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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Italie


Environ 7500 km de littoraux marins, 6000 km de fleuves d'une longueur souvent supérieure à 100 km, un dédale de torrents et de ruisseaux, 2700 km2 de lacs et une surface difficile à évaluer en termes de lagunes, étangs et turcies.

 

Ces simples chiffres suffisent à comprendre la relation entre la vie et l'eau en Italie.
Depuis la nuit des temps, les plats à base de poisson occupent une place très importante dans l'histoire de la culture gastronomique italienne. Il suffit de penser au garum, une sauce à base d'entrailles de poissons déjà connue aux temps de la Rome antique, et qui a influencé certaines recettes modernes à base de maquereaux, de sardines et d'anchois.

 

Notre cuisine accorde une grande importance aux recettes de poissons. Chaque région en utilise une grande variété et les cuisine de manières différentes. Ces différences régionales dépendent de la position géographique, de la facilité d'accès aux ressources halieutiques et de l'importance des influences culturelles que chaque région a connues tout au long de son histoire. Il suffit de penser au couscous de poisson de Trapani, au cacciucco à la Livournaise en bord de mer tyrrhénienne et aux anchois à la sauce verte du Piémont, une région où les anchois empruntaient les Routes du Sel en direction des plaines. Notre péninsule regorge de recettes issues de contaminations culturelles ou d'échanges commerciaux, et la liste pourrait s'allonger ainsi sur plusieurs pages.

 

Cette grande diversité est aujourd'hui sur le déclin et entraîne avec elle celui du métier de pêcheur. Certaines espèces sont désormais menacées et d'autres, ne se vendant plus, disparaissent des étals, en Italie comme dans le reste du monde.

 

De plus en plus de consommateurs découvrent le plaisir de manger des espèces plus durables, et non moins savoureuses, qui sont souvent plus accessibles du point de vue économique.

 

Dans cette section, notre intention est de publier des exemples de recettes d'espèces locales durables, envoyées par des pêcheurs, des restaurateurs, des cuisiniers ou des consommateurs de toutes les régions d'Italie qui s'appliquent à faire vivre la campagne SIow Fish sur tout le territoire.

 


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