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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Spagna


Catalonia: baburada di sardine (o di qualsiasi altro pesce negletto)

Lo chef Alfons Bach, del ristorante Mam i Teca, ci propone questa ricetta

 

Slow Food Garraf e i cuochi di Terra Madre della Catalogna, nel nord della Spagna, quest'anno hanno dato vita a due "Slow Cook Jam Session" sul tema dell'uso del pescado sin precio (il pesce sottovalutato). Sul vivace sfondo offerto dal mercato Boqueria di Barcelona, gli chef hanno presentato le loro ricette a base di specie ittiche poco conosciute, sostenibili, alternative a quelle che stanno scomparendo a causa della pesca eccessiva quali tonno, pesce spada e merluzzo.

 


1. Il pesce

 

- nome comune: sardina

- nome scientifico: sardina pilchardus

- caratteristiche: questo piccolo pelagico argentato, poco considerato dai consumatori di alcuni paesi a causa del suo sapore e del suo odore intenso, è sicuramente molto apprezzato dalle popolazioni mediterranee. La sardina tende a raggrupparsi e forma grandi banchi vicino alle coste, a circa 50 metri di profondità. Sono riconoscibili diverse tipologie di sardine, biologicamente distinte, anche se gli scambi sono frequenti. A seconda della tipologia e della zona, la sardina ha una crescita variabile e raggiunge la maturità sessuale quando misura tra 10 e 20 cm. Sembra che gli stock siano sfruttati in modo sostenibile, a eccezione di quelli del nord e del centro del Marocco, ormai esauriti.

 

2. La ricetta

 

Ingredienti per 6 persone:

6 spicchi di aglio fritto
4 fette di pane fritto
24 mandorle tostate
24 nocciole tostate
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di paprica,
2 cucchiaiate di miele e due di aceto

 

Preparazione:

Tritare bene la guarnitura nel mixer. Nel frattempo, preparare un litro di brodo di pesce, aggiungere gli ingredienti tritati e lasciar cuocere per cinque minuti. Infarinare il pesce, friggerlo in un tegame e aggiungerlo quindi al brodo filtrato. Lasciarlo cuocere per ancora tre minuti prima di servire.



Madrid: Caldeirada di cozze

Il convivium presenta la seguente ricetta

 


Quando è venuto a conoscenza dello Slow Fish Challenge, il convivum di Madrid ha deciso di organizzare un'attività sul pesce fresco e di partecipare così a un'iniziativa collettiva e internazionale.

Madrid possiede il secondo mercato del pesce dopo quello di Tokyo, nonostante il mare più vicino disti ben 350 chilometri (un punto critico dal punto di vista della sostenibilità). Il convivium ha richiesto il pesce agli amici della Confraternita dei Pescatori di Lira, pescatori artigianali già noti agli eventi di Slow Food, attivi nella riserva per la pesca artigianale sorta lungo la "Costa da Morte" della Galizia.
E' bastato conoscere il pescato del giovedì mattina per ordinarlo, riceverlo il venerdì e consumarlo il sabato.

 

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone:


1 kg di cozze
1 kg di patate
1 cipolla
1 porro
1 pomodoro
basilico e semi di finocchio
1 testa o 1 lisca di rana pescatrice per il brodo
4 spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale e pepe

 

Per il brodo:
Affettare la cipolla, il porro e il pomodoro. In una padella soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla e il porro; appena si coloriscono, aggiungere una testa o una lisca di pesce (di rana pescatrice, in questo caso); aggiungere il pomodoro e due litri d'acqua e lasciare bollire per 15 minuti; una volta raffreddato il brodo, togliere la lisca, mixarlo e filtrarlo.

 

A parte:
Pelare le patate, tagliarle a cubetti; pelare gli spicchi d'aglio e sminuzzarli.
In una padella, soffriggere l'aglio con l'olio di oliva, aggiungere le patate e coprire tutto con il brodo. Far bollire per circa 45 minuti. A cinque minuti dalla fine, aggiungere le cozze perché si aprano e cuociano nel brodo. Aggiungere sale, pepe e servire.

 

Prezzo a persona: circa 2 euro... un buon piatto in tempi di crisi!

 

 


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