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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

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Fegato di rana pescatrice alle indivie marinate, zenzero e coriandolo

 

La rana pescatrice è un pesce da mangiare con estrema moderazione perché sembra che gli stock siano pienamente sfruttati. In generale, preferisci quella rossa a quella comune.
La ricetta che ci propongono Ian Bates e Suzanne Wynn, del convivium Somerset, è interessante perché utilizza il fegato della pescatrice, assolutamente delizioso, apprezzato in Giappone, ma negletto in Europa. Forse dovrai ordinarlo in pescheria. Cucinalo il giorno stesso in cui lo acquisti, perché dev’essere molto fresco.

Suzanne ci spiega che il convivium ha voluto mettere l’accento sulla complessità della pesca sostenibile. In occasione della cena organizzata dai soci Slow Food, il piatto di fegato di pescatrice serviva a spiegare che del pesce si può mangiare tutto (si possono utilizzare perfino le scaglie, le guance, le lische), evitando così di sprecare cibo e cucinando al contempo pietanze squisite. La seconda portata del menù utilizzava una specie i cui stock sono ancora integri, ma il cui prezzo è raddoppiato in pochissimo tempo: si voleva dimostrare che bisogna stare attenti agli effetti delle mode, che non fanno che spostare la pressione che grava su alcune specie su altre, invece che affrontare il problema in modo globale.

 

1.     Il pesce

 

nome comune: rospo o rana pescatrice, monkfish (Lophius piscatorius, Lophius budegassa)

 

caratteristiche: La pescatrice comune raggiunge la sua prima maturità sessuale a 6-7 anni nei maschi (misurano dai 50 ai 70 cm) e a 9-11 anni nelle femmine. È una specie a crescita lenta che vive sui fondali tra 100 e 1000 metri di profondità. Pessima nuotatrice, vi si nasconde con discrezione, lasciando apparire solo la bocca e il suo filamento pescatore, che drizza sopra la grande bocca per attirare le prede. La pescatrice, in genere, si vende sotto forma di coda e di filetti. Anche le guance si trovano fresche al dettaglio. Questo pesce succulento dalla carne bianca e delicata è molto richiesto dai buongustai. Noi raccomandiamo di farne un consumo molto limitato. Non comprate code sotto i 30 cm.

 

2.     La ricetta

 

Indivie marinate:

 

Le indivie marinate andrebbero preparate almeno una settimana prima.

Ecco l’occorrente: 

0.900 ml di aceto bianco  

0.500 g di zucchero in polvere

0.4 grani di anice stellato

0.2 bastoncini di cannella tagliati in due

0.1 grosso pezzo di zenzero fresco a fettine molto sottili

0.12 chiodi di garofano

0.6 grosse indivie tagliate in quattro nel senso della lunghezza

0.qualche foglia di coriandolo fresco 

 

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti eccetto le indivie. Coprire e lasciare cuocere per una trentina di minuti. Mettere le indivie in una casseruola e versaci sopra la marinata. Lasciare raffreddare completamente. Mettere il tutto in un vaso chiuso ermeticamente e lasciare riposare almeno una settimana.

 

Fegato di pescatrice:

 

Con un coltello ben affilato togliere più vene possibili, senza sciupare troppo il fegato. Quando lo si vuole servire, tagliarlo in grosse fette nel senso della larghezza (si ridurranno durante la cottura).

Cuocere le fette condite con pepe e sale in una padella con un po’ d’olio. Devono essere ben dorate fuori ma restare leggermente rosa dentro.

Asciugarle leggermente con della carta assorbente.

Metterle su un fondo di indivie marinate, poi cospargerle con foglie di coriandolo fresco. Servire caldo.

 

 


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