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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Hong Kong


Pettine in Salsa di Fagioli Neri
da Annabel Jackson, Convivium di Hong Kong

 

 

1. Il Pesce

 

- nome comune: Pettine di mare

- nomi scientifici: Amusium pleuronectes, Pecten yesoensis

- caratteristiche: I pettini sono dei molluschi la cui conchiglia è composta di due valve convesse, unite da una cerniera mobile. La parte commestibile del pettine è un muscolo bianco che apre e chiude le due valve. I pettini si possono trovare in tutti gli oceani del mondo. La maggior parte della pesca di pettini di mare selvatici si svolge soprattutto nell'Atlantico, al largo delle coste al nord-est degli Stati Uniti e di quelle orientali del Canada. Il resto della produzione mondiale di pettini proviene soprattutto dal Giappone (selvatica, intensiva e acquacoltura) e dalla Cina (soprattutto dei pettini coltivati in baia nell'Atlantico). Per questa ricetta di Hong Kong, si utilizza il pettine di mare asiatico.

 

Solitamente si possono trovare due tipi di pettine sul mercato, quello selvatico, di mare, e quello molto più piccolo, allevato in baia. Quelli selvatici sono chiamati hotate quando sono preparati per il sushi. Sono solitamente pescati dragando pesanti reti sulla sabbia dei fondali - un'operazione che causa grossi danni al loro habitat. Da qualche tempo sono stati introdotti sul mercato pettini raccolti a mano da pescatori subacquei. Rispetto ai pettini pescati da una barca munita di draga, quelli pescati a mano dai sub sono ecologicamente più sostenibili poiché il metodo di raccolta non causa danni alla flora e alla fauna dei fondali. Quelli pescati manualmente sono solitamente più grandi e di miglior qualità. I pettini di allevamento rappresentano una minaccia minore per l'ambiente e di conseguenza rappresentano una delle migliori scelte per i consumatori. Si dovrebbero scegliere solo i pettini che provengono da allevamenti sostenibili.

 


Il pettine di mare è apprezzato come sushi, crudo, e può essere cotto in un'infinità di modi: può essere preparato in pochi secondi friggendolo a fuoco alto o scottato in padella, cotto al forno, arrostito, grigliato. I pettini contengono molte proteine, vitamina B-12, acidi grassi omega-3, magnesio e potassio.

 

2. La Ricetta

 

Ingredienti
2 cucchiai di olio di canola
1 cucchiaino di aglio tritato fine
1 cucchiaino di zenzero tritato fine
1 cucchiaio di fagioli neri, messi a bagno e poi schiacciati in purè
400 g di pettine
½ cucchiaino di salsa di soia leggera
1 cucchiaino di Shao Xing (vino di riso cinese)
1 cucchiaino di zucchero
3-4 peperoncini tritati finemente
1-2 cucchiaini di brodo di pollo
1 cucchiaio di cipolla tritata finemente

 

Preparazione
1. Scaldare l'olio in un wok o in una padella preriscaldati. Aggiungere l'aglio e mescolare, aggiungere lo zenzero e mescolare assieme per un minuto finché non sprigiona il profumo. Aggiungere i fagioli neri e mescolare. Far saltare i pettini, mescolare e far rosolare per un minuto. Aggiungere la salsa di soia, il vino di riso, lo zucchero e il peperocino.

2. Abbassare il fuoco e far cuocere per 2 minuti aggiungendo del brodo se necessario. Aggiungere alla fine la cipolla, mescolare e servire.

NOTA: i pettini freschi (tolti dalle conchiglie) sono sempre migliori ma in alternativa per questo piatto molto gustoso si possono utilizzare pettini congelati.

 

Pubblicata per la prima volta nel libro di ricetta World Food China scritto da Annabel Jackson


Pettini in Salsa all'Aglio

da Annabel Jackson, Hong Kong Convivium

 

La Ricetta

Ingredienti
300 g di pettini di mare
2 cucchiai di olio vegetale
1 grande spicchio d'aglio, affettato finemente
2.5 cm di radice di zenzero, affettato finemente
1 cucchiaio di Shao Xing (vino di riso cinese)

 

Preparazione
1. Far riscaldare l'olio e cucinare lo zenzero e l'aglio per 4 minuti finché non scuriscono. Metterli da parte utilizzando un cucchiaio a stecche.


2. Aggiungere i pettini nella pentola e cuocerli finché non sono scuri sui due lati.


3. Aggiungere il vino di riso, ricoprire e cuocere per 1 minuto.


4. Servire subito con asparagi o broccoli e del riso cotto al vapore.

 

Pubblicata per la prima volta nel libro di ricetta World Food China scritto da Annabel Jackson


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