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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Le Latium


Ravioli à la Sériole avec une sauce de Palourdes
Ristorante Sirio, Formia

 


1. Le poisson


- nom commun: Sériole
- nom scientifique: Seriola dumerili
- caractéristiques: La sériole est le plus grand poisson de la famille des Carangidés, il peut mesurer jusqu'à plus de 2 mètres de longueur. C'est un poisson pélagique caractérisé par une coloration bleue argentée, avec une ligne longitudinale couleur or, une queue fourchue et deux nageoires dorsales, la première courte et la deuxième longue. Une bande sombre oblique lui traverse l'œil. Très vorace et toujours en mouvement, la sériole ne se prête pas vraiment à l'élevage car elle a besoin d'une très grande quantité de protéines pour sa croissance ; une telle activité ne serait donc pas viable économiquement. La sériole est un poisson plutôt confiant lorsqu'il est jeune, il devient plus méfiant au fur et à mesure qu'il grandit. La livrée des plus jeunes spécimens possède des nuances jaunes et vivent en bancs, alors que les plus vieux sont plus solitaires. Pendant la période de reproduction, au printemps et en été, les sérioles se rapprochent de la côte.

 

 

2. La recette

 

Ingrédients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: une heure

 

Pour les pâtes:
10 œufs, 400 g de farine de blé, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, du sel

 

Pour la farce:
400 g de chair de sériole (ou de bar)
350 g de bourrache
50 g de persil
1 gousse d'ail
50 g de parmesan
½ verre de vin blanc sec
huile d'olive extra vierge
sel

 

Pour la sauce:
1 kilo et 200 g de palourdes
2 gousses d'ail
du persil
4 cuillères à soupe de coulis de tomates
huile d'olive extra vierge

 

 

Préparation:
Verser la farine en fontaine sur le plan de travail. Creuser un puits, ajouter les œufs et mélanger avec l'huile et un peu de sel jusqu'à ce que la pâte devienne légèrement molle. L'étaler avec un rouleau et la couper en petits carrés. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir l'ail haché. Ajouter le poisson et ajuster en sel. Ajouter après quelques minutes le persil et la bourrache nettoyée et lavée. Bien mélanger les ingrédients, les retirer de la poêle et les hacher avec un couteau. Ajouter le parmesan râpé et mélanger le tout. Repartir ensuite sur les carrés de pâte et les fermer en pinçant les rebords.

Pour la sauce, laver les palourdes à l'eau et les faire sauter dans une poêle jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Ôter les mollusques des coquilles et filtrer le liquide provenant de leur ouverture.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une autre poêle et y faire revenir l'ail haché. Lorsqu'il devient blond, ajouter le persil et les palourdes. Faire cuire pendant quelques minutes et incorporer un peu du bouillon filtré et le coulis de tomates. Continuer la cuisson de la sauce jusqu'à ébullition. Cuire ensuite les raviolis dans un grand volume d'eau bouillante et salée, et les égoutter. Faire sauter les raviolis dans la poêle, avec la sauce, et bien mélanger.

 

 


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