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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Caroline Bennet

Moshi Moshi: tra etica e gusto

United Kingdom | London

Caroline Bennet è una ristoratrice ed è proprietaria del ristorante Moshi Moshi a Londra.

 

Come hai iniziato il tuo percorso come ristoratrice? Come e dove hai imparato le tue competenze professionali? Come fai a conciliare la tua intensa vita professionale con quella familiare?


Il mio percorso nella ristorazione è iniziato grazie alla mia passione per la cucina giapponese. Dopo aver lasciato la scuola, ho vissuto in Giappone per un anno e al mio ritorno non desideravo mangiare altro che pesce crudo e salsa di soya.

Avevo un po' di esperienza nelle attività ristorative. Quando ero studentessa, lavoravo in un ristorante chiamato Kenward che al tempo era uno dei dieci migliori ristoranti nel Regno Unito; da qui deriva la mia passione per questo settore. Ho fatto anche una breve esperienza di lavoro durante la mia permanenza in Giappone. Negli ultimi anni '80 non c'era praticamente nessun ristorante economicamente accessibile nel Regno Unito dove potevo soddisfare il mio appetito per la cucina giapponese.


Avere un ristorante nella zona commerciale di una città come Londra è una fortuna, specialmente considerando che il lavoro è concentrato a pranzo dal lunedì al venerdì. Siamo chiusi sabato e domenica. Alcuni chef dello staff lavorano con me fin dal 1994-95 perché questo lavoro permette loro di poter avere molto tempo da passare con le loro famiglie. Non c'è niente di meglio del weekend libero.
Al di fuori del mio impegno al ristorante...bè, niente supera il cibo tra i miei interessi. Mi piace anche fare lunghe camminate e spesso vado a camminare sulle colline scozzesi. Faccio anche yoga.

 

Che tipo di clientela frequenta il tuo ristorante e che cosa cercano? Quanti clienti al giorno, che tipo di cucina e di prodotti servite nel tuo ristorante?


La nostra clientela è costituita prevalentemente da persone di mondo che vivono a Londra. I nostri clienti sono generalmente persone che hanno viaggiato molto e hanno sperimentato varie cucine, sono persone ben informate e hanno il privilegio di disporre di buoni pasto che spendono qui. Di solito abbiamo tra le 150 e 250 persone al giorno. Abbiamo iniziato come un ristorante esclusivo di sushi ma ora serviamo anche giapponese. Il piatto che stiamo vendendo di più al momento è il salmone rigiri, che a causa della sua origine in acqua dolce non è consumato molto spesso dai Giapponesi.

 

Quando, come e perché hai avuto la motivazione di lavorare con il pesce, in particolare quello sostenibile?

 

Tra il 1994 e il 1997 usavamo il tonno rosso. Io amo il suo l'addome, che usavo per fare la zuppa di miso, con la salsa di soia... Questi pesci erano decisamente troppo buoni per pensare a cosa fosse meglio per loro!


Poi abbiamo cominciato ad avere qualche problema quando i nostri fornitori hanno iniziato ad avere difficoltà nel reperire il tonno rosso. Potevamo fare gli ordini ma non ricevevamo le nostre provviste regolarmente. Decisi quindi di chiamare il WWF e Greenpeace, che mi hanno messa in contatto con Carl Safina, fondatore del Blue Ocean Institute. A quel tempo non era comune che uno chef parlasse con uno scienziato. Raccontai a Carl del problema della mancanza di tonno rosso, decisa a voler trovare una soluzione per reperirlo, ma lui mi disse una frase che ha cambiato per sempre il mio punto di vista: "Il tonno rosso è un pesce a rischio di estinzione e mangiarlo è simile a mangiare un rinoceronte". Quando sei cosciente delle tue azioni e delle loro conseguenze, diventi più saggio e fai delle scelte migliori.

Mi piacerebbe molto lavorare di più con la verdura, per cercare di contribuire a tornare a uno stile di vita più sano, in qualche modo opposto al casino dei tempi moderni.


Più tardi, durante un viaggio in bus per andare a Terra Madre a Torino, ho conosciuto un pescatore della Cornovaglia. Siamo rimasti in contatti anche dopo l'evento e poco tempo dopo Terra Madre mi ha mandato una cassetta di pesce appena pescato tramite una corriera notturna locale. Ero scioccata dalla quantità di pesce nella cassetta. Abbiamo mandato un ispettore ad assicurarsi che gli stock di pesce, gli attrezzi e i metodi di pesca usati fossero sostenibili e all'altezza delle nostre aspettative e da allora non ci ha mai delusi.


Qual è la vostra relazione con il pescatore locale e/o con le comunità di piccola pesca locale? A quale aspetto della sostenibilità dai la precedenza?


Dobbiamo migliorare le relazioni con i nostri pescatori. Sono stata in mare con un pescatore da cui ci riforniamo ed è stata un'esperienza molto interessante. Il mestiere del pescatore e il suo impegno con il mare è uno di quei mestieri davvero primordiali. Il pescatore in questione ora compra il pesce da altri pescatori con cui lavora e questo ha portato beneficio all'intera comunità. Il corriere per esempio fa la maggior parte dei suoi guadagni trasportando pesce. E' notevole come una piccola comunità possa essere così vitale e produttiva. Penso sia importante localizzare queste comunità e renderle autosufficienti: spostare i capitali da reti globalizzate per metterli in reti locali.

 

Quali sono le caratteeristiche dei piatti di pesce che avete sul menù? Quali gusti cercate di proporre, quali ricette?


Oggigiorno alla gente piace mangiare sashimi o pesce azzurro, contribuendo alla tendenza che sta portando alla standardizzazione del cibo. Noi serviamo moltissimo sashimi di pesce bianco. Il pesce bianco è molto apprezzato dalle generazioni più mature della nostra clientela giapponese.


Noi serviamo pesce preparato in stile sashimi o usu-suzukiri (fette sottilissime) servito con un ponzu (salsa comunemente utilizzata nella cucina giapponese) con un leggero gusto agrumato. Queste modalità di preparazioni del pesce rendono la sua consistenza particolarmente deliziosa. Abbiamo anche miso bianco e pesce marinato con mirin in aggiunta alla nostra versione più salutare del tradizionale fish and chips che prepariamo con goujons di pesce grigliati serviti in un cestino di ossa di pesce che è anche possibile mangiare.


Senti di avere bisogno di educare/informare i tuoi clienti?


Abbiamo un programma di fidelizzazione del cliente che prevede la compilazione di un questionario da parte dei nostri clienti. A quanto emerge dai risultati, dieci anni fa solo il 15% dei nostri consumatori erano interessati alle tecniche di pesca utilizzate dai nostri fornitori, oggi invece più del 50% sono interessati a scoprire di più sul pesce che proponiamo.

 

Come lo fai?


Mandiamo una newsletter mensile che include anche una sezione destinata a una tematica ecologica. Il nostro appoggia-bacchette sui tavoli fornisce informazioni sui pesci che sono sul menù del giorno. Diamo istruzioni al nostro staff prima di ogni servizio e provvediamo affinché anche i membri del nostro staff possano passare una giornata con uno dei pescatori con cui siamo in contatto per capire meglio il sistema pesca. Abbiamo anche dei poster sul pesce stagionale che provvediamo a cambiare ogni mese.

 

Partecipi a qualche campagna o evento dedicato al pesce sostenibile? Dove reperisci le informazioni sugli aspetti sostenibili del pesce che servite al ristorante?


Sono un'appassionata sostenitrice di Terra Madre e delle campagna Slow Fish. Sono anche un membro della commissione di consulenza per il Seafood Choises Alliance che sta facendo un ottimo lavoro di networking tra le verie persone del Marine Stewardship Council, Friends of the Sea e altre associazioni per cercare di creare la sinergia tra questi gruppi che lavorano sul tema in question, con il fine ultimo di salvare il mare e il suo habitat. Ho anche fatto parte di una commissione sponsorizzata dal governo per interagire con i pescatori che lavorano con la pesca a strascico: è stato difficile avere a che fare con loro, perché sapevamo in fondo ai nostri cuori che quello che stavamo facendo con le nostre attività noceva al loro lavoro e al loro stile di vita. Sono anche un membro dell'associazione Sustainable Fish City.

 

Quali sono le maggiori difficoltà che incontri?


Non sono ancora riuscita a risolvere la sfida per quanto riguarda i gamberi. E' una battaglia tra la convenienza e agire in modo etico. L'Inghilterra è il regno della convenienza e mi piacerebbe trovare un modo migliore per lavorare con questi prodotti. Per il momento provo a fare del mio meglio cercando di assicurarmi che i prodotti che riceviamo siano certificati MSC (Marine Stewardship Council).

 

Come vedi il futuro della pesca?


Bè, c'è da dire che i pescatori sono un categoria a parte. Oggi c'è moltissimo scetticismo e sfiducia tra politici, come tra i pescatori e tra i consumatori. Il consumatore dovrebbe iniziare a porre le giuste domande e a fare le giuste scelte. Per quanto riguarda il settore della pesca c'è la necessità di regolamentazioni più mirate e di un monitoraggio più accurato per le specie a rischio e per quelle che vengono invece comunemente scartate.
Infine, penso che il prezzo del pesce debba crescere per permettere al pescatore di pescare meno quantità senza compromettere il proprio compenso.

 

Quale ruolo possono avere i ristoranti in questo senso? Senti di avere una responsabilità particolare?


Il nostro ruolo di ristoratori è quello di sapere da dove arriva il nostro pesce! Dobbiamo essere coraggiosi e fare una scelta di qualità, freschezza e stagionalità invece che prediligere la quantità. Dobbiamo entrare nell'ottica che va bene se a un tavolo servo questo pesce e al tavolo a fianco, un altro pesce. Il nostro obiettivo non deve essere la convenienza massima ma il benessere dell'umanità.

 

Quali sono le maggiori soddisfazioni e frustrazioni che hai incontrato fino ad ora?


Provo soddisfazione nel servire i clienti e rendere i loro piatti un evento memorabile nella giornata, mi piace guardare le persone innamorate e avere il compito di contribuire a celebrare momenti intensi nelle loro vite. La frustrazione è sicuramente quella di dover dare un'ottima prestazione ogni giorno. Il ristorante è come una produzione teatrale d'altronde..


Per quanto riguarda il pesce, la situazione dei gamberi è un obiettivo che voglio risolvere al più presto senza dubbio. Per il resto mi conforta vedere che gli chef del ristorante, tra cui anche chef cinesi e coreani, hanno iniziato a condividere la nostra filosofia cercando di passare il messaggio agli amici e ai parenti.

 

 

 

 

 

 



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  Caroline Bennet  
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