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Slow Fish - Le poisson bon, propre et juste
 
 

Víctor Quintillà Imbernon

Con la mirada ancalada en el mar

Spain | Catalunya | Barcelona

En su restaurante Lluerna, de Santa Coloma (a 9 km de Barcelona), el chef Víctor hace maravillas con el pescado comprado a pescadores artesanales. Nos cuenta aquí su recorrido.

 

"Crecí en una familia de clase media. Mi madre es una gran cocinera. En mi casa siempre se le ha dado mucha importancia al hecho de comer bien y a la calidad de los productos. También inculcó que había que hacer las cosas con cariño y dedicación, y creo que al final esto ha calado en mí. De adolescente, espoleado por la afición de mi madre a los fogones y debido a que siempre me gustó comer, un día me planteé hacer feliz a la gente a través de la cocina.


He trabajado casi siempre en casas pequeñas como la mía, donde se ha tenido un gran respeto por el producto (Il Bellini, Gaudí, Hostal Vall Ferrera, etc.), y luego pasé por grandes restaurantes como Reno, El Bulli y algunos hoteles, donde siempre ha habido rigor y respeto por el producto.


En Lluerna, antes de poner un producto nuevo que nos gusta en la carta, nos ponemos en contacto con el productor y dejamos que nos explique cómo trabaja, su filosofía y qué pretende. Y por último hacemos algunos pedidos para ver la regularidad que se puede alcanzar.


or lo que se refiere a productos del mar, yo siempre he sido un amante del pescado y siempre me ha interesado la procedencia de los productos. Un amigo un día me presentó a Ramón Tarridas, pescador artesanal de la zona, y de inmediato hubo buena sintonía, así que ahora le compro el pescado que me trae. Me informo en cuanto a la sostenibilidad de las especies a través de algunas listas como las facilitadas por Slow Food, por ejemplo, pero sobre todo me aseguro de que el pescado sea de pesca artesanal. Trabajamos con muchas especies e intentamos cambiar de especies cada semana. Ramón viene unas tres veces por semana: me llama sobre las 13h, me dice lo que ha pescado y me lo trae a las 16h.

Nosotros priorizamos el pescado porque, al estar en el Mediterráneo, creo que es un producto único. Además, el uso de pescado y verduras nos permite hacer menús más largos y ligeros.


Me parece importante que todos los cocineros hagamos un consumo más responsable y nos preocupemos de saber de dónde vienen los productos, cómo están producidos (o capturados) y de las condiciones de vida del productor.


Aquí en Lluerna, es verdad que nos ayuda el hecho de que la mayoría de nuestros clientes tienen la gastronomía como hobby!"


El plato preferido Víctor es el suquet de Lluerna.



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