Fregola con Cocciula Niedda
Restaurant da Lucio, Marceddì di Terralba, Sardaigne
1. Le poisson
- nom commun: palourde
- nom scientifique: Venerupis decussata
- caractéristiques: C'est un coquillage solide avec de nombreuses stries concentriques aux couleurs gris clair et jaune-brun. L'intérieur est jaune-blanc. Ses siphons séparés lui valent le surnom populaire de coquillage "à cornes". Cette espèce autochtone est la seule "vongola verace" de la Mediterranée, même si la loi italienne donne aussi cette dénomination à l'espèce Venerupis philippinarum, introduite dans l'Adriatique pour des raisons commerciales. On la trouve en Méditerranée, à quelques mètres de profondeur (jusqu'à 20 m) sur les fonds côtiers ou lagunaires peu profonds, sableux, vaseux et recouverts de végétation.
2. La recette
Ingrédients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: une heure
200 g de pâtes fregola sarda (petits grains de semoule de blé dur grillée)
400 g de cocciue niedde (palourdes)
une gousse d'ail
un petit bouquet de persil
du bouillon de poisson
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre
Préparation:
Faire bouillir la fregola dans de l'eau peu salée pendant 5 minutes. Faire blondir dans une poêle l'ail haché avec l'huile d'olive. Ajouter les palourdes bien lavées, verser un peu d'eau de cuisson de la fregola et cuire à feu vif dans la poêle avec un couvercle jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Enlever les mollusques des coquilles, filtrer le liquide, remettre le tout dans la poêle. Ajouter le persil haché et ajuster en poivre.
Egoutter la fregola et la verser dans la poêle. Ajouter de temps en temps un peu de bouillon de poisson et cuire pendant 15-20 minutes. Servir la fregola onctueuse, comme un risotto, ou plus liquide. Décorer les assiettes avec des feuilles de persil.
