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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Brésil


Confit de Mulet fumé

 

1. Le Poisson

- Appellation: Tainha (mulet)
- Nom scientifique:
Mugil platanus
- Saison de pêche: de Mai à Juillet
- Taille minimum de pêche
:
35cm

Distance minimum du rivage pour la pêche : 5 miles pour la pêche industrielle dans l'Etat de Santa Catarina, au Brésil
Caractéristiques: poisson d'eau de mer, assez gras, viande blanche.


2. La Pêche et la Tradition

Le mulet est abondant dans les eaux du sud et de l'est du Brésil et sa pêche est fondamentale pour la survie des communautés de pêcheurs. De mai à juillet les poissons quittent les eaux froides de l'Argentine et du Rio Grande do Sul pour nager vers les côtes de Rio de Janeiro et São Paulo.

De nombreuses communautés de pêcheurs vivent dans les alentours de Florianópolis, capitale de l'île de Santa Catarina, et leurs méthodes de pêche et de transformation du poisson font partie intégrante de l'économie locale. La saison de pêche du mulet commence en automne, lorsque des groupes étendent de longs filets le long du littoral pour capturer les bancs de poissons dès qu'ils approchent des côtes. Cette tradition de pêche artisanale date du 18ème siècle et fut importée des Açores par les familles portugaises qui s'installèrent sur l'île.

La pêche industrielle est cependant responsable de presque 60% de la capture des mulets et seulement 6% est pêché selon les techniques traditionnelles. Les petits pêcheurs sont en train de disparaître alors que les flottes de pêche industrielle augmentent de plus en plus. Les bancs de poissons sont capturés le long de leurs routes migratoires et trop peu de mulets réussissent à arriver près du rivage pour être capturés par les petits pêcheurs.

Ayant une place toute particulière au sein de la culture locale, le mulet est célébré dans de nombreuses fêtes populaires. Lorsque les bancs arrivent jusque sur les plages locales, c'est un moment de fête et de liesse dans les villages de pêcheurs où les poissons sont partagés entre tous, mais aussi vendus sur les marchés locaux et c'est aussi un produit de base pour de nombreux plats locaux.

 

3. La manifestation:

Slow Food Sabor Selvagem (Goût Sauvage) a organisé un déjeuner au mois de mai 2010. À cette occasion, le mulet local a été préparé avec des produits régionaux et locaux provenant de fermes familiales. La recette de mulet ci-dessous a été créée en exclusivité pour cet événement, en utilisant des méthodes de cuisine classiques et contemporaines.


4. La recette: Confit de Mulet Fumé


Ingrédients (par personne)


150 g de mulet
½ citron
1 cuillère à soupe de sel
1 bouquet de feuilles d'oranger et de citronnier
1 cuillère à soupe de basilic, une cuillère à soupe de noix de muscade, une cuillère à soupe de poivre noir et de poivre blanc, une cuillère à soupe d'ail et une cuillère à soupe de baies de genièvre
une poignée de copeaux
assez d'huile d'olive pour recouvrir le poisson sur la plaque

Pour les plats d'accompagnement: 1/2 oignon coupé finement, des graines de sésame, 50g de manioc, 10g de pulpe de kaki, 10g de noix de coco fraiche, du basilic et 10g de noix du Brésil.

 

Préparation

1. Préparer le mulet en laissant la peau et le faire mariner dans de l'eau, du citron et du sel pendant 15 minutes.

2. Fumer les filets de mulet avec les feuilles d'oranger et de citronnier, le basilic, la noix de muscade, le poivre noir et le poivre blanc, l'ail, les baies de genièvre et les copeaux de bois. Vous pouvez utiliser un barbecue pour fumer le poisson. Mélanger les épices, les feuilles et les copeaux et les brûler lentement pour faire de la fumée et du charbon - ne pas faire de grosses flammes. Couvrir le poisson (avec une cuve en acier inoxydable qui se ferme si votre barbecue n'a pas de couvercle) afin de garder la fumée à l'intérieur.

3. Mettre le poisson dans des plats allant au four et cuisiner les filets fumés dans de l'huile d'olive extra vierge, avec des branches de basilic et de l'ail émincé, à 65°C pendant une heure, en faisant attention à ce que la température n'augmente pas.

4. Servir le poisson sur un lit d'oignons sautés avec les graines de sésame, saler et couvrir de chips de manioc - de fines rondelles de manioc frites au point d'être croustillantes et dorées.

5. Deux sauces conseillées pour accompagner le poisson: une émulsion d'huile d'olive et de pulpe de kaki (il suffit de mixer la pulpe et ajouter lentement l'huile d'olive), et un ‘pesto' à base de noix de coco fraiche, basilic et de noix du Brésil, le tout broyé dans un mortier avec un pilon ou dans un robot électrique.

Le déjeuner à base de Confit de Mulet Fumé a été organisé par le convivium Slow Food Sabor Selvagem avec l'aide du convivium Engenho da Farinha flour mill, la Sentinelle de la noix Serra Catarinense Araucaria, l'Office du Tourisme Urussanga, l'Association de producteurs Goethe Grape and Wine, Urussanga Winery Mazon, Del Nonno Winey et Pousada Vale dos Figos inn


Pour de plus amples informations: bernardo.gastronomia@gmail.com


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