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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Hong Kong


Pétoncles (asiatiques) en sauce de haricots noirs
Par Annabel Jackson, Convivium de Hong Kong

 

1. Le Poisson

 

- appellation: Pétoncle (Pétoncle chinoise)

- noms scientifiques: Amusium pleuronectes, Pecten yessoensis

- caractéristiques: les pétoncles sont des mollusques dont la coquille est constituée de deux parties distinctes, convexes et attachées. La partie que l'on mange est le muscle blanc adducteur, appelée la « noix », qui ouvre et ferme les deux valves de la coquille.

On retrouve les pétoncles dans tous les océans. La plus grosse pêche de pétoncle sauvage s'effectue dans l'Atlantique au large des côtes du nord-est des Etats-Unis et de l'est du Canada. Le reste de la production mondiale provient du Japon (sauvage, intensive et aquaculture) et de la Chine (la plupart sont des pétoncles de baie de l'Atlantique qui viennent d'élevages). Pour cette recette de Hong Kong on utilise le pétoncle asiatique.

En général on achète deux types de pétoncles : le pétoncle de mer sauvage, et le plus petit de baie, d'élevage. Les hotate sont ceux préparés pour le sushi. La pêche des pétoncles à la drague et au chalut dans les fonds sableux endommage sérieusement l'habitat marin. Mais des pétoncles récoltés par des plongeurs sous-marins sont apparus récemment sur le marché. À l'inverse des pétoncles pêchés au chalut d'un bout à l'autre des fonds marins, la pêche sous-marine est plus écologique car les méthodes de récolte n'altèrent pas l'environnement marin. Les pétoncles ramassés à la main par les pêcheurs sous-marins sont généralement plus grands et de meilleure qualité que ceux qui sont capturés par une drague.

L'élevage de pétoncles présente quelques menaces pour l'environnement alors même qu'il est un coquillage très apprécié, très consommé. Il serait plus judicieux de choisir des pétoncles provenant seulement d'élevages à gestion responsable.

La noix de pétoncle est très bonne en sushi cru et cuisinée de mille façons différentes. Elle peut être préparée en quelques secondes, frite ou saisie à feu vif, cuite au four, grillée et sautée à la poêle. Ce sont des sources de protéines, vitamines B-12, d'oméga 3, de glycérides, de magnésium et de potassium.

 

2. La Recette

 

Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile de canola
1 cuillère à café d'ail coupé finement
1 cuillère à café de gingembre haché finement
1 cuillère à soupe d'haricots noirs macérés et légèrement écrasés
400 g de pétoncles
½ cuillère à café de sauce de soja légère
1 cuillère à café de Shao Xing (vin de riz chinois)
1 cuillère à café de sucre
3-4 piments de Cayenne coupés finement
1-2 cuillère à café de cubes de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe d'oignons hachés menu

 

Préparation

1. Faire chauffer l'huile dans un wok ou dans une poêle déjà chaude. Ajouter l'ail, mélanger, ajouter le gingembre et mélanger le tout pendant 1 minute jusqu'à sentir le parfum. Ajouter ensuite les haricots noirs et mélanger. Faire sauter les pétoncles, mélanger au reste et faire revenir pendant 1 minute. Ajouter enfin la sauce de soja, le vin Shao Xing, le sucre et le piment.

2. Faire frémir en baissant la flamme pendant 2 minutes et en ajoutant du bouillon si nécessaire. Ajouter enfin les oignons, mélanger et servir.

NOTE: les pétoncles frais (sans leur coquille) sont préférables mais les pétoncles congelés vont aussi très bien dans ce plat de grande saveur.

Recette publiée pour la première fois dans le livre de recettes World Food China d'Annabel Jackson


Pétoncles en sauce à l'ail
Par Annabel Jackson, Convivium de Hong Kong


La Recette



Ingrédients:

300 g de pétoncles
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 grande gousse d'ail, finement découpée
un morceau de 2.5 cm de gingembre, haché finement
1 cuillère à soupe de Shao Xing (vin de riz chinois)

 

Préparation:

1. Faire chauffer l'huile et faire revenir le gingembre et l'ail pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils brunissent. Oter à l'aide d'une cuillère.

2. Poêler les pétoncles des deux côtés pour les dorer légèrement.

3. Ajouter le vin de riz, couvrir et laisser cuire pendant 1 minute.

4. Servir immédiatement avec des asperges ou des brocolis et du riz pilaf.

Recette publiée pour la première fois dans le livre de recettes World Food China d'Annabel Jackson

 

 


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