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Lo stoccafisso dell'isola di Sørøya (Norvegia)

L'isola di Sørøya, al limite dell'Oceano Artico nel nord della Norvegia, si trova nel cuore di una delle zone più ricche di pesce del mondo. Al sorgere del sole, branchi di merluzzi si riversano nelle acque del fiordo. Quando arriva la fine dell'inverno e le giornate si allungano, i merluzzi ritornano dal mare di Barents per deporre le uova, e le acque dei fiordi abbondano di pesce. È nel periodo che va da gennaio ad aprile che il miglior merluzzo viene catturato e trasformato in stoccafisso secondo il metodo tradizionale. Ogni anno, nel mese di luglio, i circa 1000 abitanti dell'isola, quasi tutti pescatori o comunque coinvolti nella lavorazione del pesce, organizzano un festival della pesca nel villaggio di Sørvær per celebrare l'inizio dell'estate.


L'isola di Sørøya ha sempre goduto di una buona fama per la pesca del merluzzo, trasformato in tørrfisk (stoccafisso) dai pescatori e dagli artigiani locali. Come negli altri villaggi costieri, lo stoccafisso viene prodotto a partire dal merluzzo, ma sull'isola è tradizione essiccare anche l'halibut, il merluzzo carbonaro, il pesce lupo e l'eglefino.


È pratica comune per i pescatori di Sørøya catturare il pesce con piccole imbarcazioni che non si allontanano più di 50 kilometri dalla costa. La maggior parte dei pescherecci di Sørøya (circa 50) non superano i 15 metri di lunghezza e consegnano il pesce al massimo dopo due ore dalla cattura, quindi freschissimo. I merluzzi per la produzione dello stoccafisso sono pescati principalmente con la juksa, ossia con l'amo: questo influenza positivamente la qualità del pesce, che non subisce danni durante la cattura e permette di ottenere un prodotto finito più pregiato rispetto a quello pescato con le reti.


Una serie di problemi finanziari ha causato una difficoltà nel trovare un mercato per il prodotto sulla terraferma ed ha gravemente danneggiato la produzione, mettendo a rischio la sopravvivenza economica degli abitanti dell'isola, per i quali la pesca rappresenta l'unica fonte di guadagno.


Il Presidio


Nel mese di maggio del 2005, i pescatori di Sørøya hanno ricominciato a consegnare i merluzzi alle due aziende dell'isola. Poiché il pesce viene catturato a non più di due ore di navigazione dalla costa, non è necessario congelarlo prima di consegnarlo alle aziende che lo lavorano. Ogni pesce viene quindi sventrato, decapitato e lavato in acqua di mare subito dopo la cattura, direttamente sulle imbarcazioni dei pescatori.


Una volta consegnato ai trasformatori, ogni merluzzo viene accoppiato a un altro merluzzo della stessa dimensione. I due pesci sono legati insieme all'altezza della coda con un filo di spago, e appesi alle hjeller, le caratteristiche rastrelliere di legno, dove gli stoccafissi vengono lasciati ad essiccare all'aperto durante i mesi invernali, quando le temperature sono rigide e l'aria fredda e secca; la durata del processo di essiccazione varia dai due ai tre mesi, a seconda del vento, delle condizioni atmosferiche e della dimensione del pesce. È essenziale che gli stoccafissi così appesi siano sufficientemente distanti l'uno dall'altro, in modo che l'aria sia libera di circolare.

Il Presidio dello stoccafisso di Sørøya ha come obiettivo la promozione di questo prodotto storico dell'isola pescato con tecniche sostenibili e ricavato da merluzzi del mare di Barents, una delle uniche due aree del mondo (assieme all'Islanda) in cui gli stock di merluzzo godono di ottima salute. Slow Food cercherà inoltre di ampliare il mercato dello stoccafisso di Sørøya al di fuori dei confini della regione in cui viene realizzato.

Area di produzione
Isola di Sørøya, regione del Finnmark

Presidio sostenuto da
Hasvik Kommune

Referente del Presidio
Bjørg Hansen Alvestad
tel. +47 957 65 475
alvestad@hotmail.com

 


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