Risotto con le Spigolette

Osteria Volturno, Piombino

1. Il pesce

- nome comune: Branzino, Ragno, Spigola
- nome scientifico: Dicentrarchus labrax
- characteristics: Presenta un corpo affusolato e lungo, leggermente compresso e con un peduncolo caudale piuttosto alto. Il capo è robusto e termina con un'ampia bocca munita di minutissimi denti che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo. Il nome del genere Dicentrarchus deriva proprio dalla presenza di due pinne dorsali. La prima è formata da 7 grossi raggi erettili. La spigola è una delle specie più pregiate ed è oggetto di acquacoltura sia estensiva (lagune e valli), che intensiva (vasche e gabbie) in acque marine e salmastre. La spigola è una delle prede più ambite per il pescatore sportivo, viene insidiata con tutte le tecniche sia nelle acque dolci che salmastre ed, ovviamente, in mare.

2. La ricetta

Ingredienti:
Per 4 persone
Tempo di cottura e preparazione: 1 ora

320 g di riso superfino
mezzo chilo di piccole spigole
3 etti di pomodori da salsa,
3 spicchi d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
5 foglie di basilico
3 bicchieri di vino bianco secco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e pepe
noce moscata

Preparazione:
Rosolate nell’olio extravergine un trito di aglio, basilico e prezzemolo. Irrorate col vino bianco e, a tegame scoperto, fate ritirare il sughetto a fuoco basso. Aggiungete i pomodori, spellati e privati dei semi e dell’acqua di vegetazione. Regolate di sale e pepe e spolverate con un pizzico di noce moscata. Quando la parte liquida è evaporata, adagiate nella pentola le spigolette eviscerate e desquamate, e lasciatele cuocere per 15-20 minuti.
Togliete dal fuoco. Diliscate e spinate i pesci: da una parte tritate la polpa, che riunirete al sugo, dall’altra le lische e le teste, che serviranno a preparare il fumetto
con cui cuocerete il riso. Ponete nuovamente il sugo ad amalgamare per qualche istante sul fuoco, quindi aggiungetelo a metà cottura del risotto.

Palamita con i piselli
Ristorante Il Gusto Etrusco, San Vincenzo, Livorno

1. Il pesce

- nome comune: Palamita

- nome scientifico: Sarda sarda, Scomber sarda

- caratteristiche: La palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme, bocca ampia e munita di numerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico. Viene pescata quando raggiunge i cinque, sei chili di peso. Non deve essere comprata se misura meno di 40 cm. Nella maggior parte del Mediterraneo si riproduce tra maggio e luglio.

La Palamita del Mar di Toscana è un Presidio Slow Food nato nell'area marina del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano, dall'isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno). Il progetto vuole stimolare la ripresa della lavorazione tradizionale: i pescatori che hanno ripreso  la pesca artigianale, i trasformatori che hanno ripreso la produzione di questa conserva, tradizione interrotta negli anni Sessanta e i ristoratori interessati a riproporre la palamita sott'olio.

2. La ricetta

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più l'ammollo della palamita

- Una palamita del Presidio Slow Food di circa un chilo e mezzo
- 1 kg di piselli piccoli col baccello
- 0,5 kg di pomodori da salsa maturi
- 2 cipollotti freschi
- 2 spicchi d'aglio fresco
- un ciuffo di prezzemolo
- un peperoncino piccante
- olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:

Sfilettate la palamita ricavandone almeno sei pezzi. Riempite d'acqua un'insalatiera e freddatela con 10 cubetti di ghiaccio. Immergetevi i pezzi di palamita e lasciateli per circa 45 minuti, finché diventeranno bianchi.

In un tegame a bordo alto con mezzo bicchiere di olio extravergine fate rosolare a fuoco moderato i cipollotti tagliati a rondelline fini. Unite la palamita ben asciugata, che cuocerete per circa otto minuti rigirandola una sola volta. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e, poco dopo, il peperoncino a pezzetti e un trito di prezzemolo e aglio passati al coltello. Aggiustate di sale e, trascorsi circa 10 minuti, versate i piselli sgranati.

Il tutto va lasciato cuocere lentamente, unendo un po' di acqua calda se la preparazione tende ad asciugarsi troppo. Il punto ottimale di cottura sarà raggiunta non appena i piselli si presenteranno cotti ma turgidi e il sughetto avrà assunto una consistenza cremosa.

Zerri sotto pesto

Osteria in Caciaia, Antignano di Livorno

1. Il pesce

- nome comune: Zerro, picarel

- nome scientifico: Spicara smaris

- origine e caratteristiche: appartenente alla famiglia dei Centracantidi, lo zerro è un pesce relativamente comune nelle acque dell'Atlantico orientale, del Mediterraneo e del Mar Nero. Lo zerro ha corpo di 15-20 centimetri quasi cilindrico, molto allungato e compresso lateralmente. Fino al muso, conico e appuntito, è ricoperto di squame di colore bruno-rossastro sul dorso e argento sul ventre. La bocca protrattile è munita su entrambe le mascelle di piccoli denti poco aguzzi; l'occhio è molto grande e circolare. È provvisto di un'unica pinna dorsale, con prima parte formata da raggi spinosi e seconda da raggi molli; la caudale è modicamente forcuta. Ha abitudini gregarie, popolando in grandi banchi i fondali ricchi di posidonia a profondità variabile da 15 a 100 metri, e nutrendosi prevalentemente di organismi bentonici. Sebbene non molto ambito, si pesca con reti radenti e lenze.

2. La ricetta

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più la marinatura

- 8 etti di zerri di piccole dimensioni

- 8 spicchi d'aglio
- 3 peperoncini
- un rametto di rosmarino
- farina di frumento
- un quarto di litro di aceto
- olio di oliva
- sale

Preparazione:

Sventrate e pulite gli zerri. Lavateli, asciugateli bene e infarinateli. Friggeteli, scolateli, asciugateli dall'unto in eccesso e sistemateli in un recipiente.

Tagliate l'aglio a fettine sottili e spezzettate i peperoncini. Fateli soffriggere in olio e, quando l'aglio diventa color nocciola, aggiungete l'aceto e il rosmarino, portando a bollore.

Versate la salsa sugli zerri e lasciateli riposare al fresco per almeno un paio d'ore.