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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Molise



Seppie ripiene al sugo

Antonio Terzano, Osteria dentro le mura, Termoli (CB)


1. Il pesce

- nome comune: Seppia comune
- nome scientifico: Sepia officinalis
- caratteristiche: 

 

La seppia comune è un mollusco della famiglia Sepiidae, diffuso nel mar Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

La seppia comune è dotata di un corpo allungato con mantello di forma triangolare circondato da due pinne ondeggianti che quasi si uniscono sulla punta favorendo il movimento dell' animale. Il resto del corpo è composto da due grandi occhi e otto piccoli tentacoli che nascondono al centro un becco corneo simile a quello di un pappagallo e due tentacoli più lunghi che presentano le ventose solo all' apice e vengono estroflessi con uno scatto velocissimo per catturare le prede.

 

Dentro il mantello, dove è presente la conchiglia del mollusco nota volgarmente come "osso di seppia", l'animale può riempirsi e svuotarsi d'acqua a proprio piacimento in maniera tale da cambiare livello di profondità rispettivamente scendendo e salendo. Il colore è grigio-giallastro, solitamente zebrato.

 

La seppia e' un ottimo alimento anche per chi ha difficolta' ad approcciarsi al pesce. In linea di massima viene pescata tutto l'anno, ma le stagioni migliori sono la primavera e l'autunno. Possono essere pescate in tre modi diversi: a strascico, con le reti da posta e con le nasse. Le migliori sono quelle di nassa perche' sono le piu' integre, ma sono ormai diventate una rarita'. Le migliori sono le seppie pescate con reti da posta, riconoscibili perchè la pelle che riveste l'osso risulta essere integra e di un bel colore grigio scuro. 

 

 

2. La ricetta


Ingredienti:


Per 4 persone


4 seppie da circa 200 gr l'una
300 gr di mollica di pane raffermo
100 gr di parmigiano
100 gr di pecorino
3 uova
un bicchiere di vino bianco secco
50gr di cipolla
1 litro di passata di pomodoro
olio e prezzemolo qb. 

 

 

Preparazione:

 

Per il ripieno:
Impastare la mollica con le uova, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di olio, il parmigiano, il pecorino ed i tentacoli delle seppie precedentemente soffritti (l'impasto
deve risultare ne' troppo morbido, ne' troppo duro).


Per le seppie:

Pulire le seppie privandole del becco , degli occhi e delle interiora; lasciare l'osso che dovra' essere usato come base per appoggiare il ripieno; chiudere con dello spago da cucina o degli stuzzicadenti.

 

Per la cottura:
Mettere in una casseruola un bicchiere di olio e la cipolla mondata, far rosolare per un minuto circa ed adagiare le seppie lasciando sfumare con il vino bianco, versare la passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa. 

Con il sugo delle seppie si puo' condire la pasta, ideali sono i bucatini o i maccheroni alla chitarra.

 


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