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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

Slow Sushi


13/06/11

L'engouement mondial pour les sushi, qui a explosé il y a vingt ans, a eu un fort impact sur nos mers, et pas seulement à cause de la consommation de poisson qui a augmenté, mais surtout parce que les restaurants de sushi n'utilisent généralement que quelques espèces (en particulier le thon et le saumon), souvent menacées d'extinction ou élevées de façon non durable. S'il est vrai que la forte demande de thon rouge au Japon représente un problème bien connu pour la survie de cette espèce, l'industrie de l'élevage halieutique a en même temps énormément augmenté pour répondre aux requêtes des amoureux du sushi, de la Pologne au Paraguay. À l'occasion de Slow Fish au mois de mai, de nombreux débats ont eu lieu sur le thème du sushi, notamment sur la possibilité de continuer à en manger de façon durable.

 

Au sein de l'événement, quelques étudiants du convivium de l'Université des Sciences Gastronomiques (à Pollenzo) ont créé une « Sushi Island » avec les chefs japonais Kiyoshi Hayamizu et Katzoumi Ota. Les étudiants ont organisé des ateliers avec des visites guidées au marché, des démonstrations de chefs et des dégustations, afin que les visiteurs puissent connaître les différentes alternatives méditerranéennes aux espèces les plus couramment utilisées - des types de poissons ayant des qualités gustatives similaires tout en étant plus durables.

 

« Depuis que le sushi s'est répandu dans le monde entier, il a subi une réelle dévaluation, raconte l'étudiant Stefano Ferrante. Nous n'accordons plus assez d'importance au savoir-faire du chef, au dur travail des pêcheurs, ni au goût et à la fraîcheur du poisson lui-même. Ici, à Slow Fish, nous voulons montrer que nous pouvons continuer à manger des sushis si nous apprenons à les faire de meilleure manière. Nous devons revaloriser cette spécialité culinaire, en manger moins et surtout cesser d'utiliser les espèces en danger. »

 

La bonite à dos rayé (Sarda sarda) a été utilisée à la place du thon rouge pour son intense saveur et sa chair rouge elle aussi, alors que le chinchard, la liche et la truite ont remplacé le saumon. D'après le chef Katzoumi Ota : « La préparation de la bonite à dos rayé ne diffère pas beaucoup de celle du thon rouge. Je préfère utiliser des espèces qui ne sont pas menacées d'extinction et mes clients sont toujours satisfaits ».

 

 

Pour de plus amples informations sur Slow Fish et sur la campagne de Slow Food pour la consommation responsable de poisson, accédez à la page d'accueil de notre site : www.slowfood.com/slowfish

 

A noter également, la première mondiale du documentaire "Sushi the Global Catch" qui a été projeté le 8 juin, pendant le Festival du Film de Seattle. Ce documentaire, qui a été tourné dans cinq pays, parle de la tradition, du développement et du futur du sushi.

 

Ci-dessous, une liste de guides sur le sushi durable, publiés surtout en Amérique du Nord. Pour des guides spécifiques par aire géographique, rendez-vous sur la page dédiée du site de Slow Fish :

 

Sustainable Sushi (International)

 

Monterary Bay Aquarium Sushi Guide


Environmental Defense Fund pocket sushi guide


Blue Ocean Institute

 



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