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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Italia

La tradizione ci insegna


 

Quasi 7500 chilometri di litorali marini, 6000 di fiumi lunghi oltre i 100 chilometri, un dedalo di torrenti e di ruscelli, 2700 kmq di laghi, una superficie difficile da quantificare di lagune, stagni e lanche.

Bastano queste nude cifre per capire che cos'è, in Italia, la vita legata all'acqua.

 

La cultura gastronomica italiana legata al pesce ha secoli di storia nella nostra penisola/affonda le sue radici nella storia. Basti pensare al garum, una salsa di interiora di pesce famosa ai tempi dell'antica Roma che che prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe.

 

Gran parte della nostra cucina è imperniata su piatti di pesce. Esiste a livello regionale, una grande varietà di pesci utilizzati e tecniche differenti per cucinarli. Queste differenze regionali derivano dalla posizione geografica, dalla facilità di accesso alle risorse ittiche, e all'entità delle influenze culturali che una regione ha vissuto nella sua storia. Basta pensare nel cous cous di pesce di Trapani, il caciucco alla livornese sul tirreno, le acciughe al verde in Piemonte, dove di acciughe non se ne sono ma erano tra gli alimenti che transitavano dal mare verso la pianura lungo le Vie del Sale. La nostra penisola è ricca di questi esempi di ricette derivanti da contaminazioni culturali o da scambi commerciali e la lista potrebbe continuare per pagine e pagine.

 

Oggi pero, insieme alla figura del pescatore, questa gran diversità sta scomparendo, sia perché alcune specie sono ormai minacciate o perché non avendo mercato, altre specie spariscono dei banchi ittici, in Italia come nel resto del mondo.

 

Eppure moltissimi stanno scoprendo il piacere di specie più sostenibili ma non meno gustose che spesso sono anche economicamente più accessibili.

 

In questa sezione vogliamo proporre esempi di ricette di specie locale sostenibile, inviate da pescatori, ristoratori, cuochi o consumatori da tutte le regioni d’Italia, che si stanno impegnando per far vivere sul territorio la campagna Slow Fish.


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Slow Fish | Partners Lighthouse Foundation. Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS
 
 
 

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