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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Sicilia


Acciuga in lattuga siciliana (masculina 'na lattuga)

Ricetta proposta da  Aldo Bacciulli, Catania, per il concorso variazioni sulle acciughe, indetto in attesa di Slow Fish 

 

1. La storia della ricetta

Si tratta di un piatto tipico dell'entroterra dell'isola, nato perché in un'epoca in cui nella realizzazione dei piatti si cercava di utilizzare pesce conservato, più facile da trovare rispetto al pesce fresco. Oggi questo piatto raggiunge un'ulteriore dimensione gustativa, proprio perché è diventato possibile presentarlo con pesce fresco.

 

La pesca della masculina inizia ad aprile, quando si cominciano a calare le tratte (così si chiamano localmente le menaidi, reti che hanno maglie di un centimetro di lato e sono lunghe circa 300 metri. Il momento giusto per la pesca è la notte fonda, quasi sul fare dell'alba. La tecnica è la stessa praticata in tutto il Mediterraneo già dai tempi di Omero. Questo meccanismo di cattura (l'imprigionamento della testa dell'alice nelle maglie della rete, da cui il nome magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato. La pesca finisce a luglio, e il prodotto sotto sale è disponibile tutto l'anno.

Questa ricetta può essere realizzata con altri tipi di acciughe.

 

2. La ricetta

 

Ingredienti:

per 10 persone

 
- 20 foglie di lattuga,
- 40 acciughe fresche, puliti e diliscati
- 300 gr di pane raffermo grattugiato
- 50 gr (6 cucchiai) di capperi
- una acciuga sotto sale
- 2 spicchi di aglio
- 50 gr di mandorla
- 50 gr di pecorino stagionato grattugiato
- la buccia di un limone possibilmente non trattato
- condimenti: sale, pepe,
- olio extra vergine di oliva

 

Preparazione:


- Sbollenta le foglie in acqua calda, tirale fuori ancora "croccanti" ma morbide e asciugale in 2 canovacci da cucina.
- In una padella capiente a fiamma molto bassa sciogli l'acciuga in 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, metti l'aglio schiacciato e in camicia (non sbucciato), aggiungi il pane grattugiato, la mandorla tostata e tagliata a filetti, i capperi dissalati e tagliati grossolanamente e mescola continuamente per una tostatura uniforme.
- Togli dal fuoco e fai intiepidire, togli l'aglio in camicia e aggiungi il pecorino grattugiato, grattugia la buccia del limone, regola di sale e pepe a volontà.
- Riprendi le foglie, farciscine ognuna con 2 acciughe e una manciata del composto preparato precedentemente.
- Richiudile foglie e adagiale in una teglia da forno. Inforna per 15 minuti a 180 gradi.
- Servire tiepidi.

Bon pranzu!

 

 

Lampuga alla Griglia (Grilled Dolphinfish)
Vittorio Collura, Agrigento 

 

1. Il pesce

- nome comune: lampuga o corifena cavallina
- nome scientifico:
Coryphaena hippurus
- caratteristiche:
Presenta un corpo lungo, compresso ai fianchi, con profilo frontale arrotondato e sporgente. Il corpo si riduce al peduncolo caudale. La pinna dorsale è lunga, alta all'inizio, diminuisce in altezza verso la fine. Le pettorali sono lunghe e appuntite, così come le ventrali. L'anale è poco sviluppata in altezza, ma copre 1/3 del ventre del pesce. La coda è fortemente forcuta. La livrea è grigio azzurra, tendente al blu sul dorso e al giallo su fianchi e ventre. Il suo colore varia a seconda della luce: magnifico azzurro o porporino, con riflessi metallici di ogni sorta, o giallo-oro. Raggiunge una lunghezza massima di circa 2 metri ed un peso di circa 20 chilogrammi. Nei mari italiani il peso medio delle catture varia da 3-4 etti ai 5 chilogrammi.

 

È nota ai pescatori per la sua voracità. La sua carne è molto apprezzata e ben pagata: questo pesce è oggetto di pesca commerciale e ambita preda di pesca sportiva. È uno dei pesci da traina costiera per eccellenza, apprezzato soprattutto a causa della forte reazione che oppone alla cattura, effettuando numerosi salti fuor d'acqua. Al contrario di tonnetti e palamite, raramente si manifesta.

 

2. La ricetta

Ingredienti:
Per 4 persone
Tempo di preparazione e cottura: mezz’ora, più la marinatura

una trancia di lampuga di circa mezzo chilo
un ciuffetto di basilico
un ciuffo di origano
succo di limone
olio extravergine di oliva
peperoncino in polvere
sale

 

Preparazione:
Preparate un’emulsione di olio e succo di limone, insaporitela con il basilico, l’origano, sale, peperoncino e immergetevi la lampuga, lasciandola marinare per
almeno mezz’ora. Scolatela e grigliatela da entrambe le parti.
Sistematela su un piatto di portata, conditela con un goccio di olio e una spruzzata di limone, guarnitela con foglie di basilico e servitela, tagliandola a fettine
sottilissime. Per la stessa preparazione potete usare il pesce spada, lo sgombro o il tonno.

 

 


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