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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

La Ligurie


Laitues farcies de Poisson dans son Bouillon
Restaurant La Bigoncia, Gênes

 

1. Le poisson

- nom commun: Rouget grondin
- nom scientifique: Chelidonichthys lucernus

- caractéristiques: le grondin (Chelidonichthys lucernus, Linneo, 1806) est une espèce connue sous de nombreux noms suivant les différentes régions d'Italie, probablement parce qu'on la trouve un peu partout, mais egalement à cause de sa morphologie caractéristique (Illustration 1). Le gondrin est connu en Italie sous les noms de : capone, testola, mazzola, maziola, testa grossa, capomazzo, angiulu, cuoccio, angiliedda, cheuffano, panaricolo et bien d'autres encore. On trouve cette espèce dans la Méditerranée, la mer Noire et dans l'océan Atlantique, de la Norvège au Sénégal. Le grondin a une grosse tête à écailles, quadrangulaire et très robuste car constituée de plaques osseuses. Sous le museau allongé au profil anguleux, la bouche est large et dotée de petites dents.

 

 

2. La recette

Ingrédients:


Un grondin d'environ 2 kg
Un pied de céleri, des carottes, des oignons, des tomates, des échalotes, de l'ail
Pain, œuf, lait, parmesan



Préparation:

Fileter le poisson et le mettre de côté. Bien laver la tête.
Mettre 2 litres d'eau froide dans une casserole,y ajouter les légumes coupés, la tête du grondin, faire cuire à feu doux et filtrer le bouillon après une heure de cuisson. Ajuster en sel et conserver le tout au chaud.
Pour préparer la farce des laitues avec la chair du poisson, couper le poisson en morceaux et le faire revenir avec les échalotes et une gousse d'ail en chemise.
Mettre un peu de pain dans le lait et y ajouter la chair du poisson, l'œuf et le parmesan, bien malaxer avec les mains pour obtenir une farce homogène.
Ebouillanter rapidement les feuilles de laitues. Mettre la farce sur les feuilles et les fermer en pinçant les rebords, les ballots ainsi obtenus doivent être gratinés et servis chauds avec le bouillon.

 

 


Anchois à l'"Escabeche" de la Tante Titta
Restaurant La Bigoncia, Gênes

 

1. Le poisson

 

- nom commun: Anchois
- nom scientifique: Engraulis encrasicolus
- origines et caractéristiques: de la famille des engraulidés, c'est un poisson de petite taille mesurant entre 12 et 20 cm. Ses yeux et sa bouche sont proéminents, il a de petites dents et sa mâchoire inférieure est plus courte que sa mâchoire supérieure. Le corps est élancé, le ventre est lisse et la tête représente un quart de la longueur totale du poisson. Le corps est de couleur bleue avec des nuances vertes sur le dos, les flancs et le ventre sont de couleur argentée, les nageoires dorsales et celles de la queue sont blanchâtres. En Italie, on rencontre l'anchois surtout dans l'Adriatique, dans le golfe de Gênes et dans le canal de Sicile. Il est déconseillé de l'acheter s'il mesure moins de 9 cm.

 


2. La recette

Ingrédients:
Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg d'anchois
- 1 kg ½ de tomates allongées
- ¼ l de vinaigre blanc
- de l'ail, du persil, de l'huile d'olive


Préparation:
Prendre les anchois sans tête et arête, les enfariner et les saler, puis les faire frire. Faire légèrement revenir l'ail et le persil dans une casserole et ajouter les tomates avec la peau, mais sans les graines, hachées grossièrement. Ajouter le vinaigre après 15 min de cuisson, faire cuire pendant encore 20 min et ajuster en sel. Lorsque la sauce est prête, disposer les anchois en plusieurs couches et les recouvrir de sauce. Bien laisser reposer pendant quelques heures, les anchois seront servis à température ambiante.

 

 

 

Friture de Pinoetti (juvéniles)
Auberge Vin et Farinata, Savone


1. Le poisson

- nom commun:
Picarel
- nom scientifique: Spicara smaris
- caractéristiques: connu sous le nom de picarel, c'est un poisson osseux de la famille des centracanthidae. En Campanie, il est connu comme retunno, en Sicile comme ritunno. Son corps est de couleur argenté, le dos est gris-bleu avec des taches chez l'adulte. La tache rectangulaire noire sur le flanc est typique de l'espèce. Le picarel se différencie de la mendoule par sa couleur moins vive et plus grisâtre et sa silhouette plus élancée. Il peut mesurer jusqu'à 25 cm de longueur. Les picarels vivent en bancs, toujours très nombreux, avec des spécimens ayant souvent la même taille. Il a tendance à changer de couleur la nuit, et à perdre sa tache noire caractéristique. On le rencontre dans l'océan Atlantique, du Portugal aux Canaries, dans la Méditerranée et en mer Noire, près des fonds marins où se trouvent des prairies de posidonies, à 170 mètres de profondeur.

 

2. La recette

Ingrédients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: 25 minutes


600 g de juvéniles
1 citron
farine de blé
huile d'olive
sel

 

Préparation:
Bien nettoyer les juvéniles sous l'eau, les égoutter et les essuyer délicatement avec du papier absorbant. Les enfariner et les secouer dans le tamis pour éliminer l'excèdent de farine. Faire chauffer une grande quantité d'huile d'olive dans une poêle et y plonger les juvéniles lorsque l'huile a atteint la bonne température.
Attention à ne pas faire cuire trop de juvéniles à la fois pour ne pas que la température de l'huile baisse. Les égoutter et les essuyer avec du papier absorbant lorsqu'ils sont dorés. Saler et servir encore chaud, avec des tranches de citron.

 


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