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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Emilia Romagna


 


Risotto di anguilla

Elio Bison, Comacchio (Ferrara)


1. Il pesce

- nome comune: Anguilla
- nome scientifico: Anguilla anguilla
- caratteristiche: 

È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell'Atlantico e del mar Mediterraneo e suoi tributari, dall'Islanda al Senegal. Presenta un corpo allungato, subcilindrico, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso.

Si nutre di animali, sia vivi che morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto. 

Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce. L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio. Viene preparata in umido, o anche fritta. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. 

 

2. La ricetta


Ingredienti:


Per 10 persone
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora 

 

un chilo di riso superfino (arborio o carnaroli),

2 chili di anguille,

2 piccole cipolle,

una carota,

una costa di sedano,

un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

la scorza di un limone,

un quarto di noce moscata,

2 etti e mezzo di parmigiano reggiano,

olio extravergine di oliva,

sale


 

Preparazione:

 

Pulite le anguille privandole delle spine e della pelle e tenendo da parte la polpa. Bollite le frattaglie assieme al sedano e alla carota, ricavandone il brodo che servirà nella preparazione del risotto. Intanto soffriggete un trito di cipolla in poco olio e fatevi rosolare l'anguilla. Incorporate il concentrato di pomodoro e un quarto di litro d'acqua. Attendete mezz'ora e, quando la polpa delle anguille sarà cotta, passate il tutto al passaverdura. Per il risotto, fate appassire in olio l'altra cipolla tritata e tostatevi il riso. Unite la polpa di anguilla passata e portate a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo ottenuto lessando le frattaglie. Aromatizzate con noce moscata e scorza grattugiata di limone e, prima di toglierlo dal fuoco, cospargete il risotto con abbondante parmigiano. Se necessario aggiustate di sale e servite.


 


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