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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

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Slow Fish in Azione


Anche il pesce è un cibo locale

La rete di Slow Fish ha celebrato al meglio il Terra Madre Day ricordando a tutti che il pesce, tipico cibo del territorio, fornisce mediamente il 20% delle proteine animali di cui ci nutriamo e, soprattutto, è parte integrante della storia e della cultura degli uomini di tutti i continenti.

 

La festa ha avuto inizio a Bergen, in Norvegia, con una grande cena conviviale organizzata dalla condotta cittadina. Durante la cena è stata raccontata la storia del merluzzo essiccato, lo stoccafisso. Non tutti sanno che ai tempi in cui il commercio di questo delizioso pesce bianco dei mari freddi - essiccato da secoli al vento glaciale per la sua conservazione - era al suo apogeo, esistevano di questo prodotto più di 20 tipi differenti per qualità. Coloro che erano ufficialmente incaricati di giudicare questa qualità dovevano sottoporsi a un apprendistato di sette anni prima di potervisi cimentare.

Terje Hinderhaug, appassionato studioso della storia del suo paese, si è fatto carico di divulgare la cultura del merluzzo essiccato a partire dall'ecomuseo di Bergen, città da sempre considerata come il centro più importante per il commercio del celebre stockfish. «Il nostro pesce - ci ha spiegato Terje - è sempre stato distribuito in tutta Europa e anche in Africa. In ogni paese viene cucinato in modo diverso, adattandosi alle culture e ai prodotti provenienti dell'economia locale. Così si passa dal bacalhau com natas (merluzzo alla panna) in Portogallo, alla brandade de morue (merluzzo mantecato) in Francia, al bacalà alla Vicentina, con acciughe, latte e formaggio, nel Veneto. Sono davvero molte le specialità culinarie originate da questo commercio». Nell'occasione, il merluzzo salato e secco servito agli invitati è stato fornito dai produttori del Presidio di Møre og Romsdal.

 

E ora, rotta più a sud, sulla sponda opposta del Mare del Nord, in Olanda, dove il Presidio dei pescatori tradizionali del Waddensee, che lavorano senza l'uso delle reti a traino ci hanno aspettato a Lauwersoog. I pescatori dell'associazione Goede Visser (i Buoni Pescatori) che gestiscono il bistrot ‘tAiland, ci hanno fatto conoscere e apprezzare lo smelt, detto anche White Bait (esca bianca), un pesce di piccola taglia che somiglia un poco alla trota, che vive lungo la costa e si riproduce nei fiumi. La cena ha consentito di promuovere il dibattito sullo stato delle riserve di smelt nel Waddensee, sulla sua importanza storica per l'economia locale e su quanto sia cruciale integrare nella nostra alimentazione pesci che si collocano ai livelli inferiori della catena alimentare. La cena è stata servita gratuitamente, ma i commensali sono stati invitati a partecipare alla raccolta di fondi destinati alla rete di Slow Fish, così da permettere ad alcuni pescatori del Sud di presenziare alla manifestazione Slow Fish che si terrà a Genova, dal 9 al 12 maggio del 2013.

 

 

A un tiro di sasso da Lauwersoog, a Amsterdam, è nata l'inedita Alleanza olandese di cuochi e Presìdi Slow Food per realizzare, nel ristorante Huize Frankendael, un banchetto preparato con i tesori dei Presìdi olandesi, compresi i pesci del Waddensee e tra gli altri, la pecora di Kempen, il gouda artigianale stravecchio, la carne bovina di Lakenvelder.


Dopo siamo saliti su un transatlantico per recarci negli Stati Uniti, per la nona festa della conserva di tonno organizzata a Bellingham dalla Condotta Fourth Corner. Jeremy Brown, pescatore di professione e di animo, riunisce i compagni di lavoro dell'organizzazione Commercial Fishermen of America, i membri di Slow Food e tutti quelli che possono essere interessati a un week-end dedicato alle conserve di tonno Albacore pescato secondo le regole della sostenibilità. Lavoro e costi sono stati suddivisi tra tutti. Bisogna quindi tagliare il pesce, riempire i vasetti e cuocerli a pressione per realizzare queste meravigliose conserve che garantiscono l'approvvigionamento di delizioso tonno Albacore per l'intero inverno.

 

Una volta ritornati in Europa, in Moravia, Slow Food Brno ci ha presentato le tradizioni alimentari locali legate al consumo di pesce di acqua dolce: una tradizionale carpa di Natale. L'allevamento e la preparazione della carpa hanno una lunga storia che risale al secolo XI, quando nei monasteri si allevavano carpe negli stagni per poterne disporre durante la quaresima. Per organizzare l'evento, in occasione del quale i partecipanti impareranno a realizzare tre ricette differenti di questo piatto festivo, la Condotta ha riunito gli chef Radim Procházka, Lukáš «Jaimie» Greguš e Jana Rimplera, i pescatori di Phorelice, la Fondazione Partnerstvi e la Radio Petrov.

 

Appuntamento al 2013 con il Terra Madre Day!


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Cos'è

In questa sezione, rendiamo omaggio a tutti gli uomini e le donne delle nostre reti: pescatori, acquacoltori, cuochi, consumatori, giornalisti, educatori, volontari, soci di convivium e condotte e tanti altri che con i loro gesti piccoli e grandi si attivano per produrre e consumare pesce in maniera responsabile.

Chi di voi vuole raccontare la propria storia, può farlo scrivendo a: slowfish@slowfood.com

 

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