La ecogastronomía en alianza con los sistemas alimentarios sostenibles

Antecedentes

Investigadores señalan que hace 10 000 años la agricultura como innovación tecnológica cultural fue el proceso clave para crear la civilización, mediante el cual se domesticaron más de 600 especies de animales y vegetales que conformaron la base de la mayoría de los sistemas alimentarios.

Hace apenas dos siglos comenzó un proceso de transformación global que sentaría las bases de la llamada «agricultura moderna», la que desarrolló el concepto de fertilización por medio de la agregación al suelo de productos químicos solubles en agua, el desarrollo de fertilizantes ad hoc y la selección genética y mejoramiento productivo del trigo y otros cultivos alimenticios. Ello conllevó a posteriores avances tecnológicos en el control del ambiente, la mecanización y el desarrollo de pesticidas para asegurar el incremento de los rendimientos por área de cultivo.

Vista de la Finca del Medio de Taguasco, Sancti Spíritus, Cuba

Gran parte de las familias agricultoras motivadas por el incremento en la producción, subsidios y programas de apoyo, adoptaron nuevas semillas y paquetes tecnológicos convencionales que transformaron sus sistemas basados en prácticas y conocimientos tradicionales al uso de insumos y tecnologías importadas. Por tales motivos tuvo lugar la drástica homogenización de los modelos de producción y distribución de alimentos, lo cual a su vez ha modificado profundamente la cantidad, el tipo de alimentos y sus modos de consumo, concentrándose el 80 % de la alimentación humana en cuatro especies de animales y 10 de plantas. Según FAO, el 75% de las variedades de cultivo que existían a principios del siglo xx se han perdido. Con relación a las razas animales, un 26 % de las 8803 razas catalogadas en todo el mundo se encuentra en peligro de extinción y se desconoce el estado del 67% de ellas.

Esta pérdida de biodiversidad agrícola viene aparejada a grandes costos medioambientales y culturales, pues en lo ambiental reduce la diversidad silvestre por la reducción de la diversidad ecológica de los paisajes agrícolas al sustituir los paisajes agrarios diversos por monocultivos, que a su vez provocan deforestación, plagas resistentes a los plaguicidas que obligan a utilizar dosis cada vez más altas, elevada contaminación y degradación en agua y suelos por las prácticas agrícolas convencionales intensivas, alta dependencia de combustibles fósiles y altas emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), entre otras.

Culturalmente esto ha provocado no solo la dependencia del campesinado de los insumos de origen industrial, la desactivación y descampesinización de territorios agrícolas con fuertes procesos de migración del campo a zonas urbanas y la pérdida de oficios y tradiciones rurales, sino además un sistema alimentario que privilegia la agroindustria y el agronegocio sobre la producción y el consumo local. Como resultado se dispone de una oferta de alimentos altamente procesados (que deben fortificarse nutricionalmente en procesos no naturales) provenientes de sistemas de producción en masa estandarizados, con notables riesgos para la salud de las personas.

Según el venezolano Jesús Ekmeiro Salvador también se ha reducido la diversidad culinaria asociada a las diferencias culturales, para homologar el consumo global a menos alimentos y preparaciones de más fácil control comercial. Es por ello que es válido analizar el desarrollo histórico de la gastronomía, que gradualmente va asumiendo una visión más ambientalista del acto alimentario.

Evolución de la gastronomía hacia la sostenibilidad

Desde los tiempos en que el Homo sapiens fabricó su primera herramienta, hasta hace pocos siglos, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de alimentos, plenamente condicionados a las características de cada entorno. En un período relativamente cercano se produjeron cambios radicales que transformaron a fondo la alimentación humana. El primer salto histórico en términos de abastecimiento de víveres fue la primera revolución agrícola hace unos diez mil años, y se caracterizó por la domesticación de plantas y animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos relativamente estables. El segundo gran impacto lo aportaron las revoluciones científica e industrial, que comenzaron hace cuatrocientos años.

Ya en el siglo xx la visión sobre la alimentación tenía un enfoque marcadamente de salud, orientado a la nutrición y la higiene de los alimentos. Los nutrientes y sus calorías, junto a su influencia en la salud humana, eran los indicadores básicos del acto alimentario. Los aspectos nutricionales y energéticos del alimento enfatizaban en los valores cuantitativos. Se sobreestimaba el consumo de carnes y los alimentos chatarra predominaron en el gusto y preferencias alimentarias de las grandes poblaciones.

En el caso de la gastronomía en la primera mitad del siglo xx hubo un predominio de técnicas más convencionales en la elaboración de alimentos, mientras que, fundamentalmente en la última década de ese siglo se produce un boom alimentario con prevalencia del consumo de vegetales y frutas, por su reconocida acción antioxidante. La cocina empieza a evolucionar aceleradamente hacia formas más novedosas, naturales y de mayor sofisticación, según las tendencias. Se reconoce una nueva cocina (nouvelle cuisine) con precursores como Paul Bocuse, leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.

En el siglo xxi el concepto de alimentación comienza a cobrar un significado más amplio, conducente a una mayor responsabilidad y a pensar lo que se come. La frase del granjero y poeta estadounidense Wendell Berry referida a que «Comer es un acto agrícola» adquiere un significado especial y convoca a reflexiones profundas. De gran actualidad es lo expresado por Carlo Petrini presidente de honor de Slow Food Internacional, que plantea: «El productivismo actual busca maximizar la eficiencia en animales y vegetales para maximizar el rendimiento. La comida hoy perdió su valor: es mercancía que atenta directamente contra la biodiversidad. Nuestro sistema alimentario es criminal porque destruye el medioambiente, la civilidad campesina y la economía de los pequeños productores».

La Ecogastronomía 

En este nuevo escenario existen propuestas que han emergido ante el reconocimiento de las diferentes crisis ocasionadas. La agroecología y la lucha por la soberanía alimentaria tratan de redefinir un nuevo sistema alimentario que articule redes y cadenas de valor local, en el que campesinos y consumidores tengan el derecho y la capacidad de controlar y decidir lo que van a producir y a consumir, por encima de los intereses económicos de la producción agroindustrial y el agronegocio. De esta forma se fomenta el acceso físico y económico de alimentos culturalmente apropiados y con precios justos, a las familias de agricultores; que posean además un sentido ético que aporte a la salud y la cultura alimentaria de las diferentes comunidades rurales y urbanas. En este sentido la Ecogastronomía se alinea con estos presupuestos para crear un paradigma que cada vez cobra mayor pertinencia.

La etimología del término Ecogastronomía, proviene de eco que procede del griego Oikos, y que significa casa; gastro hace alusión al estómago, mientras que nomía habla de la gestión. Se traduce entonces como la gestión de la casa a través del estómago, o incluso la gestión del estómago a través de la casa. Hablamos pues de conocer bien nuestra casa para aprender a gestionarla eficientemente, desde la cocina, y con visión de futuro para las próximas generaciones.

La Ecogastronomía basa sus principios en una cocina respetuosa del medioambiente, y se caracteriza por:

• El empleo de alimentos ecológicos libres de sustancias tóxicas.
• Sus técnicas de elaboración de alimenenvironment tos se basan en la cocina tradicional, alejados de la industria.
• Se manifiesta en contra de la homologación del gusto.
• El uso de la amplia diversidad alimentaria.
• Privilegia los productos de temporada y kilómetro cero.
• Gastronomía local.

Algunas propuestas que pueden contribuir a una ecogastronomía sostenible son:

• Priorizar el uso de productos locales, reforzando la producción agrícola local, de proximidad y campesina.
• Fomentar el valor de la alimentación tradicional de cada territorio, ligado a la estacionalidad de los productos de la región.
• Educar a los cocineros y chefs en una mayor cultura ambientalista que profundice en los métodos de cultivo de los alimentos y su huella ecológica (impacto en los suelos, uso de las energías renovables para su producción, gasto de agua, entre otros).
• Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, diseñando iniciativas que buscan cuantificar, disminuir y reaprovechar la comida que va a la basura.
• Aumentar la presencia de frutas y vegetales en el menú.
• Disminuir en el menú la presencia de carnes rojas y procesadas, así como de alimentos altamente procesados y bebidas azucaradas; propugnar el consumo de pescado proveniente de reservas sostenibles solamente.
• Preservar las tradiciones culinarias y la defensa del paladar histórico de las comunidades.
• Crear y/o fortalecer dinámicas de aprendizaje comunitario entre campesinos, cocineros y consumidores, vinculados a los saberes y conocimientos que se generan en las prácticas gastronómicas culturales que comparten.
• Conocer y promover las propiedades nutricionales de las diferentes variedades comestibles de cada región para motivar su consumo y uso en la gastronomía, a fin de evitar la pérdida de variedades desconocidas en el mercado y la comunidad.
• Fomentar la “Gastronomía Gourmet Campesina” (término introducido por José A. Casimiro, campesino, agroecólogo y permacultor cubano), que defiende y presenta una gastronomía saludable, fresca y auténtica con gran diversidad y trazabilidad de alimentos agroecológicos que tienen una historia, una identidad cultural y un valor medioambiental.
• Privilegiar la agroecología como enfoque desde el campo hasta la mesa, y que fomenta la diversidad ecológica y cultural y los sistemas alimentarios sostenibles.