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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Lavoro in un ristorante


In molti paesi i prodotti del mare si mangiano soprattutto al ristorante e la domanda in questo senso non sembra subire flessioni.

Al giorno d’oggi, quindi, ai ristoratori spetta adottare una politica responsabile di approvvigionamento
. Per questo, però, è fondamentale che abbiano informazioni precise e accurate sulla pesca e l’acquacoltura sostenibili, ma anche che conoscano i fornitori in grado di vendere prodotti di alta qualità e sostenibili.

Certo, non è sempre facile spiegare al cliente perché nel menù non ci sono quei pesci che hanno un alto valore gastronomico, come il tonno rosso o il salmone. E, ancora più difficile, è fare di questa scelta una carta vincente per la comunicazione.

Tuttavia, ci sono tanti esempi che provano che è possibile. La stampa dà sempre più spazio a chi intraprende questo percorso (perciò coltiva i rapporti con i giornalisti locali!) e alcuni siti internet valorizzano i ristoranti con politiche responsabili pubblicando le liste dei locali “più bravi".

Un numero crescente di consumatori, poi, cerca fra i cuochi validi alleati per battersi insieme per un mondo di risorse gestite meglio. Il gusto è uno strumento magnifico per innescare un cambiamento nella società.

Ciò detto, i ristoratori non sono granché supportati nel loro compito. In generale, le guide sulle specie ittiche da privilegiare si rivolgono ai consumatori e non contengono elementi pratici per aiutare i ristoratori a formulare politiche di rifornimento responsabili. Queste guide, volutamente semplici, non affrontano le questioni più complesse: per esempio, come sostenere le comunità locali di pescatori o come ridurre le food miles (distanze percorse dal cibo).

I cuochi, perciò, devono maturare una comprensione più ampia della situazione per prendere decisioni illuminate. E hanno bisogno di nuovi strumenti che li aiutino nei loro sforzi.

Se sei ristoratore, ecco qualche organizzazione che può spalleggiarti nel tuo percorso.

 

- Per chi acquista o vende pesce sui mercati francofoni dell’Europa, Seafood Choices Alliance ha pubblicato la Guida delle specie a uso dei professionisti (in francese), una guida pratica di 160 pagine che presenta, dal punto di vista della sostenibilità (stock, tecniche di produzione ecc.) e a partire dai dati scientifici disponibili, le principali specie consumate in Francia, Belgio e Svizzera. Il documento si rivolge a distributori, ristoratori, grossisti e pescivendoli, cioè a tutti gli anelli della catena di distribuzione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Oltre a sessanta schede-specie, la guida raccoglie alcune interviste a professionisti della filiera ed elenca le domande più importanti da fare al fornitore per assicurarsi della sostenibilità della specie acquistata.

 

- Il Good Catch Manual contiene informazioni sulla sostenibilità tagliate su misura per i cuochi e aiuta i ristoratori ad assumere decisioni responsabili in materia di approvvigionamento.

 

- Seafood Watch, un programma dell’acquario di Monterey Bay (California, Usa), ha sviluppato adeguati strumenti per i ristoratori. Sono disponibili online e toccano vari aspetti: la politica di rifornimento, la sensibilizzazione del personale, la certificazione dei menù, la ricerca di alternative, la dichiarazione di intenti ai clienti ecc.

 

- Chefs Collaborative è una rete americana di cuochi, senza scopo di lucro, che promuove un sistema alimentare sostenibile basato sulla collaborazione con le comunità locali. Ha pubblicato Seafood Solutions: A Chef's Guide to Sourcing Sustainable Seafood (una guida per aiutare i cuochi a reperire prodotti del mare sostenibili), scaricabile da internet in inglese. La rete, in collaborazione con il Blue Ocean Institute, ha messo a punto uno strumento didattico destinato alle scuole alberghiere: il corso interattivo online si trova nel sito Green chefs, blue oceans.

 

- Nel Regno Unito Pisces Responsible Fish Restaurants aiuta i cuochi a trovare pesce locale, relazionandosi direttamente con un gruppo di pescatori selezionati. 

 

- Il sito Charting Nature propone dei bei poster per i ristoratori che vogliono dare informazioni utili ai clienti.

 

 


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