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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Puglia


Orata all'uso di Bari
Carmen Fontana, Bari

 

1. Il pesce

 

- nome comune: Orata
- nome scientifico: Sparus aurata
- caratteristiche: L'Orata è un pesce di mare molto apprezzato a livello internazionale; il nome deriva dalla fascia dorata presente sulla testa. E' un pesce di medie dimensioni. Il corpo è ovale, alto e compresso ai lati. La testa è robusta con la parte anteriore dal profilo decisamente ripido. La parte superiore della bocca (mascella) è leggermente sporgente rispetto a quella inferiore (mandibola). L'orata è molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e anche nell'Atlantico orientale; è un pesce che ben si presta all'allevamento, allevamento sul quale si basa la maggior parte della vendita (90% di pesce allevato contro il 10% di pescato); in Italia l'allevamento, in vasche o in mare aperto, è diffuso nell'alto Adriatico, in Sardegna e in Toscana.


2. La ricetta

 

Ingredienti:

Per 4 persone
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti, più la marinatura

 

1 orata di un chilo e 2 etti
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
mezz'etto di uva sultanina
1 litro di vino bianco secco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e pepe


Preparazione:


Nettate l'orata privandola delle viscere e delle squame. Tagliatela a fette, adagiatela in un tegame di terracotta e ricopritela con il vino, l'uvetta sultanina precedentemente rinvenuta in acqua tiepida e strizzata, il prezzemolo e l'aglio tritati, la cipolla tagliata a fettine sottili e la foglia d'alloro divisa a metà. Regolate di sale e pepe e lasciate marinare il pesce per circa un'ora. Trascorso questo tempo, trasferite il tegame sulla fiamma e lasciate bollire a fuoco basso per una decina di
minuti. Prelevate le fette dal tegame, disponetele sul piatto di portata e continuate per qualche minuto la cottura del sugo, sino a farlo addensare. Passatelo al
colino e conditevi l'orata, che irrorerete anche con olio extravergine crudo.

 

 


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