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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Espagne


Catalogne: Baburada de sardines (ou de n'importe quel autre poisson peu prisé)

C'est le chef Alfons Bach, du restaurant Mam i Teca, qui nous propose cette recette

 

Slow Food Garraf et les chefs de Terra Madre de Catalogne, au nord de l'Espagne, ont organisé cette année deux « Slow Cook Jam Session » sur le thème du pescado sin precio (littéralement «poisson sans valeur»). À partir du vaste choix proposé par le marché Boqueria de Barcelone, les chefs ont présenté leurs recettes à partir de poissons peu connus, équitables et offrant une alternative viable aux espèces menacées par la surpêche comme le thon, l'espadon ou la morue. 

 

1. Le poisson

 

nom commun: sardine
nom scientifique: sardina pilchardus
caractéristiques: ce petit pélagique argenté, boudé par les consommateurs de certains pays pour son gout et son odeur prononcés, est très apprécié des peuples méditeranéens. Grégaire, la sardine forme de grands bancs près des côtes, aux alentours de 50 m de profondeur. Il existe plusieurs populations ("groupes") de sardines biologiquement distinctes. Cependant, les échanges entre ces populations sont fréquents. La croissance de la sardine varie selon les groupes et les zones. La maturité sexuelle est atteinte lorsque le poisson mesure entre 10 cm et 20 cm, en fonction du groupe concerné.

 

Les différents stocks semblent exploités de façon durable, hormis ceux du Nord et du Centre du Maroc, pleinement exploités.

 

2. La recette

 

Ingrèdients pour 6 personnes:

 

6 gousses d'ail frit
4 tranches de pain frit
24 amandes grillées
24 noisettes grillées
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de paprika
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre


Préparation:

Bien hacher la garniture au mixer. À côté, préparer un litre de bouillon de poisson, ajouter les ingrédients mixés et laisser bouillir cinq minutes. Fariner le poisson et le faire frire dans une poêle avant de l'ajouter au bouillon filtré. Laisser bouillir trois minutes avant de servir.

 

Madrid : Caldeirada de moules

Le convivium présente la recette de la caldeirada de moules

 

Lorsqu'il a eu connaissance du Slow Fish Challenge, le convivium de Madrid a décidé d'organiser une activité autour du poisson frais et ainsi de contribuer à la tenue de cette initiative collective et internationale.

 

Madrid possède le second marché au poisson du monde après celui de Tokyo, en dépit des 350 kilomètres qui la séparent de la mer (un point négatif pour ce qui est de l'aspect durable). Le convivium s'est procuré le poisson auprès de ses amis de la Confrérie des Pêcheurs de Lira, des pêcheurs artisanaux déjà habitués des manifestations Slow Food, qui œuvrent dans la réserve de pêche artisanale le long de la « Côte de la Mort » en Galice. Il leur a suffi de savoir de quoi était composée la pêche du jeudi matin pour passer commande, être livrés le vendredi et déguster le samedi.

 

La recette

 

Ingrédients pour 4 personne:


1 kg de moules
1 kg de pommes de terres
1 oignon
1 poireau
1 tomate
basilic
graines de fenouil
une tête ou une arête de baudroie pour le bouillon
4 gousses d'ail
huile d'olive
sel et poivre.

 

Pour le bouillon :
Couper l'oignon, le poireau et la tomate. Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon et le poireau. Dès qu'ils se colorent, ajouter la tête ou l'arête de poisson (ici de la baudroie). Ajouter la tomate et deux litres d'eau et laisser bouillir 15 mn. Une fois le bouillon refroidi, enlever l'arête, mixer et filtrer.

 

À part :
Éplucher les pommes de terres et les couper en dés. Peler les gousses d'ail et les émincer. Dans une poêle, faire revenir l'ail à l'huile d'olive, ajouter les pommes de terre et recouvrir le tout de bouillon. Laisser bouillir 45 mn environ. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules pour qu'elles s'ouvrent et cuisent dans le bouillon. Saler, poivrer et servir.

 

Prix par personne : environ deux euros... Un plat idéal en période de crise !

 


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