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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Francia


Suro o sugarello agli agrumi e vaniglia
Lo chef francese di Terra Madre Gérard Vives esprime tutto il suo intuito per i sapori in questa ricetta di pesce semplice ma elegante...

Mangiare pesce a rischio di estinzione è un "atto criminale". È quanto sostiene lo chef francese di Terra Madre Gérard Vives, il cui libro La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé (Cucinare buono e sano senza spendere troppo) dedica un intero capitolo ai frutti del mare, con ricette che usano solo pesce sostenibile.

Esperto anche di spezie, in questa ricetta semplice ma elegante adattata dal suo libro, Vives contrappone agrumi e vaniglia al sapore pieno e caratteristico dello sgombro.

Buona parte della pesca di sgombro nell'Atlantico nord-orientale è certificata come sostenibile dal Marine Stewardship Council, ma la Marine Conservation Society del Regno Unito consiglia comunque di cercare solo pesce pescato secondo i metodi tradizionalii. In questa ricetta lo sgombro può essere sostituito con altro pesce azzurro come acciughe o sardine, a seconda della stagione e della sostenibilità del pesce nella propria area.

 

1. Il pesce

 

- nomi comuni: suro, sugarello (horse mackerel in inglese)

- nomi scientifici: Trachurus trachurus, Trachurus mediterraneus.

- caratteristiche: Piccolo pesce pelagico (cioè che vive vicino alla superficie), il sugarello è un pesce migratore e abbonda nell’Atlantico orientale, compreso il Mare del Nord. Si trova anche nel Mediterraneo. Non si conosce esattamente lo stato degli stock, ma gli scienziati raccomandano di non superare il livello attuale di pesca. Il suro Trachurus mediterraneus, chiamato suro dalla coda gialla, è presente soprattutto nel Golfo di Guascogna. Vive una quindicina d’anni e raggiunge la sua prima maturità sessuale a 3 anni. Non si dovrebbe mangiare finché non ha raggiunto una taglia di 25 cm. A buon mercato e gustoso, il sugarello è poco conosciuto in Francia, ma è proprio un peccato! Si mangia crudo (in filetti marinati) e intero grigliato o saltato in padella.

 

2. La ricetta (per 2 persone)

 

15 g di burro
i semi di ¼ di baccello di vaniglia
il succo di 1 arancia
il succo di ½ limone
il succo di ½ pompelmo
2 sgombri da 300 g ciascuno, sfilettati

Far sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungere i semi di vaniglia e il succo degli agrumi. Aggiungere i filetti di pesce e farli saltare nella salsa per cinque minuti su fiamma media o fino a cottura ultimata. Rimuovere il pesce dalla salsa e servirlo con verdure scottate al vapore.

Se lo si desidera, continuare a far restringere la salsa rimasta su fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di burro. Versare la riduzione sul piatto finito.

 

 


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