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Gaël Orieux, chef del ristorante Auguste

Chef stellato nel suo Auguste di Parigi, tuffatore incallito e fervido difensore dei delicati equilibri degli ecosistemi marini, Gaël Orieux è uno dei padrini della campagna Mr Goodfish - Buono per il mare, buono per te - lanciata lo scorso marzo da Nausicaä (Centre National de la Mer à Boulogne-sur-Mer in collaborazione con l'Acquario di Genova e con l'Aquarium de Finisterrae spagnolo, e promossa da World Ocean Network.

Gaël Orieux sarà protagonista a Slow Fish nel Teatro del Gusto Un tuffo in Bretagna con Mr. Goodfish, domenica 29 alle 13.

 

Ci racconti un po' il suo percorso, come e quando è diventato chef?

Sono un "mutante"! Penso che il mio sia stato un percorso atipico. Provengo da una famiglia tutt'altro che attenta alla gastronomia, cresciuto in una piccola cittadina della provincia dove i miei genitori mandavano avanti una farmacia. 

Mia madre e mio padre sono bretoni, ma sono cresciuto nella regione Maine-et-Loire. In Bretagna trascorrevo le vacanze con la mia famiglia, lungo la costa. E qui nasce la mia grande passione per il mare, tanto che in realtà avrei voluto fare l'istruttore di tuffi. Fu proprio questo desiderio a portarmi a Parigi. Mentre camminavo per strada, la mia attenzione è stata catturata da una scuola di cucina che proponeva una giornata di prova. Mi sono lasciato tentare, e sono entrato, senza saperne niente, non conoscevo neppure la differenza tra un cetriolo e uno zucchino!

Mi sono appassionato subito e mi sono lanciato. Ho studiato, fatto il mio stage a Parigi e il primo apprendistato da Bocuse. Poi la gavetta è continuata con Alain Senderens al Lucas Carton, passando per il Taillevent, il Roellinger, il George V e il Meurice. Ho fatto delle ottime scelte (ho lavorato quasi sempre con chef stellati), ma soprattutto ho avuto tanta fortuna e il caso mi ha servito buone carte...

 

Cosa fa nel tempo libero (quando ne ha a disposizione)? Ha qualche passione?

Trascorro il mio tempo libero in Bretagna, dove ho una casa, ci vado ogni volta che posso. Ho due vite, una in città e una in riva al mare. Ho trascorso tanto tempo in Bretagna, molti tra i miei amici e i miei familiari vivono laggiù... il mio ambiente ideale è il mare, più che il mondo della ristorazione.

 

Dal 2005 guida l'Auguste a Parigi...

Il mio è un piccolo ristorante, 30 coperti nel quartiere sede dei ministeri, il 7° arrondissement. Quindi la nostra clientela è composta per la maggior parte da ministri e ambasciatori, politici e uomini d'affari. Tra loro, molti ormai sono degli habitués. Spesso vengono a trovarci anche stranieri, in visita a Parigi per turismo o affari. Certo, non posso negare che il nostro sia un ristorante di lusso, ma l'atmosfera è familiare e molto distesa, caratteristiche ricercate e apprezzate dai nostri visitatori. Cerchiamo infatti di soddisfare tutte le esigenze di chi sceglie l'Auguste con un ambiente tranquillo e rilassato. Siamo sempre disponibili a spiegare cosa facciamo e come a quanti ci manifestano curiosità. Soprattutto ci rivolgiamo a coloro che, oltre a un pasto di qualità a prezzi ragionevoli, cercano valori etici che ci piace condividere, come per esempio la tracciabilità delle materie prime o la stagionalità del nostro menù.

 

In che momento ha deciso l'impostazione etica e sostenibile della sua cucina? Come nasce la voglia di partecipare alla campagna Mr Goodfish?

Da subito! Quando nel 2005 ho iniziato l'avventura con l'Auguste, e ho potuto inventare completamente la mia carta, ho iniziato a chiedermi quale pesce fosse giusto cucinare. L'idea di partenza è stata quella di inserire in menù le specie "più abbondanti". Ma non fu facile trovare le informazioni. Ho cercato e studiato diverse guide, ma le prime liste che ho trovato erano troppo statiche e troppo vaste: io avevo bisogno dati regionali, o al massimo nazionali. E soprattutto volevo informazioni che fossero costantemente aggiornate: l'oceano è tutt'altro che fermo. Così ho bussato alla porta del Ministero della Agricoltura e della Pesca, del resto siamo vicini di casa! Sono stato accolto molto bene, ma subito non sono riusciti ad aiutarmi: non avevano a disposizione un archivio centrale, un censimento del mare lungo le coste francesi. Così mi sono battuto affinché ne fosse creato uno, e sono stato invitato fin da subito a partecipare alle riunioni dove ho incontrato Philippe Vallette del Centro Nazionale del Mare (Nausicaä). Dopo non pochi sforzi e non poco tempo (sei anni) è nato Mr Goodfish...

 

Ci spiega cosa Mr Goodfish propone esattamente?

Mr Goodfish è un mezzo completo: informazioni sempre aggiornate, dati elaborati da un solido comitato di esperti e studiosi, riferimenti nazionali e locali, consigli di professionisti del settore... Il sito fornisce l'opportunità di raccogliere numerose informazioni che guidano verso scelte d'acquisto il più possibile ragionate e sostenibili. Inoltre, Mr Goodfish offre una cartografia della situazione delle specie per zona marina, indica quali sono gli allevamenti di qualità, fornisce suggerimenti sulla stagionalità, chiarisce quali sono le taglie minime pescabili, e propone inoltre ricette di stagione e un ricchissimo calendario di attività ed eventi...

 

Ed è un valido aiuto nel suo lavoro?

Mr. Goodfish mi permette di tracciare e diffondere il percorso delle materie prime che propongo e di fare le scelte d'acquisto intelligenti: guardo dove una specie è più abbondante e cerco un pescatore. Inizialmente c'è voluto tempo per trovare il pescatore giusto in ogni zona, ma ora tutti pesci che servo nel ristorante arrivano dalla vendita diretta. Non ho più bisogno di andare al mercato di Rungis (il grande mercato all'ingrosso di Parigi ndr.), mi rifornisco direttamente dalla costa. In questo modo sono informatissimo sui prodotti che propongo, conosco personalmente i pescatori e non c'è dispersione come nella filiera lunga, nemmeno di informazione.

 

Controindicazioni?

Non ce ne sono! Il pesce locale e di stagione è meno caro, più fresco e più buono. Sì certo, soprattutto all'inizio richiede un lungo lavoro di ricerca: bisogna trovare il fornitore, collezionare dati. Ma grazie a Mr. Goodfish è tutto più semplice, non bisogna far altro che trovare i pescatori della zona indicata, e oggi non è raro trovarli sul web. Inizialmente ho dovuto negoziare gli invii più importanti, ma ho adottato una strategia conveniente per tutti proponendo ai pescatori: «bene, potresti farmi questo prezzo per questa quantità, è troppo per me solo, ma posso trovare altri ristoratori interessati». È un metodo che richiede tempo e organizzazione, ma in questo modo sono sicuro di conoscere per bene i prodotti che acquisto e a mia volta propongo.

 

Sente il dovere di diffondere i valori che difende?

Sento fortissima la necessità di informare chi mangia nel mio ristorante, credo che il ruolo dei ristoratori sia fondamentale. Pensi che generalmente le persone acquistano in pescheria ciò che hanno già provato al ristornate, è chiaro dunque il valore educativo che può avere un menù. Abbiamo la possibilità di informare e sensibilizzare, educando i nostri clienti, influenzando le loro scelte d'acquisto verso specie più sostenibili. Sta a noi ristoratori far scoprire la grande varietà di pesci disponibili, indicandone la provenienza già nella carta, e quando è il caso spiegando e fornendo l'informazione giusta direttamente.

 

Pensa sia il giusto cammino per migliorare le cose? Come vede il futuro della pesca?

Fare scoprire e conoscere nuove specie, informare, è un mezzo come un altro per far smuovere e migliorare le cose, e forse anche un mezzo più efficace d'altri. Io ho voluto dare l'esempio, dimostrare che è possibile fare scelte migliori, e questo è tutto. Faccio del mio meglio e credo sia giusto sfruttare il ruolo che occupo, spiegare e parlare con quanti frequentano il mio ristorante, con il mio personale e anche invitare i miei colleghi ad assumersi queste responsabilità. Certo ci vuole pazienza, impegno e grandi sforzi iniziali, ma sempre più persone condividono queste scelte e sempre più addetti ai lavori prendono coscienza dei problemi e cercano di capire come poter rimediare. Siamo sulla buona strada! Secondo me l'avvenire della pesca è positivo, i pescatori artigianali adottano pratiche responsabili, e sono coscienti della necessità di preservare gli ecosistemi marini. Io ho un buon rapporto con i pescatori con cui lavoro, discutiamo tanto, ci confrontiamo... è il sogno di ogni ristoratore poter contare su una rete di pescatori... sicuramente io ne sono felice.

 

A quali frustrazioni va incontro? Quali invece le sue maggiori soddisfazioni?

La mia frustrazione più grande è dover combattere contro i pregiudizi tipo «quel pesce non è buono» o «quel pesce è troppo secco» e così via. Ma la più grande soddisfazione arriva quando insisto talmente tanto da convincere il cliente ad assaggiare un pesce che non considerava buono e alla fine lo trova delizioso... e ho contribuito a eliminare un pregiudizio!


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