Ferias temáticas del chile en nogada

17 Jul 2023

En el mes de agosto se realizan diversas ferias temáticas en México sobre su platillo más emblemático, el chile en nogada. Las ferias temáticas surgen a principios del siglo XXI teniendo como antecedentes muestras y concursos locales de chiles en nogada, particularmente en el estado de Puebla donde se le atribuye su origen angelopolitano, conventual y familiar.

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Las ferias llevaron a los espacios públicos este platillo suntuoso, costoso y laborioso elaborado con infinidad de recetas familiares celosamente resguardadas porque debemos clarificar que no existe una receta original pero sí tradicional y así lo hicieron asequible para las personas. Hoy parece no haber secretos en su elaboración, pero sí un gran desconocimiento sobre los frutos criollos y tradicionales utilizados para su relleno.

El chile en nogada es una composición gastronómica y de arte culinario efímero, consiste en un chile poblano criollo o de tiempo relleno de un picadillo conformado por un mosaico de frutos frescos, frutos secos y carnes de cerdo y/o res, tradicionalmente capeado, rebozado con nogada a base de frescas nueces de Castilla sobre la que se colocan granos de granada y hojas de perejil. Éstos últimos ingredientes son los que dan simbolismo al platillo representando a la bandera nacional.

Los frutos frescos que integran el picadillo son el corazón del chile en nogada y son cultivados en la región Izta-Popo, especialmente en el municipio de Calpan, a pesar de no ser nativos porque fueron traídos vía España en el siglo XVI, sí son criollos y parte del patrimonio alimentario de nuestro país. Peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos amarillos, nueces de Castilla y chiles poblanos o chiles de tiempo se cultivan en toda la región, su producción ocurre y alcanza su mayor punto de maduración en agosto.

Las ferias temáticas más representativas del estado de Puebla y de México son la Feria del Chile en Nogada de Calpan iniciada en 2004 y la Feria del Chile en Nogada de San Nicolás de los Ranchos que desde 2022 se denomina Festival Internacional del Chile en Nogada, ambas se han consolidado, crecido en número de expositores y casas gastronómicas, eventos culturales y están abiertas todos los fines de semana de agosto en sus respectivas sedes. También han incorporado rutas o circuitos locales para conocer sus huertas, fruticultores, cocineras tradicionales, artesanos y más.

En San Pedro Yancuitlalpan, junta auxiliar de San Nicolás de los Ranchos en el estado de Puebla se lleva a cabo desde 2010 la Feria de la Nuez de Castilla donde además de nueces se pueden encontrar chiles en nogada. Los municipios en el estado de Puebla que se consideran parte de la Ruta del Chile en Nogada, además de Calpan y San Nicolás de los Ranchos son San Martín Texmelucan, Huejotzingo, San Pedro Cholula y algunos más; municipios que realizan eventos propios de la temporada, a manera de ejemplo, Huejotzingo realiza el Festival de Ingredientes y Chiles en Nogada, todo lo anterior sin olvidar que la ciudad de Puebla es la Cuna y Capital del Chile en Nogada donde se realizan eventos y actividades muy significativos en torno al platillo nacional.

En la Libertad, junta auxiliar de la ciudad de Puebla se realiza desde 2014 el Festival del Chile en Nogada, denominado Feria del Cuexcochile en Nogada, Cuexcochile es la combinación de una parte de Cuexcomate, un pequeño volcán del lugar y chile. Desde 2021 se lleva a cabo el Festival Itinerante del Chile en Nogada en Puebla dedicado a la promoción y difusión de la gran temporada de chiles en nogada.

Otros municipios del estado de Puebla como Zacatlán, Tehuacán, etc. realizan festivales y eventos sobre el chile en nogada, Zacatlán de las manzanas destaca con su manzana rayada como fruto para la elaboración del chile en nogada y Tehuacán es reconocido por su producción de granadas (Tehuacán de las granadas), como distrito resalta la producción del chile miahuateco, un chile que también se utiliza para los chiles en nogada. Otros municipios también son conocidos por la producción de frutos para el platillo insignia de México.

En el Estado de México se realiza desde 2014 el Festival de Chiles en Nogada en la región de los volcanes con una ruta programada por los restaurantes que ofertan chiles en nogada.

El Observatorio Gastronómico del Chile en Nogada trabaja en el mapeo de ferias, festivales y eventos sobre el chile en nogada en México, la recolección de datos y temas conexos que genera un platillo muy amado, el patriótico chile en nogada.

Por Ana Teyssier, [email protected]

Foodie o comidista, periodista cultural, investigadora independiente de la cultura alimentaria y cronista gastrocultural de México para Slow Food Internacional.

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