre Schale schwarz wird, bleibt ihr Fruchtfleisch innen frisch.

Juli

Der galizische Bergtee ist im Balkangebiet heimisch und wächst in trockenen Gebieten auf über 1500 m über dem Meeresspiegel. Er wird im Sommer geerntet, wenn die Pflanze, das Balkan-Gliedkraut (oder griechisches Eisenkraut) in voller Blüte steht, und ist historisch mit dem St.-Naum-Fest (3. Juli) verbunden. Dieser aromatische Tee ist auch in der traditionellen Heilkunst wichtig und wird in den lokalen Krankenhäusern verabreicht. Heute wird er von zu intensiver Ernte der Wildpflanzen und der Verringerung der Erzeuger bedroht: Nur noch drei oder vier Familienbauernhöfe im Südwesten Mazedoniens pflanzen ihn noch weiter an.

August

Die Bussu (Neritina punctulata) ist eine kleine Süßwasser-Schnecke, die in den Flüssen von Portland im Nordosten Jamaikas lebt. Die verschiedenen Zubereitungsarten dieses Krustentiers gehören zur traditionellen Ernährung der Maroons, der lokalen indigenen Bevölkerung. Im August wird sowohl die jamaikanische Kultur als auch dieses Krustentier in lokalen Festen geehrt: Es wird ein typisches Gericht damit serviert, man spielt die traditionellen Trommeln, tanzt und singt. Die verantwortungslose Überfischung und chemische Rückstände sind zwei Phänomene, die sich negativ auf die Population der Schnecke auswirken.

September

In vielen Teilen Italiens ist der Herbst der Beginn der Weinlese und -produktion. Die Rebsorte Scimiscià oder Cimixâ ist in der Umgebung Genuas an der ligurischen Küste seit antiker Zeit verbreitet. Ihr Süße- und Säuregehalt sind normalerweise höher als bei anderen lokal angebauten Sorten wie Vermentino oder Bianchetta genovese. Die Produktion ist allerdings sehr begrenzt und die Sorte wurde von anderen internationalen Rebsorten verdrängt, die umfangreicher angebaut werden und bei den Verbrauchern bekannter sind.

Oktober

Im Oktober wird in den Oasen der Westlichen Wüste Ägyptens der Oasen-Reis geerntet. Er wurde traditionell für festliche Ereignisse wie Hochzeiten verwendet oder wenn Tiere geschlachtet wurden: Der Reis wurde dann in Schmalz gegart. Die Beduinenfamilien ernten den Reis und jede Familie bekommt einen Teil davon, um ihn von Hand zu mahlen, während der übrige Reis in der Deltaregion Ägyptens verarbeitet wird. Früher war dieser Reis in der Westlichen Wüste stärker verbreitet, aber die schweren Probleme des Wassermangels haben den Anbau stark beeinträchtigt.

November

Südlich vom Äquator, in Argentinien, blüht im Frühling und im Sommer das Totora-Schilf, eine mehrjährige Sumpfpflanze. Der Schilfrohrpollen wird gesammelt, indem man die männliche Blüte abschneidet und trocknen lässt. Dieser getrocknete Pollen ist sehr nahrhaft – er enthält vor allem Proteine und Vitamin C – und kann roh gegessen werden (häufig gemischt mit anderen Speisen), um seine Nährstoffe unversehrt zu erhalten. Der Pollen wird seit über 5000 Jahren von den Völkern Toba, Mocovì und Wichì verwendet, aber nicht verkauft. Sein Verzehr geht unter den jungen Generationen zurück.

Dezember

Die Soester Rübe in Mittelholland hat eine genau begrenzte Wachstumszeit. Nach einem holländischen Gedicht muss sie, damit sie am besten schmeckt, vor dem 10. August (Sankt Lorenz) gesät und vor dem 25. Dezember (Weihnachten) geerntet werden. Das Produkt hält sich nicht lange und muss daher nach der Ernte rasch gegessen werden. Die Sorte wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts aufgegeben und durch ertragreichere ersetzt. Im Jahr 2000 fand ein lokaler Bauer einen Beutel mit Saatgut auf dem Dachboden des Familienbauernhofs und entdeckte, dass es die Samen dieser alten Rübenart waren. Heute werden sie im niederländischen Soest wieder angebaut.