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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Sardegna


Fregola con Arselle (Cocciula Niedda)
Ristorante da Lucio, Marceddì di Terralba, Sardegna

 

1. Il pesce

- nome comune: Vongole veraci
- nome scientifico: Venerupis decussata
- caratteristiche:
Conchiglia solida con numerose costolature, marcati alle estremità, di colore da grigio chiaro a giallo-bruno. Interno giallo-bianco. Contraddistinta da sifoni separati che le fa guadagnare l'appellativo popolare di "cornuta", tale specie autoctona è l'unica "vongola verace" del Mediterraneo, anche se la legge italiana estende tale denominazione all'indopacifica Venerupis philippinarum, quest'ultima introdotta nel mar Adriatico per motivi commerciali. Il suo habitat è il mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità infossata nei fondali costieri o lagunari poco profondi, fangosi o melmosi e coperti di vegetazione.

 

2. La ricetta

Ingredienti:
Per 4 persone
Tempo di preparazione e cottura: un’ora

 

- 2 etti di fregola sarda (palline di semola impastate con acqua e zafferano)
- 4 etti di cocciue niedde (vongole veraci)
- uno spicchio d’aglio,
- un ciuffo di prezzemolo,
- brodo di pesce
- 4 cucchiai di olio
- extravergine di oliva
- sale e pepe

 

Preparazione:

Fate bollire la fregola in acqua poco salata per cinque minuti. Nel frattempo, in una padella capiente fate imbiondire in olio extravergine l’aglio tritato. Aggiungete le vongole ben lavate, versate un po’ dell’acqua di lessatura della fregola e cuocete a fuoco vivace nel tegame incoperchiato, finché i gusci si aprono. Prelevate i molluschi e filtratene il liquido, per poi rimettere tutto nella padella. Aggiungete il prezzemolo tritato e pepate a piacere.
Scolate la fregola e versatela nella padella delle cocciue. Aggiungete di tanto in tanto un po’ di brodo di pesce e cuocete per 15-20 minuti. Potete servire la fregola molto cremosa, a mo’ di risotto, oppure più liquida. Decorate i piatti con foglie di prezzemolo intere.

 


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