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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

La palamita del Mare di Toscana (Italia)

o un'alternativa succulenta e sostenibile al tonno


Pesce “di passo”, la palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme, bocca ampia e munita di numerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico.

Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate e ancora a fine settembre, più o meno quando raggiunge i cinque, sei chili di peso. La zona di pesca si estende a tutta l’area marina dell’Arcipelago Toscano, ma è più intensa in alcuni punti: uno di questi è Capo Enfola, nei pressi di Portoferraio, dove fino a qualche decennio fa esisteva una tonnara per la mattanza.

La palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità. Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: alla griglia, condite con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino che qui all’Elba, chissà perché, si chiama “zenzero”. Ma il modo migliore per gustare la palamita è sott’olio: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott’olio con foglie di alloro, pepe e l’immancabile “zenzero”. Il risultato sono filetti delicatissimi, simili a quelli del tonno. Un prodotto semplice che può essere gustato da solo o che può essere utilizzato per preparare sughi e ripieni di verdure.


Il Presidio

Un tempo era pescata con grandi reti a maglia larga dette “palamitare” che stazionavano in mare anche per lunghi periodi. Attualmente, però, le palamite sono catturate prevalentemente dai grossi pescherecci e, benché non si possa definire un pesce “a rischio”, come altre specie, è vittima dell’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche.

La palamita è erroneamente considerata un parente povero del tonno, ma in realtà messa sott’olio, come vuole la tradizione, è una vera prelibatezza.

Il Presidio è nato  di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera: i pescatori che hanno ripreso  la pesca tradizionale, i trasformatori che hanno ripreso la produzione di questa conserva, tradizione interrotta negli anni Sessanta e i ristoratori interessati a riproporre la palamita sott’olio.

Area di produzione
Area marina del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, dall’isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno).

 

Stagionalità
Questo pesce viene pescato nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate (maggio-giugno) e successivamente nel periodo autunnale (ottobre-novembre). Una volta trasformato è reperibile tutto l’'anno.

 


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