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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

Prestiamo attenzione alle acciughe


13/05/13

L'ultima giornata di Slow Fish ha avuto un sapore di acciuga, con una conferenza dedicata ai problemi della pesca per la produzione di mangimi e la premiazione della miglior ricetta a base di acciughe.


Secondo l'International Fishmeal and Fish Oil Organisation (IFFO, Organizzazione Internazionale della farina e dell'olio di pesce), la domanda di acciughe per il consumo umano è vicina allo zero, perché si tratta di pesci piccoli, pieni di lische e oleosi. Questo ne giustifica cattura su vastissima scala per la produzione di farina e olio di pesce, prodotti utilizzati come mangime per i pesci di allevamento (i salmoni ad esempio), ma anche per i maiali e i polli. Nel corso dell'ultima giornata dell'evento Slow Fish (linkto: http://slowfish.slowfood.it/), questa affermazione è stata discussa nella conferenza "Quando il pesce diventa mangime" e poi contraddetta dalla competizione di ricette a base di acciughe intitolata "Piccole, ma piene di gusto!".


La conferenza, presieduta da Silvio Greco, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish, ha preso in esame alcuni problemi e le possibili soluzioni all'overfishing di piccoli pelagici per la produzione di mangime che, secondo alcuni calcoli, corrisponde al 40% delle catture a livello mondiale. Alain Le Sann del Collectif Pêche et Developpement, attivo in Francia, ha parlato degli allevamenti dei gamberetti nelle zone tropicali, una delle attività che genera la domanda più elevata di mangimi prodotti con piccoli pelagici come le acciughe. Le Sann inoltre ha citato le decine di impianti ittici industriali avviati dai cinesi in Mauritania, dove si lavora pesce che potrebbe essere consumato dalla popolazione locale. E ha suggerito di reimpiegare in attività diverse gli addetti dell'industria del pesce non sostenibile: allevamento di molluschi, acquacoltura integrata con l'agricoltura, raccolta di alghe e produzione di spirulina.


Giovanni Battista Palmegiano, ricercatore presso l'Istituto di Scienze della produzione alimentare dell'Università di Torino, ha presentato alcune delle alternative ai mangimi a base di pesce che sono attualmente oggetto di studio, come i mangimi a base di insetti, il glutine del grano, i concentrati di proteine del riso e l'olio di soia o di arachidi, ma ha concluso affermando che non è ancora stata trovata una soluzione.


Patricia Majluf dell'Università Cayetano Heredia, in Perù, ha presentato gli effetti negativi della cattura su vasta scala di pelagici allo scopo di nutrire il pesce di allevamento e altri animali cresciuti in cattività. Majluf ha sostenuto che l'acciuga peruviana (Engraulis ringens) è stata pescata su scala così vasta da portare le zone di pesca peruviane, dopo il 1990, al collasso quasi totale: la domanda mondiale di farina e olio di pesce stava portando al degrado ecologico e sociale. Le acciughe sono al centro di un ricco ecosistema, prossimo alla base della catena alimentare che sostiene molti altri pesci, uccelli e mammiferi. Majluf ritiene che sia necessario ridurre i livelli di cattura delle acciughe peruviane, note come anchovetas, per preservare la produttività dell'ecosistema: aumentare il valore del prodotto destinandolo al consumo umano anziché all'alimentazione animale consentirebbe di ottenere gli stessi profitti con un numero assai inferiore di catture.


"Sono gustose, deliziose, abbondanti, economiche e nutrienti", dice Majluf. "Con mezzo chilo di acciughe la settimana ottieni tutte le sostanze nutritive di cui hai bisogno". Inoltre Majluf sottolinea che l'industria ittica, in Perù, era altamente inquinante. Così, nel 2006, Majluf ha contribuito ad avviare un progetto per promuovere le anchovetas, lavorando insieme ai cuochi e riposizionando il prodotto come alimento destinato al consumo umano anziché a quello animale.


La campagna "Mangiate l'anchoveta" ha avuto un grande successo e le acciughe con il nuovo marchio oggi si trovano in ogni supermercato peruviano, oltre a essere esportate in tutto il mondo. Nel periodo preparatorio di Slow Fish, anche Slow Food ha lanciato una campagna per promuovere il piacere di mangiare acciughe, con una competizione culinaria intitolata "Piccole, ma piene di gusto!", chiedendo alla sua rete di inviare le migliori ricette a base di acciuga.


Domenica, dopo la conferenza, in un bar affacciato sul mare del Porto Antico di Genova, si sono riuniti i giurati chiamati a valutare i finalisti della competizione, presentati dalla Rete giovane di Slow Food (linkto: http://www.slowfoodretegiovane.org/). La giuria, eclettica e geograficamente varia, comprendeva Patricia Majluf; Harald Sakarias Hansen, attivista norvegese; Virginia Paracino, allieva dell'Università di Scienze Gastronomiche in Italia; Miguel Vargas, pescatore e attivista per i diritti degli indigeni in Cile, e Tiberio Scozzafava-Jaeger, ricercatore ambientale all'Università di Berlino. I giurati hanno assaggiato cinque piatti, fra cui pasta agli spinaci con pomodori, acciughe e pinoli; acciughe e pomodoro su una schiacciata di farina di ceci detta cecina; crêpes ripiene di funghi e acciughe e cipolle fritte con salvia e acciughe... All'unanimità è stato dichiarato vincitore Leonardo Mastragostino, fiduciario della condotta del Mugello e del Levante Fiorentino, che ha presentato le acciughe al basilico genovese sul pane. "Semplici e fantastiche", hanno commentato i giurati, sostenendo che la combinazione del pesto fresco e delle acciughe salate non ha rivali.

 

La ricetta: acciughe con pesto alla genovese

Ingredienti (per 10 assaggi):
2 spicchi d'aglio
30-60 gr di foglie di basilico, non lavate ma pulite con un canovaccio
sale grosso marino
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
5-6 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 ml di olio extravergine di oliva
20 filetti di acciughe sottolio o sotto sale (nel secondo caso, vanno lavati in acqua corrente)
10 fettine di pane integrale

Preparazione:
Con un mortaio di marmo e un pestello di legno, pesta prima l'aglio, poi il basilico, pochi grani di sale e i pinoli. Aggiungi gradualmente i formaggi e l'extravergine di oliva. Appena prima di servire, disponi due filetti di acciuga su ogni fetta di pane e copri col pesto.

 

 



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