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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Le Frioul Vénétie julienne


Les tagliatelles noires aux Moscardini (petits poulpes)
Tavernetta all' Androna, Grado


1. Le poisson


- nom commun: Poulpe commun
- nome scientifique: Octopus vulgaris
- caractéristiques: le poulpe, connu aussi sous le nom de pieuvre, est un céphalopode de la famille des octopodidés. Le poulpe possède trois cœurs et il est capable de changer de couleur très rapidement. Il profite de cette capacité pour se camoufler mais aussi pour communiquer avec ses semblables. Sa principale caractéristique est la présence d'une double rangée de ventouses sur chacune des huit tentacules, alors que le "moscardino" n'a qu'une seule rangée de ventouses. Au milieu des huit tentacules, sur la partie inférieure de l'animal, se trouve le bec corné qu'il utilise pour se nourrir en cassant les coquillages et les carapaces des crustacés. Son corps mesure de 15 à 30 cm, les tentacules de 70 à 90 cm mais des cas rares montrent qu'elles peuvent atteindre 3 mètres. Les mâles sont en général plus grands que les femelles.



Un siphon permet au poulpe de se propulser et se déplacer rapidement, ainsi qu'à sécréter une encre noire qu'il envoie sur ses prédateurs.


On rencontre le poulpe dans le monde entier, aussi bien dans les eaux tropicales que tempérées et chaudes. C'est un animal au corps mou avec un cerveau très développé, semblable à celui de l'homme. Le poulpe est connu pour être un animal très intelligent. Prédateur nocturne, il saisit ses proies avec les tentacules et les mord, leur injectant ainsi un poison contenant une enzyme digestive. Elle lui permet de commencer à digérer son repas avant de l'avoir consommé.

 

 

2. La recette

 

Ingrédients:
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: une heure et quart

 

320 g de tagliatelles à la farine intégrale

Pour la sauce:
un kilo de "moscardini" nettoyés
2 gousses d'ail
un petit oignon
2 carottes
une côte de céleri
2 piments secs
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre

 

Préparation:
Couper les petits poulpes et les légumes en petits dés, les mettre dans une casserole, les faire revenir et bien mélanger. Ajouter le sel, le poivre, l'huile et les piments. Recouvrir le tout avec de l'eau bouillante et cuire à feu doux pendant environ une heure. Cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau salée, égoutter lorsqu'elles sont « al dente » et les garnir avec la sauce. Servir en assaisonnant d'un filet d'huile d'olive.

Plus que noires, les tagliatelles à la farine intégrale (n'ayant pas subi la mouture qui enlève une grande partie des substances cellulosiques contenues dans le fruit de la céréale) sont de couleur gris foncé.
Elles deviendraient noires si l'on ajoutait l'encre des mollusques à la sauce. On retrouve ce genre d'assaisonnement dans des recettes de spaghetti, dans une recette marchigienne (avec les poulpes) et une recette sicilienne (avec les seiches). On trouve en revanche fréquemment des risottos noirs à l'encre de seiches en Vénétie.

 


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