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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

La Sicile


Lampuga alla Griglia (dorade coryphène grillée)
Vittorio Collura, Agrigento

 

1. Le poisson


- nom commun: le coryphène ou dorade coryphène
- nom scientifique: Coryphaena hippurus
- caractéristiques: Le coryphène a le corps allongé, aplati sur les flancs, et un front arrondi et proéminent. C'est un corps unique jusqu'au pédoncule caudal, sa nageoire dorsale est longue et s'affine à l'extrémité. Les nageoires pectorales sont longues et pointues, comme les ventrales. La nageoire anale est assez courte mais elle recouvre 1/3 du ventre du poisson. La queue est très fourchue et sa livrée passe du gris au bleu, plus bleue sur le dos et jaune sur les flancs. Sa couleur varie selon la lumière, un magnifique bleu ou pourpre, avec des reflets métalliques ou encore jaune tendant vers la couleur or. Sa taille peut atteindre les 2 mètres pour environ 20 kg. Le poids moyen des espèces péchées dans les eaux italiennes varie de 300-400 g à 5 kg.


Le poisson est bien connu des pêcheurs pour sa voracité. Sa chair est très appréciée et bien payée, il est généralement recherché par des pêcheurs commerciaux et c'est une proie convoitée par la pêche sportive. Il se pêche fréquemment à la traîne et il est apprécié principalement parce qu'il s'oppose avec force à la capture en effectuant de nombreux sauts en dehors de l'eau. Contrairement aux thons et aux pélamides, le coryphène se manifeste très peu.

 

 

2. La recette

 

Ingrédients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: une demi-heure plus la marinade

 

une tranche de coryphène d'environ 500 g
du basilic
de l'origan
du jus de citron
de l'huile d'olive extra vierge
du piment en poudre
du sel

 

Préparation:
Préparer une émulsion d'huile et de jus de citron, ajouter du basilic, de l'origan, du sel et du piment et y déposer le coryphène en le laissant mariner pendant au moins une demi-heure. Egoutter et griller la tranche des deux côtés.
Déposer la tranche de coryphène dans un plat avec un peu d'huile et un peu de citron, décorer avec des feuilles de basilic et servir en la coupant en petites tranches fines. L'espadon, le maquereau ou le thon se prêtent tout aussi bien à cette recette.

 


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