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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

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Foie de lotte (baudroie) aux endives marinées, gingembre et coriandre


La lotte (ou baudroie) est un poisson à consommer avec la plus grande modération car elle semble pleinement exploitée. Préférez la baudroie rousse à la baudroie commune. La recette que nous propose Ian Bates et Suzanne Wynn, du Convivium Somerset, est intéressante car elle utilise le foie de la lotte, tout à fait délicieux, prisé au Japon mais négligé en Europe. Vous devrez probablement le commander chez votre poissonnier. Cuisinez-le le jour où vous l'achetez car il doit être consommé très frais.

Suzanne nous explique que le convivium a voulu mettre l'accent sur la complexité de la pêche durable. Lors du dîner organisé, le plat de foie de lotte servait à illustrer que l'on peut tout manger dans le poisson (les écailles, les joues, les arrêtes peuvent aussi être utilisées) et éviter de gâcher ainsi de la nourriture tout en cuisinant des plats délicieux. Le second plat du menu utilisait une espèce dont les stocks sont actuellement sains, mais dont le prix a doublé en très peu de temps : il s'agissait de démontrer qu'il faut faire attention aux effets de mode, qui ne font que reporter la pression qui pèse sur quelques espèces sur quelques autres au lieu d'aborder le problème de façon globale.

 

1.     Le poisson

 

nom commun: lotte, baudroie, monkfish (Lophius piscatorius, Lophius budegassa)

 

caractéristiques: La baudroie commune atteint sa première maturité sexuelle à l'âge de 6-7 ans pour les mâles (ils mesurent alors 50 à 70 cm), et à l'âge de 9-11 ans pour les femelles. C'est une espèce à croissance lente qui vit dans les fonds entre 100 et 1000 mètres de profondeur. Piètre nageuse, elles s'y fait discrète, ne laissant apparaître que sa gueule et son filament pêcheur qu'elle dresse au dessus de sa grande bouche pour attirer les proies. La baudroie est généralement vendue sous forme de queue et sous forme de filets. Les joues sont également vendues fraîches au détail. Ce poisson succulent à la chair blanche et délicate est très demandé par les gourmets. Nous en recommandons une consommation très limitée. N'achetez pas de queue en-dessous de 30 cm.

 

2.     La recette

 

Endives marinées :


Les endives marinées devraient être préparées au moins une semaine à l'avance.

Il vous faut:

 

  • 900 ml de vinaigre blanc
  • 500g de sucre en poudre
  • 4 grains d'anis étoilé
  • 2 batonnets de cannelle coupés en deux
  • 1 gros morceau de gingembre frais très finement émincé
  • 12 clous de girofle
  • 6 grosses endives coupées en quatre dans le sens de la longueur
  • quelques feuilles de coriandre fraiche

 

 

Portez à ébulition tous les ingrédients sauf les endives. Couvrez et laissez mijoter une trentaine de minutes. Placez les endives dans une casserole et versez la marinade dessus. Laissez refroidir complètement. Mettez le tout dans un bocal fermé hermétiquement. Laissez-les reposer au moins une semaine.


Foie de lotte :


Avec un couteau bien auguisé otez le plus possible de veines, sans trop abîmer le foie.

Lorsque vous souhaitez servir le foie, coupez-le en grosses tranches dans le sens de la largeur (celles-ci se réduiront durant la cuisson). Cuisez les tranches assaisonnées de poivre et sel dans une poêle avec un peu d'huile. Elles doivent être bien dorées au dehors mais rester légèrement roses  dedans.  Epongez légèrement les tranches de foie de lotte à l'aide d'un papier cuisine. Placez-les sur un fond d'endives marinées puis saupoudrez de feuilles de coriandre fraiche. Servir chaud.

 


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