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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Liguria


Lattughe Ripiene di Pesce Nel Suo Brodo
Ristorante La Bigoncia, Genova


1. Il pesce

 

- nome comune: Gallinella
- nome scientifico: Chelidonichthys lucernus
- caratteristiche: La gallinella (Chelidonichthys lucernus, Linneo, 1806) è, probabilmente, la specie che nelle diverse regioni italiane è conosciuta con i nomi più disparati, probabilmente perché è diffusa un po' ovunque, ma, soprattutto, per via della sua morfologia molto caratteristica (Figura 1); è nota, infatti, come capone, testola, mazzola, maziola, testa grossa, capomazzo, angiulu, cuoccio, angiliedda, cheuffano, panaricolo e altri ancora. L'areale di distribuzione della specie comprende il Mediterraneo, il Mar Nero e l'Atlantico orientale, dalla Norvegia al Senegal.

La gallinella presenta un capo grande, quadrangolare, munito di spine ed estremamente robusto perché corazzato da una serie di placche ossee. La bocca, relativamente ampia, è dotata di denti molto piccoli ed è posizionata nella parte inferiore del muso, allungato e dal profilo angolato.


2. La ricetta

 

Ingredients:

Gallinella da 2 kg ca.

Sedano, carote, cipolle, pomodori, scalogno, aglio

Pane, uova, latte e parmigiano

 

Preparazione:
Sfilettare il pesce e tenere da parte la carne, lavare bene la testa e le spine.

In una casseruola mettere 2 lt di acqua fredda, le verdure tagliate a pezzi, le spine e la testa, far cuocere a fuoco lento, dopo circa un'ora filtrare e aggiungere di sale conservare in caldo.

Con la polpa preparare il ripieno per le lattughe, le tagliamo a pezzi e la facciamo rosolare on un po' di scalogno uno spicchio d'aglio in camicia.

Mettiamo un po' di pane a bagno con il latte, aggiungiamo la polpa di pesce, l'uovo e il parmigiano, lavoriamo bene con le mani, ottenendo un ripieno omogeneo.

Scottiamo leggermente delle foglie di lattuga posizioniamo il ripieno e facciamo dei fagottini che faremo gratinare, serviamo caldi con il brodo.

 

 

Acciughe in "Escabeche" della Zia Titta
Ristorante La Bigoncia, Genova


1. Il pesce


- nome comune: Acciuga, alice

- nome scientifico: Engraulis encrasicolus

- origine e caratteristiche: Appartenente alla famiglia degli Engraulidae, è un pesce dalle dimensioni abbastanza piccole; la lunghezza più comune si aggira sui 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Ha occhi e bocca di notevoli dimensioni, ha piccoli denti sulla mascella inferiore che risulta più corta di quella superiore. Il corpo è affusolato, il ventre è liscio e la testa prende circa un quarto della lunghezza totale.  La colorazione del dorso è azzurra con sfumature di colore verdastro; i fianchi e il ventre sono argentei, le pinne dorsali e quelle della coda sono grigio-chiare, le altre invece hanno colorazione biancastra. In Italia la si trova abbondantemente nel mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. Non deve essere comprata se misura meno di 9 cm.

 

2.La ricetta

 

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone

 

- 1 Kg acciughe
- 1 ½ pomodori pendini
- ¼ aceto bianco
- aglio, prezzemolo, olio

 

Preparazione:
Si prendono le acciughe senza testa e lisca e si friggono passate nella farina, poi salarle. In una casseruola si fa rosolare leggermente aglio e prezzemolo, poi si aggiungono i pendini con la pelle senza semi, tritati grossolanamente, dopo circa 15 minuti di cottura si mette l'aceto e si fa cuocere ancora per 20 minuti salare poco. Quando la salsa è pronta sistemiamo le acciughe a strati coprendole bene con la salsa, lasciamo riposare alcune ore, vanno servite a temperatura ambiente.

 

Frittura di Pinoetti
Osteria Vino e Farinata, Savona

 

1. Il pesce

 

- nome comune: Zerro
- nome scientifo: Spicara smaris
- caratteristiche: conosciuto comunemente come zerro, è un pesce osseo della famiglia Centracanthidae. È noto anche con il nome di retunnoCampania) e ritunno (Sicilia). Corpo di colore argenteo, dorso di colore grigio-bluastro, spesso puntinato nei maschi adulti, tipica la macchia rettangolare nera sul fianco. si distingue dalla mennola) per il colore meno vivace e più grigiastro e la sagoma più slanciata. Raggiunge i 25 centimetri di lunghezza. Vive in branchi, spesso numerosissimi di esemplari tutti della medesima taglia. La notte tende a cambiare colore ed a perdere la caratteristica macchia nera. Oceano Atlantico dal Portogallo alle Canarie, e nel Mar Mediterraneo e Mar Nero, in prossimità di fondali con praterie di posidonia fino a 170 metri di profondità. ( orientale, dal


2. La ricetta

 

Ingredienti:

Per 4 persone
Tempo di preparazione e cottura: 25 minuti

 

6 etti di pinoetti
1 limone
farina di frumento
olio di oliva
sale

 


Preparazione:

Lavate accuratamente i pinoetti sotto l'acqua corrente. Scolateli e asciugateli delicatamente con carta assorbente. Infarinateli e scuoteteli nel setaccio per eliminare la farina in eccesso. In una padella scaldate abbondante olio di oliva e, quando ha raggiunto la giusta temperatura, tuffatevi i pinoetti. Abbiate cura di non metterne troppi insieme, per non far scendere la temperatura dell'olio. Quando sono dorati, scolateli e asciugateli su carta assorbente. Salateli e serviteli ancora caldi, guarniti con fettine di limone.

 

 

 


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