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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Turquie


Anchois croquants avec du pain à l'huile d'olive

Le chef turc Mehmet Gürs, défenseur de la consommation responsable de poisson, propose un plat élégant réalisé avec un poisson ordinaire...

 

Mehmet Gürs, emblème de la cuisine anatolienne et partisan de la consommation responsable de poisson, a cuisiné ce plat devant une salle remplie, lors d'un Théâtre du Goût à Slow Fish 2011. « Je voulais utiliser les anchois et montrer que l'on peut acheter le poisson le moins cher et en général le plus déprécié, pour en faire un plat raffiné et élégant. »

 

Gürs a participé à la campagne « Don't let the Lüfer go Extinct! », organisée par Slow Food Istanbul pour sauver une espèce de poisson local de la pêche excessive. Il a également participé récemment à la campagne de Greenpeace « How big is yours? », qui demande au gouvernement turc d'établir une taille minimum réglementaire pour la pêche. Le chef travaille sans répit pour promouvoir l'achat responsable de poisson auprès des consommateurs comme de ses collègues.

 

Dans son restaurant d'Istanbul, Gürs sert l'anchois croquant comme hors-d'œuvre avec du pain à l'huile d'olive et garni de mousse au citron et de ciboulette. La quantité des ingrédients dépend du nombre de convives.

 

Pour en savoir plus : www.miklarestaurant.com

Pour lire l'interview de Mehmet Gürs sur notre site, cliquez ici (article en anglais).

 

 

La Recette

 

Ingrédients pour 20 pièces

20 anchois frais

300 grammes de farine

15 grammes de levure fraîche

160 ml. d'eau chaude

25 grammes de beurre clarifié

30 ml. d'huile d'olive extra vierge

8 grammes de sel marin

poivre noir

 

Le pain à l'huile d'olive

Pré-réchauffer le four à 200°C.

Ajouter la levure à l'eau chaude et bien mélanger.

Ajouter le sel et 10ml. d'huile d'olive extra vierge.

Ajouter la farine avec le tamis et mélanger jusqu'à obtenir une pâte uniforme.

Pétrir le tout afin d'obtenir une pâte lisse et compacte.

Mettre la pâte dans un plat à four pour le pain profond de 150 millimètres.

Passer 20 ml. d'huile avec un pinceau sur la superficie de la pâte.

Couvrir et laisser reposer à temperature ambiante pendant 20 minutes.

Cuire dans le four pendant 40 minutes sans ventilation.

Laisser reposer le pain pendant la nuit et le couper le jour d'après en tranches de 5 millimètres.

Couper les tranches en diagonale pour obtenir des triangles d'environ 9x5 cm.

 

Les anchois

Disposer le pain ainsi préparé sur un plateau avec du papier sulfurisé. Assaisonner les filets d'anchois avec du sel marin et du poivre.

Applatir le filet d'anchois sur la tranche de pain avec la peau tournée vers le bas. Recouvrir avec du film alimentaire et faire refroidir au frigo pendant quatre heures (le filet d'anchois doit rester attaché à la tranche de pain).

Faire fondre le beurre dans une poele antiadhésive à petit feu.

Faire chauffer le pain avec le filet jusqu'à ce que le pain soit croquant et légèrement grillé.

 

 


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