Ravioli di Ricciola con Sugo di Lupini
Ristorante Sirio, Formia
1. Il pesce
- nome comune: Ricciola
- nome scientifico: Seriola dumerili
- caratteristiche: È il più grande pesce della famiglia dei carangidi, potendo raggiungere e superare i 2 metri di lunghezza. È un pesce pelagico caratterizzato dalla colorazione argentea azzurra, con una linea longitudinale di colore oro, coda forcuta e due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga. Presenta una barra bruna obliqua che attraversa l'occhio. Essendo una specie pelagica e soprattutto molto vorace, quindi sempre in movimento, le ricciole non si prestano facilmente all'allevamento, anche per la notevole quantità di proteine necessarie alla sua crescita, che non rendono economica tale attività. La ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in branchi, gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. L'avvicinamento alla costa avviene in primavera e estate, periodo della riproduzione.
2. La ricetta
Ingredienti:
Per 4 persone
Tempo di preparazione e cottura: un’ora
Per la pasta:
10 uova, 4 etti di farina
di frumento, 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva, sale
Per il ripieno:
4 etti di polpa di ricciola
(o di spigola)
3 etti e mezzo di borragine,
mezz’etto di prezzemolo, uno
spicchio d’aglio, mezz’etto di
parmigiano reggiano, mezzo
bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva, sale
Per il sugo:
un chilo e 2 etti di lupini
(vongole grigie)
2 spicchi d’aglio, un ciuffetto
di prezzemolo, 4 cucchiai di
passata di pomodoro, olio
extravergine di oliva
Preparazione:
Sul piano di lavoro versate la farina a fontana e lavoratela con le uova, l’olio e un po’ di sale fino a ottenere un impasto non troppo morbido. Stiratelo col matterello e ricavatene dei quadratini. In un tegame fate rosolare in olio extravergine l’aglio tritato. Unite la polpa di pesce e regolate di sale. Dopo qualche minuto aggiungete il prezzemolo e la borragine precedentemente pulita e lavata. Fate amalgamare gli ingredienti, toglieteli dal tegame e tritateli con un coltello. Aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate bene il composto. Distribuitelo sui pezzi di pasta e chiudeteli a fagottino. Per il sugo, lavate le vongole in acqua corrente e sbollentatele in un tegame finché si aprono. Prelevate le conchigliedal tegame ed estraete i molluschi. Filtrate il liquido
che avranno emesso aprendosi. In un altro tegame soffriggete in olio extravergine l’aglio tritato. Quando imbiondisce aggiungete il prezzemolo
e i lupini. Cuocete per qualche minuto e unite un po’ d’acqua di cottura delle vongole e la salsa di pomodoro. Continuate la cottura del sugo fino a dargli un bollore. In ultimo lessate la pasta in acqua bollente salata. Scolatela e fatela saltare nella padella del sugo finché il tutto sarà ben amalgamato.
