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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Mali


Bori-bori

Ricetta tradizionale bozo di pesce gatto africano

 

Il convivium Slow Food Akadi del Mali propone una ricetta tradizionale dell’etnia bozo, che ci arriva dal villaggio di Sormè. I bozo sono un’etnia dell’Africa occidentale, vivono principalmente in Mali, lungo il fiume Niger e il suo affluente Bani. Hanno un’origine molto antica, che forse risale perfino al Neolitico.
I bozo sono innanzi tutto un popolo di pescatori e passano gran parte della giornata sulle piroghe. Il loro animale totem è il toro: il corpo rappresenta il fiume e le corna le piroghe. I bozo sono legati all’etnia dogon. Dogon e bozo si punzecchiano reciprocamente, ma si debbono assistenza. Non si sposano mai tra di loro.

 

Piccola leggenda maliana


Sormè è un villaggio della regione Mopti in Mali. 
Katio Ganè Tiawo fu il primo abitante bozo di Sormè a fare il pescatore. Con i poteri soprannaturali che ereditò dai genitori, instaurò relazioni molto solide con i Demoni delle acque che scorrono dal villaggio di Coundou Badjé fino a Sormè. Grazie a questa stretta alleanza con i geni dell’acqua, divenne molto potente, tanto da essere soprannominato Tiawo, che significa ippopotamo. Conquistò tutti i bozo pescatori della zona. Infine, divenne il Maestro delle acque. Nulla si poteva pescare senza l’autorizzazione di Tiawo. 

Prima bisognava prestare giuramento e impegnarsi a prevedere nel pescato la parte per il maestro delle acque e i suoi discendenti. Ai giorni nostri tutti i pescatori bozo dalla zona di Coundou Badjé fino a Sormè rispettano il giuramento che gli avi prestarono davanti a Tiawo, altrimenti la maledizione si abbatterà sul pescatore (morte precoce, pesca infruttuosa, malattie ecc).

 

1. Il pesce

 

nome comune: pesce gatto africano (Clarias gariepinus)
nome locale: manogo (in lingua bambara)
origine e caratteristiche: pesce d’acqua dolce, onnivoro, originario del Nilo e del fiume Niger, è stato introdotto in quasi tutta l’Africa (a eccezione del Magreb) e in altre regioni del mondo (Asia, Europa e Medio Oriente). È un pesce carnoso che può raggiungere più di un metro di lunghezza, pescato e mangiato in grandi quantità in Africa occidentale. Si riproduce tra giugno e dicembre, durante la stagione delle piogge, nei delta inondati. Non si dovrebbe pescarlo, né comprarlo se non è lungo almeno sessanta centimetri. Quando è affumicato, in Mali lo si chiama Tiécouroulien: letteralmente “uomo curvo”, a causa del suo aspetto fisico. Gli avi dicevano che chiunque mangiasse il pesce gatto non affumicato, bevesse regolarmente latte fresco e dormisse al chiaro di luna, avrebbe contratto la lebbra. Così si spiega il fatto che i peulh e i sonrhaïs (tenuto conto dei loro stili di vita) non mangiavano il pesce gatto. Ancora oggi, queste etnie non amano questo pesce. Tradizionalmente, è verso la fine della stagione delle piogge, nel momento in cui le acque via via si prosciugano (mese d’ottobre) che i bambini e le donne pescano i pesci gatti.

 

2. La ricetta

 

Ingredienti:

 

- 350 g di farina di miglio

- 700 g di pesce gatto fresco (o altra specie di pesce carnoso d’acqua dolce)

- 1 cucchiaino di sumbala in polvere (spezia utilizzata in Africa occidentale, nota per il suo odore intenso, prodotta tradizionalmente con i semi dell’albero di neré o carrubo africano)

- 1 cucchiaino di peperoncino secco tritato

- sale a volontà

- 8 o 10 cucchiai d’acqua per le polpette

- ½ litro d’acqua per la preparazione

 

Preparazione:
 

- Versare ½ litro d’acqua in una pentola e metterla sul fuoco

- Lavare il pesce con mezzo cucchiaino di bicarbonato diluito in un quarto di litro d’acqua per levargli l’aspetto appiccicaticcio

- Risciacquare più volte e tagliare in pezzi medio-grossi

- Mettere il pesce pulito nella pentola insieme a tutti gli ingredienti

- Lasciare cuocere per 15 minuti a fiamma media

- Versare la farina in una zucca, aggiungere poco alla volta l’acqua, mescolare, formare delle polpette

- Aggiustare di sale la salsa

- Mescolare e aggiungere le polpette

- Lasciare cuocere molto lentamente per 15-20 minuti a fiamma bassa

- Verificare che le polpette siano cotte

- Servire

 

NB: L’acqua di cottura non deve evaporare completamente perché il piatto si serve con un po’ di salsa e senza sbriciolare il pesce.

 

Questa ricetta si può preparare anche con altri tipi di pesce carnoso.

 

 


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