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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Fresco


Più il pesce è fresco, meglio è. Per il gusto e per la salute.

Purtroppo, le etichette non aiutano granché. Attualmente, nell’Unione Europea per esempio, non è obbligatorio indicare la data di pesca, sebbene in seno alla Commissione se ne stia discutendo.

Nel frattempo, quale consumatore europeo si rende conto che il filetto di persico del Nilo, venduto come fresco, è stato pescato in Africa Centrale dai 12 ai 16 giorni prima? Chi sa che molte specie ittiche provenienti dall’Asia sono vendute in Europa o in America del Nord come fresche, anche se magari sono state congelate e scongelate per ben due volte?

 

Allora, per un consumo responsabile e da veri buongustai, informiamoci soprattutto sulle filiere corte di distribuzione, capaci di garantire l’origine e la freschezza dei prodotti del mare.

Ecco qualche consiglio per riconoscere il pesce fresco.


In generale, cerca di acquistare pesci interi invece che filetti: è più facile capire se sono freschi e oltretutto costano meno.

E poi, se proprio vuoi i filetti, un buon pescivendolo te li saprà estrarre.

Quando compri pesce fresco, tieni conto di alcuni parametri:

  • L’odore: il pesce fresco emana un leggero odore di mare e di alghe; in nessun caso può essere nauseabondo.

 

  • L’aspetto globale: il pesce fresco è brillante e leggermente umido, con una superficie vischiosa e lucente. Al tatto deve risultare tosto; quando non è più fresco diventa molle e tende a disfarsi.

 

  • Gli occhi devono essere chiari, vivi e brillanti. State lontani dalle pupille nere e opache.

 

  • Le branchie, situate alla base della testa, devono essere rosso chiaro o rosa, umide e brillanti, ma non vischiose, né chiazzate. È un parametro di freschezza molto valido, facile da verificare.

 

  • Le scaglie sono o molto aderenti o completamente inesistenti.

 

  • La carne deve essere soda ed elastica al tatto. Nei filetti è più difficile giudicare la consistenza della carne, che, comunque, deve essere di un bianco madreperlaceo. Si deve distinguere una leggera colorazione rosata al posto della colonna vertebrale.

 

  • Un pesce eviscerato deve presentare una parete addominale di colore chiaro. Se rimangono tracce di sangue, devono essere di un rosso vivo, mentre la colonna vertebrale deve aderire bene alla carne.

 

  • Per prolungare la freschezza del pesce: mettilo in un sacchetto isotermico durante il tragitto del ritorno. Non appena arrivi a casa, svuotalo con cura delle viscere, risciacqualo sotto l’acqua e asciugalo; riponilo poi nella parte bassa del frigorifero, dove, avvolto in carta stagnola, si conserverà per tre giorni al massimo.

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