Slow Food en Guatemala: Conectando nuestro legado gastronómico

Nuestra comunidad Gastronomía Consciente, Guatemala City, se fundó en abril del año 2021.  Somos una comunidad reciente que tuvo el honor de asistir al Terra Madre 2022.  Somos parte de la región centroamericana donde todavía no ha crecido lo suficiente el movimiento Slow Food, a pesar que tenemos hotspots de biodiversidad cultural y gastronómica que han aportado a la gastronomía mundial como el cacao, el chompipe, las vainillas… y otras especies por debutar en el arca del gusto como nuestras 34 especies de meliponas, hierbas y flores comestibles.  Esto se une a nuestra preocupación ante la pérdida cultural, gastronómica y de especies nativas gracias a factores económicos y políticos que son comunes en Latinoamérica. En este contexto queremos compartir cuál ha sido el camino recorrido de nuestra comunidad y los espacios que están abriendo brecha para hacer realidad el crecimiento del movimiento en Guatemala.

INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA:

A través del apoyo del Instituto Guatemalteco de Turismo se financió una publicación sobre las especies nativas de hierbas utilizadas en la gastronomía guatemalteca. Esto fue posible gracias a las contribuciones de la Chef y periodista gastronómica Euda Morales con el apoyo de la bióloga Edelweiss Hildebrand quienes son actualmente de la comisión de arca del gusto de la comunidad Gastronomía Consciente, Guatemala City. 

Así también estamos participando del Encuentro Meliponicola promovido por el Centro de Estudios conservacionistas que es un grupo multidisciplinario donde se discute como conservar las técnicas de producción y las especies nativas de meliponas.  Nuestros miembros Harriet Gottlob y Hans Lambour son quienes participan ya que son expertos que han generado investigación y difusión sobre esta familia de abejas nativas.

FESTIVALES GASTRONÓMICOS:

Fuimos invitados a los festivales gastronómicos más importantes como lo fue el Festival Gastronómico de Cobán enfocado en su platillo insignia llamado Kak´ik organizado por CAT Camino Pokom, al Festival Gastronómico de Chimaltenango enfocado en el Pepian organizado por colectivo gastronómico de Chimaltenango, la muestra gastronómica nacional que es un evento organizado por el Club Rotario en Guatemala y al gran festival emblemático de Centroamérica Food & Wine Festival.  

A raíz de los conversatorios y master class de cocina en la que nos dieron espacios de participación, dimos a conocer el movimiento Slow Food y ahora seremos parte de la organización de los siguientes festivales donde se incluirán mercados de productos ancestrales en conjunto con las muestras gastronómicas.  Esta oportunidad generó el interés de otros organizadores de este tipo de festivales y actualmente ya tenemos invitaciones a festivales como el del Pinol en Sacatepéquez, el festival del Cordero en Huehuetenango y el festival Voices from the Lake en Atitlán, Sololá y a la conexión con cocineras ancestrales gracias a Zonia Reyna cocinera ancestral parte de nuestra comunidad quien apoya la comisión de Alianza de Cocineros.

Alex Quintana, Chef y Presidente de la Federación de Master Chefs en Guatemala, coordinador de la comisión de Alianza de Chefs y cocineros, quien está implementado su proyecto Maya Cuisine cuyo objetivo es que la gastronomía guatemalteca se reconocida a nivel mundial y que sea un motor de desarrollo, ha conectado con estos espacios, con los chefs, con las academias culinarias que participan y con el Instituto Guatemalteco de Turismo para unir esfuerzos y lograr los objetivos de nuestra comunidad y de Slow Food. 

Festival gastronomico de Coban

Festival Gastronómico de Chimaltenango

MEDIOS DE COMUNICACIÓN:

Hemos realizado también videorecetas televisadas gracias a Canal Antigua en espacios abiertos como huertos, jardines botánicos y áreas protegidas metropolitanas resaltando el uso de ingredientes ancestrales, su importancia en salud, impacto social y ecología, a través de un formato narrativo donde también hemos podido explicar a una audiencia más amplia el movimiento Slow Food y los conceptos de alimentos buenos, limpios y justos.  Nuestro chef participante ha sido Alex Quintana quien tiene mucha experiencia en programas televisados y la invitación de expertos como Klaus Lambour quien es miembro de nuestra comunidad y está especializado en producción y comercialización de la miel de meliponas.

Alex Quintana también cuenta con una columna en el periódigo El Siglo donde ha dedicado espacios para sensibilizar sobre la alimentación sana y ancestral, donde también resalta la pérdida de nuestras recetas y especies. 

DECLARACIÓN DE PATRIMONIO GASTRONÓMICO

Gracias a la chef y arqueóloga Regina Moraga fue posible la declaración del chojín bataneco como patrimonio cultural intangible en una celebración en San Sebastián Retalhuleu donde las calles se colmaron con más de 3000 personas celebrando este platillo y al patrono local. Hubo una invitación especial a nuestra comunidad donde participó el Chef Alex Quintana.

Por otro lado, también participamos de la declaración de los tamales, atoles y recados como patrimonio cultural intangible de la Nación gracias al liderazgo de la Comisión de Cultura del Congreso de la República y del Ministerio de Cultura y Deportes.  Es un orgullo que Slow Food a través de nuestros miembros Estuardo Pellecer y Alex Quintana haya estado presente en las gestiones durante estos 11 meses para heredar un patrimonio y un legado a las futuras generaciones de cocineros.

PLATAFORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Actualmente se nos han unido tres plataformas locales de comercialización.  Es importante la conexión de pequeños agricultores y agricultoras agroecológicas quienes tienen ahora aliados que se enfocan en sus necesidades, que les pagan precios justos, que se interesan en su desarrollo, que se adaptan a su escala de producción y que conectan con consumidores que valoran el consumo consciente.  Estas plataformas ya trabajaban con redes de productores con estas características pero ahora, en alianza con nuestra comunidad, también promoverán los valores de Slow Food sensibilizando a productores y coproductores.  Estas plataformas son:  Organic Well enfocada en el consumo consciente para hogares e industria de la hospitalidad, Chikach que cuenta con dos tiendas y un huerto demostrativo de técnicas agroecológicas y Milenaria que se enfoca directamente a promover y comercializar la miel melipona. 

Adicionalmente el restaurante Quintana Bistro está apoyando como parte de la cadena de valor y la conexión de las plataformas y productores con otros restaurantes de fine dinning en Guatemala.

Para nuestra comunidad han sido dos años interesantes, que nos han abierto espacios donde podemos poner al servicio de los productores y productoras del país una conexión donde nunca la han tenido, donde podemos hablar de Slow Food y sus pilares y abrir el camino para promover la existencia de más comunidades Slow Food con quienes logremos conectar nuestro legado cultural y presentarlo al mundo!!