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L'ostrica Cape May (Stati Uniti)

L'ostrica della costa settentrionale americana (Crassostrea virginica) della Baia del Delaware è stata un tempo una delle più apprezzate e delle più ricercate del mondo. Il suo sapore squisito, che ricorda il mare, l'ha resa uno dei prodotti preferiti tra gli appassionati di molluschi in tutti gli Stati Uniti. Treni carichi di ostriche della Baia di Delaware attraversavano tutto il paese verso Kansas City e San Francisco. Nella vicina Philadelphia, l'ostrica di Delaware era un prodotto prelibato ai tempi del periodo coloniale, quando gli onnipresenti venditori affollavano le strade anguste lastricate con gusci di ostriche, vendendo ai passanti ostriche al naturale, sotto sale o fritte.


Sin dall'inizio del XIX secolo, l'allevamento, la raccolta, l'imballaggio e la spedizione delle ostriche dalle acque della Baia del Delaware sono stati elementi fondamentali del tessuto economico, sociale e politico di contee come il Cumberland, Cape May e Salem nel sud del Jersey. Buona parte delle piccole città della zona erano centri vitali per quanto riguarda le attività connesse all'allevamento di ostriche. La residenza di campagna di Bridgeton nel Cumberland era per i produttori di ostriche il nodo centrale per il trasporto e per le operazioni amministrative e finanziare. Oltre a essere il punto di forza dell'economia di questa isolata zona rurale degli Stati Uniti, l'allevamento di ostriche ha anche contribuito a dare vita ad un'ampia gamma di attività commerciali parallele.


Col passare degli anni, l'inquinamento, la pesca indiscriminata, l'innalzamento della temperatura dell'acqua e gli attacchi dei parassiti hanno determinato la crisi: il numero delle ostriche diminuisce e i molluschi sono sempre più piccoli. Se alla fine del XIX secolo nell'estuario del Delaware operavano 1.400 vascelli con 2.300 uomini a bordo, oggi nell'allevamento e nella raccolta delle ostriche lavorano meno di 50 barche e 150 uomini.


Recentemente, alcuni vivai hanno selezionato - in collaborazione con la Rutgers University nel New Jersey - un'ostrica che è più resistente ai parassiti, e allevano ostriche Cape May Salt nelle regioni remote della Baia del Delaware. Qui, nelle acque incontaminate delle baia, le ostriche possono sviluppare il tipico sapore salato, e la loro particolare consistenza.


Il Presidio


Il Presidio riunisce allevatori e raccoglitori selezionati che usano un sistema di allevamento sostenibile sperimentato con grande successo in Francia. Questo sistema, chiamato a ‘rastrelliera e rete', prevede che le larve vengano allevate nei vivai per essere poi sistemate in reticelle appese a rastrelliere che si estendono tra le secche soggette alla marea. Le ostriche, così "seminate" in mare, si annidano sul fondo e si alimentano in modo naturale filtrando l'acqua dell'oceano, senza mangimi artificiali o antibiotici. Crescono nelle acque di Cape May, e vengono lasciate crescere nei loro gusci sottili; sono poi raccolte manualmente una ad una, nel periodo che va da maggio a gennaio.


Attraverso il Presidio, Slow Food promuove il lavoro dei pochi pescatori rimasti, potenziando il mercato locale e internazionale delle ostriche Cape May Salt. Un primo passo nel segno della promozione è già stato compiuto: l'Hotel Plaza di New York ha adottato le ostriche Cape May dedicando loro un Oyster Bar.


Nel 2004, i pescatori coinvolti nel Presidio hanno redatto la bozza del disciplinare di produzione, che definisce l'area di allevamento delle ostriche Cape May e la stagione di raccolta, fornisce informazioni sulla storia delle ostriche nella zona e sulle caratteristiche della specie. Il prossimo obiettivo consiste nel pubblicare il disciplinare e nel diffonderlo tra i ristoratori, i distributori e i consumatori consapevoli.


Area di produzione
Cape May, baia di Delaware, New Jersey


Referenti del Presidio

Hansjakob Werlen
Fiduciario Slow Food
tel. +1 6103288612
hwerlen1@swarthmore.edu

Jim Weaver
Fiduciario Slow Food
tel. +1 609 452 1515
jim@trepiani.com

 


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