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La bouillabaisse più grande del mondo

Anche quest'anno i pescatori di Sanary, che partecipano regolarmente alle iniziative promosse da Terra Madre e Slow Fish, hanno organizzato una grande festa che mette al centro la tradizione e la pesca del giorno.

 

Non un dettaglio fuori posto. Il sole, il mistral rinfrescante, forte ma non troppo, i tendoni tesi sulle 48 tavole, la folla variopinta dei commensali affamati, l'atmosfera di gioia e generosità, l'orchestra, i Giovani pompieri e la gru: niente e nessuno mancava all'appello dei mastri pescatori della Prud'homie di Sanary, artefici della bouillabaisse più grande del mondo (l'evento è stato certificato dal Guinness dei primati).


Sono ormai 20 anni che i pescatori estendono l'invito a tutta la comunità, e la fama dell'evento non ha fatto che crescere. "Noi abitiamo a più di 800 chilometri, ma è la seconda volta che veniamo", racconta una giovane donna entusiasta, una dei 1.250 cultori del celebre piatto tradizionale della Francia del Sud accorsi a Sanary. "What is this?", chi chiede un turista olandese, tanto esterrefatto quanto allettato, capitato per caso nella grande spiazzo sgombro ricavato in riva al mare e bordato di tavoli disposti a U, tra cui centinaia di persone passeggiano senza fretta, in un brusio di conversazioni ben avviate, raccogliendosi a poco a poco intorno al grande falò alimentato e sorvegliato dai pompieri.


A quel punto la gru solleva il colossale recipiente di metallo nel quale sarà riscaldata la bouillabaisse, preparata dai pescatori per tutta la giornata precedente e in mattinata servendosi della pesca del giorno, e lo cala sul fuoco, mentre 1.250 buongustai stuzzicano il loro appetito assaggiando crostini alla rouille (una salsa provenzale a base di maionese, aglio e peperoncino).
In ossequio alla più pura tradizione, viene servita per prima cosa una profumatissima zuppa di pesce, distribuita dai pescatori e dai Giovani pompieri: i crostini spalmati di rouille con aglio a volontà sono stati preparati per essere intinti nel piatto. Poi viene il turno dei prodotti marini più vari: pesci, granchi, seppie, cotti direttamente nella zuppa insieme alle patate, perché la bouillabaisse è in origine un piatto povero, anzi due piatti in uno, e la ricetta prevede di utilizzare l'intera pesca del giorno. I nomi dei pesci serviti e quelli che fanno da contrassegno a ciascuna delle 48 tavolate passano di bocca in bocca: lo sgombro cavallino o sugarello, l'ombrina bocca d'oro, il grongo, la mostella, la rana pescatrice, la castagnola (che secondo un proverbio si pesca sempre in coppie), la ricciola ecc.


A fine pasto l'orchestra alza il volume e invita i più scatenati a ballare danze popolari o rock, valzer e tanghi. Inutile precisare che la tradizionale fisarmonica non manca all'appello.
La preparazione della festa richiede settimane intere ai pescatori del piccolo porto provenzale, tutti volontari, ma il risultato li riempie di orgoglio: "la gente è soddisfatta e questo ci fa piacere, ci ripaga dello sforzo e di tutta la fatica", dichiara Jean-Michel Cei, primo prud'homme di Sanary.

 

La prud'homie (letteralmente "collegio dei probiviri", ma di fatto un'associazione professionale di pescatori) è un'istituzione tipicamente mediterranea che in Francia risale almeno al XII secolo. Oggi sopravvivono, sparse per il paese, 33 istituzioni di questo tipo, distribuite lungo il litorale francese tra Port-Vendres e Menton (e naturalmente in Corsica).

 

I pescatori di un dato territorio eleggono tra i veterani del mestiere un primo prud'homme, scelto tra chi ha avuto modo di fare la gavetta come secondo o terzo prud'homme. Il suo potere è grande: in caso di liti ha la facoltà di dirigere, organizzare, emettere verdetti e perfino comminare sanzioni, lavorando di comune accordo con i colleghi. Stabilendo diritti d'uso per ciascun tipo di arte da pesca, inoltre, i regolamenti delle prud'homie stimolano i pescatori a investire in tecniche differenziate e selettive, piuttosto che specializzarsi in un unico mestiere. Ciascuna imbarcazione sarà quindi dotata in media di una dozzina di attrezzature diverse, tutte di capacità limitata.

 

Per non compromettere la produttività della pesca costiera è indispensabile lavorare a intervalli sulle diverse concentrazioni stagionali di ciascuna specie, senza depredare le risorse del territorio. È inoltre necessario saper vendere il prodotto sul mercato locale, soprattutto sforzandosi di variare l'offerta giornaliera.

 

I prud'homme possono anche intervenire per tutelare determinate specie durante la stagione riproduttiva, come nel caso dell'astice e dello scorfano, e proteggono i pesci più giovani fissando una dimensione minima per gli ami e le maglie delle reti. Da secoli questa antica istituzione governa con efficacia gli uomini allo scopo di gestire una risorsa comune, così preziosa per la nostra alimentazione.

 

Nella loro storia le prud'homie sono riuscite a superare ostacoli proibitivi, come le appropriazioni privative in vigore sotto l'ancien régime (monopolio sulle tonnare, le pescaie e altre installazioni di pesca), le resistenze di giovani pescatori venuti da fuori che rifiutavano di sottostare alle regole locali e l'abolizione delle corporazioni nel 1789. Le prud'homie sono inoltre uscite indenni da mezzo secolo di produttivismo esasperato e industrializzazione della pesca nel mediterraneo. Riusciranno a sopravvivere anche alla gestione della pesca praticata dall'Unione europea, influenzata ora dalle lobby produttiviste della pesca e dell'acquacoltura industriali, ora dalle cassandre ambientaliste, i cui messaggi di maggiore impatto mediatico sembrano lasciare poco spazio a una pesca artigianale su scala ridotta, pur rispettosa dell'ambiente.

 

Clicca qui per vedere l'album fotografico dell'evento
Clicca qui per leggere l'articolo del quotidiano "Nice Matin"

 

 

 

 


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In questa sezione, rendiamo omaggio a tutti gli uomini e le donne delle nostre reti: pescatori, acquacoltori, cuochi, consumatori, giornalisti, educatori, volontari, soci di convivium e condotte e tanti altri che con i loro gesti piccoli e grandi si attivano per produrre e consumare pesce in maniera responsabile.

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