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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 

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La pélamide de Toscane (Italie)

ou une alternative succulente et durable au thon

La bonite à dos rayé appartient à la famille des Scombridés, comme le thon, le maquereau, etc. C'est une des nombreuses «Sentinelle du goût» promue par Slow Food.


Ce poisson a l'aspect typique des scombridés: corps allongé, fusiforme, légèrement aplati sur les coté et qui s'affine au niveau de la queue. Sa couleur est bleu électrique, foncé sur le dos alors que les flancs et le ventre sont argentés avec des reflets verts et bleus. Il peut mesurer jusqu'à 80 centimètres de long et peser 10 kg, mais le poids moyen des bonites qui sont pêchées est compris entre 5 et 6 kg. Les bancs de bonites vivent au large et se rapprochent de la côte en mai - juin, pour la reproduction et octobre - novembre. Ce prédateur se nourrit d'anchois, de sardines et de mulets.


Forte et combative, la bonite fait l'objet de pêche sportive surtout durant l'été.

On la trouve dans tout l'archipel de la Toscane en particulier à proximité de l'île d'Elbe (Cap Enfola) et de l'île du Giglio, zones où la pêche se pratique depuis des siècles. Dans le temps, les pêcheurs locaux employaient un filet appelé « menaide ». Après chaque nuit de pêche, les filets étaient décomposés en plusieurs morceaux et mis à bouillir dans un mélange d'eau et d'écorce de pin. Par la suite on utilisa les menaides, pour pêcher « à la lampara ». Chaque embarcation rentrait chargée de plusieurs quintaux de poisson, dont les bonites. Ces poissons étaient aussi capturés dans des filets à mailles larges encore appelés « palamitare » qui stationnaient en mer pendant de longues périodes pour prendre des poissons migrateurs de grande taille. Aujourd'hui la période de pêche se situe en mai - juin (fin du printemps - début été) et en automne (octobre- novembre). Les bancs de bonites sont repérés grâce à un radar et des filets coulissants ou «ciancioli» sont jetés et serrés autour du banc de poissons.


La chair de la bonite a une saveur prononcée et légèrement acide. Pour cela, ce poisson a longtemps été considéré comme difficilement commercialisable et se vendait en Toscane à bas prix. La bonite a été revalorisée ces dernières années, mais reste encore très abordable par rapport à d'autres espèces plus recherchées.

Les stratégies mises en place sur les projets Sentinelles varient en fonction du projet et du produit. Dans le cas de la bonite à dos rayé, il s'agit de promouvoir et dans certains cas d'introduire l'utilisation des filets « palamitare », dont les mailles larges permettent une pêche sélective (seulement des poissons de grande taille sont capturés, alors que les petits poissons, comme par exemple de jeunes exemplaires qui n'ont pas atteint la maturité sexuelle réussissent à passer à travers les mailles). La pêche avec les filets «palamitare» se fait sur de petites embarcations appelées «gozzi» typiquement utilisées pour la pêche artisanale locale en zone côtière. La filière de transformation est également réglementée, puisque le poisson ne reste pas plus de 24 heures sur le bateau, à l'inverse du thon par exemple. La transformation du produit se fait dans les trois jours et a lieu en Toscane (dans les provinces de Livourne et Grossetto): la congélation du produit n'est pas prévue, pour garantir ses propriétés organoleptiques.

De même il n'est pas possible d'ajouter le glutamate monosodique, un exhausteur de goût couramment employé dans les produits alimentaires, qui est ici remplacé par des
herbes aromatiques.

En guise d'emballage, le verre est recommandé à la place des boites en métal normalement constituées d'acier recouvert d'une couche d'étain.


La valeur nutritionnelle de la bonite et du thon conservés sous huile ont été comparés dans le cadre d'une étude, en collaboration avec le laboratoire de chimie de la chambre de commerce de Turin, dont l'objectif était de comparer certains produits sentinelles du goût de Slow Food avec des produits homologues industriels. L'analyse des macronutriments montre des différences entre les deux types de produits.


- La bonite Sentinelle du goût de Slow Food contient moins de lipides que le thon, avec une différence de 3,6 g. de matières grasses en moins, alors que le pourcentage relatif d'oméga-3 est supérieur.

- Elle a aussi une forte teneur en protéines (27 g pour 100g di produit), supérieure aux apports protéiques moyens du poisson (18-20 g/100g) . Il faut à ce point rappeler que les protéines du poisson ont une valeur nutritionnelle élevée à cause de la composition très intéressante en acides aminés essentiels.


Le poisson contient aussi une quantité supérieure de protéines provenant des tissus musculaires, beaucoup plus faciles à digérer que celles qui proviennent de tissus conjonctifs.

Les avantages nutritionnels dus à l'apport majeurs en protéines et oméga-3 s'associent, chez la bonite, avec une concentration mineure en substances toxiques, qui sont plus abondantes dans les poissons de grande taille ou plus vieux. Par ailleurs la concentration en substances toxiques dépend aussi du niveau de pollution des zones de pêche. La filière de la bonite à dos rayé, produit sentinelle, a une origine géographique bien délimitée, par rapport au thon. Par ailleurs, le procédé artisanal avec lequel la bonite est préparée (court délai entre la capture et la transformation, l'absence de glutamate) augmente ses qualités organoleptiques par rapport au produit industriel standardisé, même de bonne qualité.


Bien sur, la bonite à dos rayé, sentinelle du goût de Slow Food a une production limitée et donc n'est pas à la portée de tous les consommateurs, mais cet exemple montre combien il est possible de diversifier les produits alimentaires, et de définir des modèles qui combinent de multiples aspects positifs et synergie pour la santé, l'environnement et le dynamisme des économies locales.

Dans le cas de la bonite à dos rayé en effet, les consommateurs trouvent à un prix raisonnable un produit bénéfique pour la santé grâce à la forte teneur en protéines et oméga-3, qui offre peu de risques liés à l'ingestion de substances toxiques en raison des dimensions et de l'âge du poisson. Par ailleurs, les techniques de pêche passive et sélectives promues par le projet des sentinelles du goût diminuent l'impact sur l'environnement. De plus la revalorisation gastronomique de ce produit est un élément dynamisant pour l'économie locale de la Région Toscane.


Aire de production :

Autour de l'Archipel toscan, provinces de Grossetto et Livourn


Sentinelle soutenue par :

Province de Grossetto, Province de Livourne, Municipalité de San Vincenzo, Municipalité de Piombino


Coordinateurs:
Stefano Ferrari, tel. +39 0586 630822
stefano.ferrari34@tiscali.it
Massimo Bernacchini, tel. +39 0564 860288
info@orbetellopesca.it

 


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