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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Je suis restaurateur


Dans beaucoup de pays, c'est surtout au restaurant que se consomment les produits de la mer, et la demande en ce sens ne semble pas diminuer.

Aujourd'hui, une politique responsable d'approvisionnement de la part des restaurateurs s'impose. Il est donc essentiel que ceux-ci soient adéquatement informés sur la pêche et l'aquaculture durables, et sachent quels sont les fournisseurs qui peuvent leur vendre des produits de haute quaité qui présentent plusieurs caractéristiques de durabilité.

Certes, il n'est pas toujours facile d'expliquer au consommateur pourquoi le menu ne présente pas de poisson ayant aujourd'hui une « haute valeur gastronomique », tels que le thon rouge ou le saumon. Il est encore plus difficile d'en faire un atout de communication. Cependant, de nombreux exemples prouvent que c'est possible. La presse fait de plus en plus l'éloge de cette démarche (cultivez les relations avec la presse locale) et des sites internet commencent à publier des listes de restaurants ayant une politique responsable afin de les mettre en valeur. Et de plus en plus de consommateurs recherchent des alliés comme les cuisiniers dans leur combat pour un monde mieux géré...Le goût est un magnifique outil pour amorcer un changement de société...

Ceci dit, la tâche des restaurateurs n'est pas aisée. Généralement c'est aux consommateurs que s'adressent les guides sur les espèces à privilègier pour leur durabilité. Ils manquent le plus souvent d'éléments pratiques permettant aux restaurateurs de formuler une politique d'approvisionnement responsable. Ces guides, qui se veulent des outils simples, n'abordent pas les questions plus complexes comme par exemple comment soutenir les communautés locales de pêcheurs ou comment décroître les food miles (distance parcourue par la nourriture).


Les chefs doivent donc développer une compréhension plus large de la situation afin de prendre des décisions éclairées. Et ils ont besoin de nouveaux outils pour les aider dans leurs efforts. Voici quelques organisations qui peuvent vous épauler dans votre démarche.

- Pour ceux d'entre vous qui achètent ou vendent du poisson sur les marchés européens francophones, Seafood Choices Alliance (l'Alliance Produits de la mer) a publié le Guide des espèces à l'usage des professionnels, un guide pratique français de 160 pages qui présente, à partir des données scientifiques disponibles, les principales espèces consommées en France, en Belgique et en Suisse, sous l'angle de la durabilité (stocks, techniques de production,...). Premier guide disponible sur le marché francophone, le document s'adresse aux distributeurs, restaurateurs, grossistes, mareyeurs, poissonniers... à tous ceux qui participent à la chaîne de distribution des produits de pêche et d'aquaculture. Il liste également, à côté de 60 fiches espèces, les principales questions à poser à son fournisseur pour s'assurer de la durabilité de l'espèce achetée et intègre des entretiens avec des professionnels de la filière.


- Le Good Catch Manual contient des informations détaillées, à l'usage des chefs, sur la durabilité et les aide à prendre des décisions responsables en matière d'approvisionnement. 

- Seafood Watch, un programme du Monterey Bay Aquarium (Californie, USA), a développé plusieurs outils à l'intention des restaurateurs. Ils sont disponibles en ligne et concernent la politique d'approvisionnement, la sensibilisation du personnel, le labelling des menus, la recherche d'alternatives, le partage des engagements avec la clientèle etc.

Chefs Collaborative est un réseau américain de chefs, sans but lucratif, qui fait la promotion d'un système alimentaire durable basé sur la collaboration avec la communauté locale. Il vient de publier "Seafood Solutions: A Chef's Guide to Sourcing Sustainable Seafood" que vous pouvez télécharger. Le réseau, en partenariat avec le Blue Ocean Institute, a aussi développé un outil didactique (cours interactif en ligne) destiné aux écoles culinaires et hôtelières, que vous trouverez sur le site "Green chefs, blue oceans"

 

- Au Royaume-Uni, Pisces Responsible Fish Restaurants aide les chefs à trouver du poisson local en se mettant en relation directe avec une sélection de pêcheurs.

- Le site suivant propose de jolis posters pour les restaurateurs qui souhaitent informer leurs clients.

 


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