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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Víctor Quintillà Imbernon

In riva al mare

Spain | Catalunya | Barcelona

Nel suo ristorante Lluerna di Santa Coloma, a 9km di Barcellona, il chef Víctor Quintillà Imbernon crea meraviglie con il pesce acquistato dai pescatori artigianali. In questo breve testo fa il punto sulla sua carriera.


"Sono cresciuto in una famiglia della classe media, mia madre era una cuoca sopraffina. In casa nostra il cibo e la scelta di alimenti di qualità sono sempre stati molto importanti. I miei genitori mi hanno sempre incoraggiato a fare le cose con cura e dedizione, e tutto sommato credo di aver assimilato quella lezione. Un bel giorno, da adolescente, mi sono detto che volevo rendere felice la gente con la mia cucina, una scelta legata, credo, al grande amore di mia madre per il lavoro ai fornelli e al gusto del buon cibo che ho acquisito fin da bambino.

 

Ho quasi sempre lavorato per piccoli ristoranti come quello che tengo adesso (Il Bellini, Gaudí, Hostal Vall Ferrera). Il rispetto per il prodotto veniva prima di ogni altra cosa. Poi sono passato a ristoranti più grandi, come Reno, El Bulli e alcuni hotel, ma anche qui il rigore e l'amore per i buoni ingredienti regnavano sovrani.

 

Al Lluerna, prima di inserire nel menù un prodotto nuovo che ci è piaciuto, ci mettiamo in contatto con il produttore e gli chiediamo di spiegarci come lavora, di illustrarci la sua filosofia e le sue aspirazioni. Per ultima cosa effettuiamo qualche ordine di prova per verificare che la fornitura sia tendenzialmente regolare.

 

Per quel che riguarda nello specifico i prodotti del mare, io ho sempre adorato il pesce, e mi sono sempre interessato alla sua provenienza. Una volta un amico mi ha presentato Ramón Torridas, un pescatore artigianale della zona, e subito ci siamo trovati in sintonia, tanto che ora compro tutto il pesce che mi porta. Tengo a informarmi sulla sostenibilità delle tecniche di pesca rispetto alla sopravvivenza delle diverse specie. Consulto appositi elenchi, grazie anche a Slow Food è diventato molto più facile seguire questo aspetto, ma soprattutto mi rifornisco solo da pescatori artigianali. Cuciniamo molte specie diverse e ci sforziamo di alternarle di settimana in settimana. Ramón viene a trovarmi circa tre volte a settimana: mi chiama intorno alle 13, mi dice che cosa ha pescato e verso le 16 mi porta il pesce.

 

Il pesce ha il posto d'onore nei nostri menù, perché per noi, affacciati sul Mediterraneo, si tratta di un prodotto speciale. Abbinare il pesce alla verdura, inoltre, ci consente di proporre menù più articolati e leggeri.

 

Sono convinto che tutti noi cuochi dovremmo adottare un atteggiamento più responsabile rispetto al consumo e interrogarci di più sulla provenienza dei prodotti, sulle tecniche di produzione e sulle condizioni di vita del produttore.

 

Va detto che nel caso del Lluerna il fatto che la maggior parte dei clienti regolari siano degli appassionati di gastronomia ci aiuta a progredire in questo senso."

 

Il piatto preferito di Víctor è la zuppa di pesce alla catalana (suquet) che prepara al Lluerna.

 

 

 



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