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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Brasile


Confit di cefalo affumicato

 

1. Il Pesce

 

- Nome comune: Tainha (cefalo)
- Nome scientifico: Mugil platanus
- Stagione della pesca: da maggio a luglio
- Lunghezza minima di pesca: 35 cm
- Distanza minima dalla costa: 5 miglia (8,045 km) per la pesca industriale nello Stato di Santa Catarina, in Brasile
- Caratteristiche:
è un pesce d'acqua salata, grasso e con una carne bianca.


2. Pesca e Tradizione


Il cefalo abbonda nelle acque del sud e dell'est del Brasile e la sua pesca è di grande importanza per la sussistenza delle comunità di pescatori. Da maggio a luglio i cefali lasciano le fredde acque dell'Argentina e del Rio Grande do Sul e nuotano verso le coste di Rio de Janeiro e São Paulo.
Esistono numerose comunità della pesca attorno alla città di Florianópolis, la capitale dell'isola-stato di Santa Catarina, e la pesca e la trasformazione del pesce rappresentano una parte essenziale dell'economia locale. La stagione del cefalo comincia in autunno quando gruppi di pescatori lanciano lunghe reti lungo la costa per catturare i banchi di pesci che si avvicinano. Questa pesca artigianale tradizionale fu portata nella regione dalle famiglie portoghesi delle Azzorre che s'insediarono nell'isola nel 18 secolo.


Tuttavia, il 60% della pesca è praticata in modo industriale e soltanto il 6% dei cefali viene pescato utilizzando metodi tradizionali. Con l'incremento del numero di flotte industriali i piccoli pescatori stanno scomparendo: i banchi sono pescati lungo le loro vie migratorie e sempre meno pesci arrivano vicino alle coste dove i piccoli pescatori dovrebbero catturarli.

 

Il cefalo è importante anche per la cultura locale e viene celebrato in numerose feste popolari. E' un momento di gioia e di celebrazioni nei villaggi dei pescatori quando i banchi di pesci si avvicinano alle spiagge locali. Il pescato viene diviso tra gli abitanti, venduto sui mercati locali e preparato in un'infinità di piatti tipici.


3. L'Evento


Il convivium Slow Food Sabor Selvagem (Gusto Selvatico) ha organizzato un pranzo nel mese di maggio 2010 e, in quell'occasione, il cefalo è stato accompagnato da prodotti locali e regionali provenienti da fattorie a conduzione famigliare. La ricetta seguente, a base di cefalo, è stata ideata espressamente per l'evento e unisce aspetti della cucina contemporanea e di quella classica.

 

4. La Ricetta:


Ingredienti (a persona)
150 g di cefalo
½ limone
1 cucchiaio di sale
un mazzetto di foglie di limone e arancia
1 cucchiaio di basilico, 1 cucchiaio di noce moscata, 1 cucchiaio di pepe bianco e nero, 1 cucchiaio di aglio, 1 cucchiaio di ginepro
una manciata di trucioli
Abbastanza olio da poter ricoprire il pesce nella teglia.

 

Per accompagnare: 1/2 cipolla tritata, semi di sesamo, 50g di cassava (manioca), 10g di polpa di cachi, 10g di noce di cocco fresca, del basilico e 10g di noce brasiliana.

 

Preparazione
1. Sfilettare il cefalo lasciandogli la pelle, farlo marinare in acqua, limone e sale per 15 minuti.

2. Affumicare i filetti di cefalo con le foglie di limone e arancia, il basilico, la noce moscata, il pepe nero e bianco, l'aglio, il ginepro e i trucioli. Per affumicare potete usare un barbecue. Mescolare le spezie, le foglie e i trucioli e bruciare il tutto lentamente per produrre fumo e brace - nessuna fiamma grossa. Il pesce deve essere coperto (utilizzare un barbecue rotondo in acciaio inossidabile nel caso il vostro barbecue non avesse un coperchio) in modo da lasciare il fumo dentro.

3. Mettere il cefalo in teglie da forno e cucinare i filetti affumicati nell'olio extravergine di oliva (confit) con del basilico e dell'aglio tritato a 65°C per un'ora, facendo attenzione che la temperatura non si alzi.

4. Servire il cefalo su un letto di cipolla fatta saltare in padella assieme ai semi di sesamo e il sale, e aggiungere qualche patatina croccante di cassava - fini fette di manioca fritte finché non diventano color oro e croccanti.

5. Due salse sono consigliate per accompagnare il pesce: una emulsione di polpa di cachi e di olio d'oliva (basta mixare la polpa e aggiungere lentamente l'olio d'oliva), e un pesto a base di cocco fresco, basilico e noce brasiliana, il tutto fatto macerare e pestato nel mortaio o col mixer elettrico.

 

Il pranzo a base di Confit di Cefalo Affumicato è stato organizzato dal convivium Slow Food Sabor Selvagem con l'aiuto del convivium del mulino Engenho da Farinha, del presidio Pinolo di araucaria della Serra Catarinense, dell'ufficio del turismo di Urussanga, dell'associazione Goethe Grape and Wine Producers Association, di Urussanga Winery Mazon, di Del Nonno Winey e dalla Pousada Vale dos Figos inn.


Per maggiori informazioni: bernardo.gastronomia@gmail.com

 


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