El pejibaye de Tucurrique, pionero en el patrimonio gastronómico de Costa Rica. Cerrando brechas regionales, intergeneracionales e intersectoriales

CeNAT/Convivium Slow Food San José Costa Rica, la Pyme UNICORI, la Municipalidad de Tucurrique, el Ministerio de Agricultura, Academia de Alta Cocina Guaitil y la Culinary Trainer School Costa Rica, utilizaron pedagogías participativas e interdisciplinarias para la puesta en valor del pejibaye dentro de un concurso culinario. Una exposición de sus procesos de investigación y creación se llevó a cabo en el Museo Nacional de Costa Rica el sábado 17 de junio de 2 a 4 p.m.

El Centro Nacional de Alta Tecnología (CeNAT), a través de su Programa: Agromática, Seguridad Alimentaria y Slow Food, realizó una muestra gastronómica en el Museo Nacional el sábado 17 de junio de 14 a 16 hs. Este evento gratuito mostró la investigación gastronómica colaborativa de estudiantes culinarios de San José y especialistas en pejibaye de Tucurrique.

Este evento se complementó con actividades del programa Agromatic tales como: Laboratorio Sensorial de Bactris gaesipaes (pejibaye) y el Mercado de Tierra Slow Food de Costa Rica.

El objetivo fue fortalecer la relación entre productores, consumidores conscientes, cocineros y chefs, convirtiéndolos en coproductores, y estimular redes gastronómicas sostenibles contribuyendo a los patrimonios gastronómicos actuales.

Como antecedente de esta iniciativa, el programa CeNAT, como parte del Consejo de Rectores de las Universidades Públicas (CONARE), ha trabajado en alianza con la Municipalidad de Tucurrique, el Ministerio de Agricultura, el Instituto de Desarrollo Rural (INDER), Asociaciones de productores y estudiantes de Antropología de la Universidad de Costa Rica (UCR), entre otros, hacia el desarrollo rural.

En los talleres brindados a los agentes primarios del pejibaye de Tucurrique este año, se exploraron los siguientes temas: estrategias de dar mayor valor al pejibaye; diversificación de productos orientados al mercado, proyección personal, herramientas para la autogestión del pejibaye.

Durante este proceso, surge la necesidad de conectar a jóvenes profesionales, estudiantes, productores y otros consumidores, para dar visibilidad al pejibaye en la capital.

Se desarrolló concurso gastronómico con una combinación de estudiantes de la Academia de Alta Cocina Guaitil y Culinary Trainer School Costa Rica para competir en la creación de un plato vanguardista a partir del pejibaye, que refleje los valores y discursos contemporáneos de los productores de la zona.

Los platos ganadores.

Durante este proceso, los estudiantes colaboraron con especialistas de pejibaye y ampliaron sus marcos de pensamiento a través de sesiones de etnobotánica, agronomía, administración pública, gastronomía, física y Artes visuales.

Estábamos muy emocionados con el evento en el Museo Nacional porque creíamos que sería una experiencia enriquecedora para personas de diversas disciplinas, para visualizar el futuro de la gastronomía desde una perspectiva colaborativa e innovadora. El futuro de la gastronomía no debe limitarse a la cocina, sino verla como un nexo político de vínculos interinstitucionales, intergeneracionales e interregionales. En un contexto económico, el programa busca valorizar los productos alimenticios locales a través de estrategias como su uso sostenible, recetas tradicionales e innovadoras, signos distintivos y otros. En este momento, el programa apoya con asesoría científica el recetario latinoamericano de Slow Food.

En el evento se premiaron los talentos y las voces de 3 equipos de jóvenes gastrónomos. De la Academia de Alta Cocina Guaitil, destacaron por su estilo artístico contemporáneo Angie Mena Coudin, Saray Rebeca Vega Rodríguez, Verónica Zúñiga Gámez y Victoria Amador Sánchez (ganadoras del Plato Aperitivo).

Los nombres de los jueces de izquierda a derecha: Santiago Fernandez (Restaurante Silvestre); Patricia Sánchez (CeNAT/UNICORI); Rocío Múñiga ( Academia de alta cocina Guaitil); Noelia Castro (Culinary Trainer school-CTS); Santiago Fernández ( Centro cantonal Agrícola) y Marina Ortega (Estudiante del Basque Culinary Center haciendo pasantía en el CeNAT)

De CTS Costa Rica, Jeffry Pizarro Aguilar, Marta Victoria Campos Ramírez y Sebastián Castro Víquez demostraron una técnica culinaria impecable en sus representaciones de formas orgánicas (ganadores del Plato Fuerte). Y finalmente, de CTS Cota Rica, Karolina Kellerman Rivera, Luis Diego Murillo y Nicole Rojas Fallas impresionaron con las innovaciones pioneras de la cocina tradicional (ganadores del Plato Postre). En ese orden, los mentores tucurriqueños de los equipos ganadores fueron: María Rosa Alfaro Arrones (Miembro del Mercado de la Tierra de Slow Food Cota Rica, desde 2010), Guadalupe Martínez y Luís Quirós.

El evento en el Museo Nacional fue una reivindicación gastronómica en el contexto de una cultura estática patrimonial.

A los patrimonios intangibles, no se les ha dado el verdadero valor que representan, no son vistos como parte de nuestra memoria histórica. A menudo son vistos por el público como algo que reside en el pasado, en lugar de una forma activa de comprometerse con su propia identidad y su entorno. El pejibaye de Tucurrique es un catalizador activo, nutritivo, interesante y delicioso, y nuestro objetivo era crear un espacio de diálogo para guiar el público y futuros gastrónomos de Costa Rica en la misma dirección.

Créditos de las fotos: Hellen Hernández Sánchez