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Turchia


Acciuga croccante con pane all'olio d'oliva

 

Lo chef turco Mehmet Gürs', difensore del consumo consapevole di pesce, propone un piatto elegante con un pesce comune...

 

Mehmet Gürs, emblema dell'Anatolian cuisine e sostenitore del consumo responsabile di pesce, ha cucinato questo piatto di fronte a una sala affollata, durante un Teatro del Gusto a Slow Fish 2011. "Volevo usare le acciughe - ha detto lo chef - e mostrare come si possa acquistare il pesce meno caro e in generale più disprezzato per farne un piatto elegante e raffinato".

 

Gürs ha preso parte a "Don't let the Lüfer go Extinct!", una campagna di Slow Food Istanbul per salvare una specie di pesce locale dalla pesca eccessiva e, recentemente, ha partecipato alla campagna di Greenpeace "How big is yours?" che richiede al governo turco di stabilire una taglia minima per il pesce pescato. Lo chef lavora senza sosta per promuovere l'acquisto responsabile di pesce da parte dei consumatori e dei suoi colleghi.

 

Nel suo ristorante di Istanbul, Gürs di solito serve l'acciuga croccante con pane all'olio d'oliva come antipasto, guarnita con spuma di limone ed erba cipollina. Le quantità degli ingredienti dipendono numero di persone.

 

Per saperne di più: www.miklarestaurant.com

Clicca qui per leggere l'intervista di Mehmet Gürs sul nostro sito.

 

 

La Ricetta

 

Ingredienti per 20 pezzi

20 acciughe fresche

300 grammi di farina

15 grammi di lievito fresco

160 ml. di acqua calda

25 grammi di burro chiarificato

30 ml. di olio extra vergine di oliva

8 grammi di sale marino

pepe nero

 

Il pane all'olio d'oliva

- Preriscaldate il forno a 200°C
- Aggiungete il lievito all'acqua calda e mescolate a dovere
- Aggiungete il sale e 10ml. di olio extra vergine d'oliva
- Aggiungete la farina col setaccio e mescolate finché non si ottiene un impasto uniforme
- Impastate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e compatta
- Schiacciate l'impasto in una teglia per il pane profonda 150 millimetri
- Cospargete con un pennello la superficie dell'impasto con i rimanenti 20 ml. di olio
- Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti
- Cuocete nel forno per 40 minuti senza ventola
- Lasciate riposare il pane durante la notte e il giorno dopo tagliatelo in fette di 5 millimetri
- Tagliate le fette in diagonale per ottenere triangoli di circa 9x5 cm

 

Le acciughe

- Sistemate il pane preparato su un vassoio con carta da forno
- Condite i filetti di acciuga con sale marino e pepe nero
- Appiattite il filetto sulla fetta di pane con la pelle rivolta verso il basso. Coprite con della pellicola e fate raffreddare in frigo per quattro ore (il filetto di acciuga deve rimanere attaccato al pane)
- Sciogliete il burro in una padella antiaderente a fuoco medio
- Scottate il pane con il filetto finché il pane non è croccante e leggermente abbrustolito

 

 


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