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Il baccalà del Møre og Romsdal (Norvegia)

La produzione di klippfisk (baccalà) vanta lunghe tradizioni in Norvegia: la trasformazione del merluzzo in baccalà comincia, infatti, nel 1691 attorno alla città di Fosen, per poi estendersi, a partire dalla metà del XVIII secolo, all'intera costa nord-occidentale della Norvegia, dalle selvagge coste di Sunnmøre fino alla zona Kristiansund, particolarmente adatta per la produzione di baccalà. Qui vi era abbondanza di merluzzo, rocce sulle quali essiccare il pesce e lunghi periodi di clima fresco e ventilato tra aprile e maggio. Le rocce venivano ripulite da ogni residuo di terra e strofinate con il sale prima di stendervi i filetti da essiccare. Foto storiche ci mostrano un paesaggio di rocce letteralmente ricoperte di pesce messo a essiccare, con donne e bambini impegnati nel processo di lavorazione del baccalà.


Oggi, a Kristiansund e lungo le coste occidentali della Norvegia, sopravvive ancora una produzione di baccalà che segue i dettami tradizionali, ma si è andata riducendo sensibilmente. I pochi piccoli produttori rimasti lavorano lo skrei e i merluzzi che migrano verso la costa (Gadus morhua), entrambi provenienti dalle acque dell'Atlantico del Nord, dove gli stock godono ancora di buona salute. I pescatori escono con piccole imbarcazioni e pescano da gennaio ad aprile utilizzando esclusivamente tecniche sostenibili, come speciali reti per merluzzo e uncini. Il pesce viene consegnato fresco ai produttori, i quali iniziano immediatamente il processo di lavorazione del baccalà: questo dura all'incirca quattro mesi e prevede fasi successive di salagione, essiccazione e selezione del pesce.


Sin dalla prima metà del Novecento, il baccalà è stato essiccato in tunnel che riproducevano le condizioni climatiche costiere e, ancora oggi, i continui controlli e gli spostamenti del baccalà all'interno dei tunnel, mirati a ottenere un'essiccazione ottimale, sono operazioni svolte manualmente e dipendono esclusivamente dall'abilità degli artigiani. Oggi la produzione artigianale di baccalà si è ridotta drasticamente, al punto di essere quasi scomparsa. La maggior parte di quello reperibile sul mercato, infatti, proviene da merluzzo catturato da pescherecci o grosse imbarcazioni con reti meccanizzate che lavorano 24 ore al giorno per l'intera stagione. Il pescato viene quindi congelato e consegnato ai grandi produttori che lo lavorano con metodi industriali moderni, cancellando così la tradizione e i saperi locali.

 

Il Presidio


Il Presidio è stato avviato per salvaguardare la produzione artigianale di baccalà ottenuto esclusivamente da skrei pescato con i metodi tradizionali, che preservano la qualità del pesce e riducono notevolmente il rischio di catture accidentali. L'obiettivo è quindi quello di sostenere i piccoli pescatori delle coste nordoccidentali e i loro metodi di pesca sostenibili, comunicare ai consumatori il valore del baccalà di qualità superior extra prodotto artigianalmente e ottenere una giusta remunerazione per questo prodotto.


Il Presidio lavorerà con i pochi produttori artigianali rimasti per stabilire un protocollo di produzione che fissi norme severe sulla pesca e la trasformazione del merluzzo. Parallelamente, comunicherà il valore straordinario della tradizione norvegese del baccalà, attraverso l'istituzione di un museo sulla storia del baccalà a Kristiansund.


Area di produzione
Kristiansund, contea di Møre og Romsdal, regione di Sunnmøre


Associazione dei produttori
Norsk Tradisjonsfisk,
Asbjørn Stavland
asbjorn.stavland@norgesvel.no


Referenti del Presidio
Asbjørn Stavland
tel. +47 95146623
asbjorn.stavland@norgesvel.no
Ståle Godø
tel. +47 92069412
stago@frisurf.no

 


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In questa sezione, rendiamo omaggio a tutti gli uomini e le donne delle nostre reti: pescatori, acquacoltori, cuochi, consumatori, giornalisti, educatori, volontari, soci di convivium e condotte e tanti altri che con i loro gesti piccoli e grandi si attivano per produrre e consumare pesce in maniera responsabile.

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