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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

La Toscane


Risotto con le Spigolette
Osteria Volturno, Piombino


1. Le poisson


- nom commun:
Bar commun, bar européen, loup, perche de mer
- nom scientifique: Dicentrarchus labrax
- caractéristiques:
Il possède un corps fuselé et allongé, légèrement aplati et avec un pédoncule caudal plutôt haut. La tête est robuste et se termine par une large bouche aux petites dents qui lui permettent de capturer et d'engloutir des proies plus grandes que lui de 45%. Le nom de l'espèce Dicentrarchus vient de la présence de deux nageoires dorsales. La première possède 7 grosses épines érectiles. Le bar est une des espèces les plus réputées, il est cultivé de façon extensive (dans les lagunes et marais) ainsi que de façon intensive (dans les cages et bassins) dans les eaux saumâtres et marines. Le bar est une des proies les plus recherchées par le pêcheur sportif, aux leurres ou autres techniques, dans les eaux douces et saumâtres et, évidemment, en mer.

 

2. La recette

 

Ingrédients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: 1 heure

 

320 g de riz superfin
500 g de petits bars
300 g de tomates pour faire la sauce
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
5 feuilles de basilic
3 verres de vin blanc sec
1 verre d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre
noix de muscade


Préparation:
Faire revenir l'ail, le basilic et le persil hachés menu dans l'huile. Ajouter le vin blanc, ôter le couvercle de la poêle et faire réduire la sauce à feu doux. Ajouter les tomates, épluchées et sans les graines, et leur eau. Ajuster en sel et poivre et ajouter un peu de noix de muscade. Lorsque la partie liquide s'est évaporée, ajouter les bars éviscérés et écaillés dans la poêle et faire cuire pendant 15-20 minutes.
Ôter du feu. Séparer les arrêtes de la chair, hacher la chair à ajouter dans la sauce. Utiliser les arêtes et les têtes pour faire un fumet et cuire le riz. Remettre la sauce sur le feu pendant quelques instants, bien mélanger et l'ajouter au riz à mi-cuisson.

 


Bonite à dos rayé avec petits pois
Restaurant Il Gusto Etrusco, San Vincenzo, Livourne


1. Le poisson

- nom commun: Bonite à dos rayé, pélamide
- nom scientifique: Sarda sarda, Scomber sarda
- caractéristiques: La bonite à dos rayé appartient à la famille des thons et des maquereaux, ils ont le même aspect. Elle a un corps allongé (qui peut aller jusqu'à 80 cm de longueur), fusiforme, une large bouche et des dents pointues. Ses yeux sont petits et ronds. C'est un poisson facilement reconnaissable grâce aux rayures sombres qui strient en diagonale son dos de couleur bleue électrique. On le pêche lorsque son poids arrive à 5-6 kilos et il est déconseillé de l'acheter s'il mesure moins de 40 cm. La période de reproduction en Méditerranée est estivale, du mois de mai au mois de juillet.
La Pélamide de la mer de Toscane est une Sentinelle Slow Food crée dans la zone marine du Parc National de l'Archipel Toscan, de l'île de Giglio à Capraia (provinces de Grosseto et Livourne). Le projet vise à stimuler la reprise des méthodes de travail traditionnelles : Les pêcheurs reprennent la pêche artisanale, les transformateurs relancent la production de conserve (une tradition qui avait été interrompue dans les années 60), et les restaurateurs proposent de nouveau la pélamide à l'huile sur leur carte.

 


2. La recette


Ingrédients:

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation et cuisson: 40 minutes, plus le temps de faire tremper la bonite


- Une pélamide/bonite de la Sentinelle Slow Food d'environ un kilo et demi
- 1 kg de petits pois avec leurs cosses
- 500 g de tomates à sauce bien mûres
- 2 petits oignons frais
- un petit bouquet de persil
- un piment piquant
- huile d'olive extra vierge
- sel

 

Préparation:
Fileter la bonite de manière à en obtenir au moins six morceaux. Remplir d'eau un saladier et ajouter une dizaine de glaçons pour la refroidir. Plonger les morceaux de bonite et les laisser tremper environ 45 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs.
Faire revenir les petits oignons coupés en fines rondelles avec un demi verre d'huile à feu moyen dans une poêle à bord haut. Ajouter la bonite bien essuyée, cuire pendant environ huit minutes en ne retournant les morceaux qu'une seule fois. Ajouter les tomates coupées en petits dés, le piment en petits morceaux et l'ail et le persil hachés au couteau. Ajuster en sel et verser les petits pois écossés après 10 minutes.
Laisser cuire le tout à feu doux, en ajoutant un peu d'eau chaude si la préparation devient trop sèche. La cuisson idéale est atteinte dès que les petits pois sont cuits et gonflés et que la consistance de la sauce est crémeuse.

 


Picarels au pesto
Osteria in Caciaia, Antignano di Livorno


1. Le poisson

- nom commun: Picarel
- nom scientifique: Spicara smaris
- origines et caractéristiques: membre de la famille des Centracanthidae, le picarel est un poisson plutôt courant dans les eaux de l'Atlantique est, de la Méditerranée et de la Mer Noire. Il mesure entre 15 et 20 centimètres et son corps est presque cylindrique, très allongé et aplati sur les côtés. Il est recouvert d'écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le ventre jusqu'au nez, conique et pointu. Sa bouche protractile est munie de petites dents pointues sur les deux mâchoires. Ses yeux sont très grands et circulaires. Il est doté d'une seule nageoire dorsale, faite d'arêtes pointues à l'avant et d'arêtes souples à l'arrière. La nageoire caudale est moyennement fourchue. Il a un comportement grégaire et se déplace en groupe dans les fonds marins riches en herbiers de posidonie, à une profondeur qui peut varier entre 15 et 100 mètres. Il se nourrit surtout d'organismes benthiques. Bien qu'il ne soit pas très convoité, il se pêche à l'aide de filets traînants ou à la ligne.


2. La recette


Ingrédients:
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: 40 minutes, plus la marinade

- 800 grammes de petits picarels
- 8 gousses d'ail
- 3 piments
- une branche de romarin
- de la farine de blé
- ¼ l de vinaigre
- huile d'olive extra vierge
- sel


Préparation:

Nettoyer et vider les picarels. Les laver, bien les sécher et les passer dans la farine. Les faire frire puis bien les sécher. Enlever l'excédent de friture et les disposer dans un plat.
Émincer l'ail et couper le piment en petits morceaux. Les faire revenir dans l'huile et, lorsque l'ail prend une couleur noisette, ajouter le vinaigre et le romarin. Faire bouillir.
Verser la sauce sur les picarels et laisser le tout reposer au frais pendant au moins quelques heures.

 

 

 

 

 


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