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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

E la salute, in tutto questo?


I pesci, i molluschi e i crostacei sono una fonte importante di proteine nobili, vitamine (A, B2, B3, B12 e D) e acidi grassi; inoltre, arricchiscono l’alimentazione di preziosi minerali e oligoelementi, come il fosforo, il potassio, il selenio, lo iodio, il magnesio, il ferro e il rame.

Quando c’è stata la crisi della mucca pazza, molti consumatori si sono rivolti al pesce, convinti di trovare un alimento incontaminato rispetto all’intervento umano, spinti anche da campagne sulla salute che da diversi anni raccomandano di mangiare cibi contenenti omega-3. Non è vero, però, che un elevato consumo di pesce offra solo vantaggi; esso pone degli interrogativi, soprattutto per i rischi che comporta per alcune fasce della popolazione.

Nel corso degli ultimi decenni, centinaia di sostanze chimiche pericolose sono state regolarmente riversate negli oceani. Alcune di queste sostanze permangono nel tempo e si inseriscono nella catena alimentare. I pesci sono in grado di bioaccumulare gli inquinanti. La concentrazione di contaminanti varia secondo la posizione dell’animale nella catena alimentare. I predatori concentrano le tossine nei tessuti, soprattutto nei grassi (bioamplificazione) e questo tanto più se sono vecchi.

Il metilmercurio, che provoca gravi danni al sistema nervoso, è presente nei tessuti dei grandi predatori marini comunemente mangiati dall’uomo, come il pescecane, il tonno, lo spada.

Anche la diossina e i policlorobifenili (PCB), sostanze cancerogene, sono presenti nei tessuti adiposi di alcuni tipi di pesce.

Occorre prudenza anche con i prodotti dell’acquacoltura intensiva, che fa ampio uso di disinfettanti, antibiotici e ormoni. Diffidiamo degli allevamenti situati in paesi dove la regolamentazione e i controlli sono scarsi.

Più il pesce è trasformato (conserve o semi-conserve, surimi, pesce marinato, sotto sale, affumicato o essiccato), più è probabile l’uso di additivi: acido benzoico, solfiti, anidride carbonica, nitrati e altri polifosfati condiscono allegramente queste preparazioni.

Leggiamo con attenzione l’etichetta delle confezioni di salmone affumicato che ormai abbondano nei supermercati: il salmone è stato affumicato secondo natura, con il legno, o contiene aroma di fumo (indicato in etichetta con l’inoffensivo termine “fumo”), derivato ottenuto dalla combustione e dall’assorbimento di fumo in un liquido o in una polvere?

Il pesce fresco o surgelato, invece, è vittima soprattutto dei trattenitori di umidità (sostanze che ne impediscono la disidratazione) e delle ghiacciature (strati di ghiaccio di copertura), con cui si vende acqua al prezzo di pesce. Siamo prudenti anche rispetto al pesce che viene da lontano: non è raro che filetti di limanda o bistecche di spada e altri pesci importati dall’Asia siano stati conservati in condizioni sospette e abbiano subito una doppia congelazione, che favorisce la proliferazione di batteri a volte pericolosi.


Niente paranoie, però: ad eccezione delle donne incinte e dei bambini, i benefici di un consumo regolare, ma moderato e diversificato di pesci e crostacei sembrano superare di gran lunga i rischi potenziali. Ci sono ben altre ragioni per evitare di aprire tutti i giorni una scatoletta di tonno!

 


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